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【附图】天津人爱吃“馅儿”

http://www.enorth.com.cn  2003-11-24 14:07
 

 

  北方网消息:走进天津任何一处居民区,不管是平房还是楼房,大多能听见“蠹、蠹”的剁馅儿声。天津人爱吃“馅儿”。“馅儿”这个词,在天津方言里,专门指以肉或菜为馅儿的蒸、煮面食,也就是包子饺子烧麦合子团子之类。而且,天津人吃馅儿的名目极多,过年吃饺子,正月初三吃合子,立春吃饺子,入秋吃饺子,立冬还要吃馅儿,而且讲究吃羊肉馅儿……

食品街“石头门槛”的生意在勉强维持

  也是这种传统的地域饮食习惯,培育了天津“馅儿”类小吃的繁荣。我国的三大名小吃,天津“狗不理”包子就位列其中(另两种为灯影牛肉和佛跳墙)。除狗不理之外,“石头门槛”素包、白记饺子等,都受到天津人的青睐。

  百年名“馅儿” 本名叫不响俗名得传世

  天津的狗不理、石头门槛都有上百年的历史。而这百年的传承中,老店的本名越来越不为人所知,在百姓之中流传的俗名越叫越响,代代相传。且每一个俗名背后,都有一段历史风物传说。

  狗不理的创始人高贵友幼年来津,在天津侯家后刘库蒸食铺学徒。3年后出师,在南运河三岔口摆包子摊,因买卖兴隆又开起了“德聚号”包子铺。因为生意实在太好,高贵友忙不过来,便在店内放上几大箩筐洗干净的碗筷。食客们把零钱放进碗里,高贵友便照碗里的钱多少给包子。顾客吃完包子,放下碗筷就离店,而高贵友忙得自始至终不发一言。因为高贵友乳名“狗子”,人们都说“狗子卖包子不理人”,“狗不理”这三个字也就叫响了。

  石头门槛素包,店铺名字叫做“真素园”,原位于天后宫附近。由于毗邻“娘娘宫”,便以卖素食特别是素包为主。真素园的素包选料精良,薄皮大馅儿,生意火爆。由于临近海河三岔河口,经常有洪水泛滥,所以真素园门口就放了一道高高的石头门槛挡水。久而久之,“石头门槛”的名字代替了真素园,誉满津门。

  名“馅儿”的绝活儿

  狗不理能够名扬全国,同它精细的制作工艺是分不开的。人们形容狗不理包子的精致有一段顺口溜:“水馅、半发面、不塌皮、不掉底儿、菊花顶、抓鬏扣儿,到手如绸、吃嘴流油”。从制作来讲,要做出如此精品,极有讲究。

  首先是面皮。狗不理的面皮讲究“一拱肥”,即将酵面与面粉、清水和匀,发酵一段时间,待有“肥花儿”拱起,再对碱、下剂儿。这样的面皮儿柔软而有咬劲儿。而馅心制作更为严格。以水馅儿为例,肥瘦肉要严格按比例配好,再把骨头汤和酱油按照一个方向、分次徐徐搅进精选过的肉馅中,再放味精、小磨香油、姜末等,制成稀软适度的肉馅儿。由于骨头汤和酱油比重很大,且完全与肉末融合而不出汤,吃时别有一般滋味。

  石头门槛素包以馅儿的配制精美著称。仅仅一种什锦馅儿,就要放香菜、芹菜、香菇、花生、胡萝卜、老笋等10余种配料,包子面皮雪白,薄皮大馅,咬一口素香扑鼻,且馅心有黑、白、黄、绿、棕5色,赏心悦目。还有一种“白记”饺子,创始人为白文华,1930年就著称鸟市游艺场一带,勉强也算得百年“老馅儿”。由于“白记”饺子馅心肥瘦肉搭配比例四季不同,手工操作严格细致,滋味鲜美,很受食客欢迎。

  老字号如何与时俱进

  石头门槛素包店本来位于天后宫附近。后来上世纪80年代在新建的食品街又开了一家店。今年老店因天津海河开发而拆迁,正宗的石头门槛就只剩下食品街一家了。但是,这一家老字号的经营并不很乐观。素包店目前被旁边的“蒙利金”大酒家兼并。酒家大堂经理说,素包店每天的顾客倒是不少,可是只凭着卖包子,卖得少赔得少,卖得多赔得也多,只能靠酒家那边的收入补贴了。

关了门的“老幼乐”
“白记”饺子的生意还可以

  和石头门槛命运相似的,还有位于食品街的一家算不上老店,但在天津居民中也颇有口碑的“老幼乐”包子铺。这家的包子也是远近闻名,而且鲜肉包一直坚持每500克8元的百姓价位,每天店里等包子的食客排起近百人的长龙,蔚为壮观。可是天津某大型集团近期介入食品街经营,对各店进行调整时“老幼乐”不幸下岗。虽然关门近一个月了,每天仍有许多人赶来吃包子,门前存车处的大姐也就不断地重复说着:“关门了,多好的店,关了。”

  白记饺子也经过了一段低迷期。后来,整个门店进行了装修改造,学习了现代快餐店的店面和经营方式。由于位于闹市区,这家店每天倒是顾客盈门。而狗不理不仅在原东方大酒店址上开起了大酒店,而且还把狗不理这个品牌通过注册加盟的方式向全国推广。

  老店老字号,能够生存百年,就是因为它有不断迎合消费者、适应市场的发展变化。历史上天津曾经很有名的“陈傻子包子”、“杨巴饺子”,如今早已不见,也与这些老“馅儿”不能适应时代有关。风物长宜放眼量,希望天津的老“馅儿”字号都能与时俱进,为天津人总保留这一份“口福”。(元冬维)

稿源 北方网 编辑 元冬维
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