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兰州牛肉面限价背后:政府和市场掰手腕

http://www.enorth.com.cn  2007-07-15 00:50
 

 

  到过兰州的人都知道牛肉面对兰州人的重要性,有统计表明,兰州每天至少会卖出七八十万碗牛肉面,每年的销售总额大约是7个亿。有人说,遍布大街小巷的牛肉面馆就是兰州人的大食堂。但是现在,兰州老百姓最喜欢吃的牛肉面,却让他们觉得有些烫嘴了。

  政府限价,百姓欢喜商家忧

  家住兰州市西固区的张奎生,是兰州市机械化公司的退休工人,每天早上,夫妇俩晨练回来,都要在当地的拉面馆吃碗牛肉面,而最近他们发现牛肉面的价格比以前贵了许多。

  张奎生夫妇:“原来是两块五,现在涨到三块。”

  牛肉面价格的突然变化,让他俩感到不能适应。

  张奎生:“当时感到有些吃惊,因为牛肉面涨价,这几年都是比较缓慢。”

  张奎生告诉记者,牛肉面价格从原来的每碗2元5角涨到了现在的3元,对于上涨的5角钱,虽然一些人不以为然,但对于他们退休人员来说,经济上还是感到了压力。

  张奎生:“像工薪阶层,像退休的,我感觉有些吃力。”

  张奎生,从外地来兰州已经生活了50年,每天早上一碗牛肉面,已经有20多年的习惯了。退休以后,夫妻俩的退休金只有1500元左右,生活上并不富裕,这次牛肉面的涨价,也让他俩每天一碗牛肉面的习惯发生了一些变化。

  张奎生:“勉强能过得去,过去一天吃一次,现在两天吃一次。”

  在兰州的许多牛肉面餐馆,记者看到,每天早上前来吃牛肉面的人,络绎不绝。不管是老人,还是小孩,像张奎生夫妇一样,早上从家里来这里,让拉面师傅抻上几两面,盛上热气腾腾的牛肉汤,再来上两勺辣油,每天吃上这样一碗牛肉面,已经成了许多兰州人吃早餐的习惯。

  兰州市物价局副局长李发庭:“牛肉面可以说,成了我们每一个,工薪阶层必备的早餐,或者我们形象地把牛肉面馆比作我们大众的后厨房。

  兰州市民:“它一下子涨了5毛钱,我们对这个有点意见。”

  2007年6月26日,兰州市物价局联合市工商局、兰州牛肉拉面行业协会等五个部门,对兰州市780余家牛肉面馆进行分等定级,并对每个级别限定最高价格。其中规定普通级牛肉面馆大碗牛肉面不得超过2.50元,小碗为2.3元。在兰州市物价局记者了解到,之所以对牛肉面的价格进行限制,是因为牛肉面的涨价,带动了其它食品价格的上涨。

  兰州市物价局副局长李发庭:今年兰州市食品的价格,上涨指数达到了6.7%,面对着这样一个价格形势,如果不对牛肉面的价格进行监管,势必造成全市的其它食品的涨价。

  到目前为止,政府针对牛肉面的限价令还处在告知阶段,并没有强制执行,但是一场前所未有的、围绕牛肉面的争论已经开始了。大部分市民都承认,政府限价的目的是为了保证所有老百姓都能吃得起牛肉面,这个出发点是值得肯定的,但是是否应该采取限价的方式却有很多人提出了不同的看法。

  马俊礼现在经营着兰州西固区的一家牛肉面馆,每天凌晨4点半钟,街道上的路灯还没有熄灭的时候,他就要早早从家里来到面馆。在他家牛肉面馆的旁边,记者看到,另外两家牛肉面馆也都亮起了灯,有人在忙碌着。

  记者:“大概要多长时间?”

  马俊礼:“半个多小时,两个人干。”

  切肉,配好调味的蒜苗、香菜,和面、揉面,打扫卫生,是员工们上班前必须准备好的工作。马俊礼告诉记者,做牛肉面是一个手工活,也是一个体力活,从和面、揉面、抻面,到煮肉、炖汤,调味,到最后一碗牛肉面的出锅,要经过十几道工序,而这些工序都要手工一步一步地操作。为此,店里现在聘了16位员工,这要比一般经营早点的饭店多的多。

  马俊礼:“我们5点半必须把面做好,吃得人比较早,5点半开始就有顾客吃饭。”

  马俊礼经营牛肉面已经有十几个年头了,今年6月初,他的牛肉拉面从2。5元涨到了现在的3元一碗。然而涨价不久,兰州市的牛肉面的限价规定,让他感到了从来没有过的压力。

  马俊礼:“两块五我们没法做。”

  记者:“为什么?”

  马俊礼:“买两块五我们要亏本了。”

  除了担心自己经营的牛肉面因为限价,而亏本难以经营下去以外,最让马俊礼感到尴尬的是,对牛肉面限价的不理解。他告诉记者,2003年,兰州市有关部门对全市的牛肉拉面经营店进行了分级以后,兰州的牛肉面在价格上已经完全市场化,现在却突然限价,这让他怎么也想不通。

  马俊礼:“我非常想不通。”

  记者:“为什么?”

  马俊礼:“我们一天起早贪黑的,不可能做亏本的生意。”

  其实,最让马俊礼想不通的是,为什么做牛肉面的面、肉、油、等原材料的价格在上涨,而牛肉面却一定要进行限价。

  记者:“你这个肉要炖多长时间?”

  马俊礼:“炖五六个小时。”

  记者:“多少斤炖一斤?”

  马俊礼:“一斤炖五两半。”

  记者:“你一天大概肉钱要多少?”

  马俊礼:“肉钱一斤要九块八到九块五。”

  马俊礼还告诉记者,牛肉是做拉面的主要原料,而近一段时间,牛肉的价格也上涨了许多。在给马俊礼送货的这家牛肉铺里,这位经营者这样告诉记者。

  记者:“春节以前你们给他们牛肉的价格是多少?”

  牛肉经营者:“春节以前给他们是七块五。”

  记者:“现在呢?”

  牛肉经营者:“现在是九块八,就三个月就上涨了许多。”

  记者在这里还了解到,因为生意的需要,这里牛肉面的经营者在进牛肉原料时,一般都要一等的好肉。

  记者:“要好肉,为什么呢?”

  牛肉经营者:“不好的肉顾客吃的时候,在饭桌上全都剔出来了,所以拉面馆的老板不要。”

  兰州牛肉拉面在制作中,讲究的是一青二白三红四绿,即汤要青,面要白,辣椒要红,蒜苗、香菜等调味品要有绿色。采访中记者看到,马俊礼在煮肉熬汤过程中,都要放上这样一包东西,据说兰州各家牛肉拉面味道的好坏,都是与这样一包东西有关,那么这里面到底是什么呢?

  马俊礼:“这是丁香,产地在东南亚,这是进口的,这是草果,这是云南的。此外还有肉扣、香沙、贵籽等13种以上的原料,才能混合成真正的一包兰州拉面的调料。而这些原料许多都是进口的,价格也是经常涨。”他告诉记者,这样的调料他们店里每天就要用掉十斤,以每斤平均17元计算,一天仅调料的成本就要170元左右。

  马俊礼:“兰州大小牛肉面有上千家,竞争的就是调料和配方。”

  调查中,记者了解到,牛肉面原料的涨价不仅仅只有牛肉和调料。

  马俊礼:“税收去年是976块5角,今年涨到1445元。”

  马俊礼对近两年牛肉面原料的涨价情况进行了这样的描述:牛肉由原来的6.8元一斤涨到了现在的10元,面粉由原来的每袋75元涨到了现在的81元,拉面工的工资则有原来的1000元,涨到了现在的1300元,每年的税收也有976元涨到了每年的1445元。据了解,兰州全市上半年物价指数上涨了3.7%,而食品行业则上涨了6.7%。

  物价涨,成本高,利润从何来

  兰州做牛肉面的老板们告诉记者,牛肉面看着很简单,实际上用的原料还挺复杂的。而现在原料价格都在上涨,如果牛肉面再不涨价,他们的生意就做不下去了。那么,牛肉面的真实成本到底是多少呢?我们的记者也专门进行了调查。

  兰州市民:“对牛肉面的成本不熟悉,一般的不熟悉。

  记者:“那么认为它贵只是根据感觉?”

  兰州市民:“根据现在物价在涨,根据面的涨价。”

  记者:“对牛肉面的成本你能不能算得出来?”

  兰州市民:“我算不出来。”

  记者:“成本你知道吗?”

  兰州市民:“成本我们不知道。”

  在兰州市物价局,记者了解到,看似一碗简单的牛肉面,真正计算起成本来,却十分的复杂。

  李发庭:“不同的牛肉面馆,不同的经营方式,不同的管理方式,不同的口味,都对牛肉面的成本有很大的影响。”

  李发庭告诉记者,这次定价之所以把普通大碗的牛肉面定为每碗2.5元,是源于镜头前的这份调查表。这份调查表是不久前物价部门,对不同级别的12家牛肉面馆进行调查后,得出的一个平均数据,即,现在兰州每碗牛肉面的成本为2.19元。然而这个数据一出,立刻遭到了牛肉面经营者的置疑。

  某牛肉面馆经营者魏治安:“总体的这个事情,跟我们主要经营的成本有很大的差距,最少低于我们的成本30%左右。”

  魏治安认为,这份调查表有意压低牛肉面的成本,是对牛肉面经营者的不公平。那么这份调查表到底跟实际的情况有没有出入呢?记者对调查表上的税金成本进行了调查。按照表上的统计,12家牛肉面馆一天的税金成本为156.56元,即每户牛肉面馆每天的税金成本约为13元,那么事实是怎样的呢?

  记者:“你这个一个月的税金是?”

  魏治安:“1275元,对,等于平均每天是42块6毛钱,高出它的4倍左右。”

  在西固区的另外一家牛肉面馆,这位经营者拿出的税单,记者看到,每天的成本还是高于13元钱。

  记者:“你这一个月是765块,平均起来每天是多少?”

  某牛肉面馆经营者:“每天25块5。”

  记者:“你这个店有多少平米?”

  某牛肉面馆经营者:“40多个平米。”

  记者:“在西固算什么样的规模呢?”

  某牛肉面馆经营者:“最小的吧。”

  为了得到牛肉面馆的每天平均税金情况,记者又来到了西固区地方税务局,在这里,记者随机抽调了一个片区的牛肉面馆的每个月的缴税记录,经过对片区20家牛肉面馆缴税数额的计算,得出了这样的数字。

  记者:“那么牛肉面馆平均每天大概交多少税?”

  税务人员:“22块8。”

  记者算出的每天每户牛肉面经营户平均税金为22.8角钱,比物价局调查的每天13元多出了9元8角。而在这张条调查表上,记者注意到,被压低的成本价格还有人员工资、食用有油等价格。

  由于牛肉拉面的特殊性,记者无法得知每碗牛肉面的确切成本,但对马俊礼一天的经营成本进行了统计,得出了这样的数据。即统计当天共销售牛肉面920碗,每碗以3元计算,当天总收入为2760元,去除6袋面486元,41斤牛肉401.8元,调料10斤170元,辣椒油60斤300元,消毒碗筷184元,人员工资416元,房租水电267元,税金60元,得到一天的利润为475.2元,每碗牛肉面的利润为0.52元,也就是说每碗的成本为2.48元。

  市场要靠什么来调节

  对一碗牛肉面的成本,政府和牛肉面老板有完全不同的计算结果。其实,说到底,双方争的还不是成本高低,而是牛肉面的价格到底应该由成本决定,还是由市场上的供求关系决定。这个问题如果搁在计划经济时期,根本就不需要争论。因为在那个时候,牛肉面一直是由政府根据生产成本来制定统一的销售价格。我们不妨来回顾一下兰州牛肉面定价方式转变的过程,1992年国家调整粮食统销价格,经兰州市政府同意,三两一碗的牛肉面价格由每碗0.60元调整为0.67元,1992年7月1日之后,牛肉面实行政府指导价管理,价格又先后调整为0.90元、1.20元、1.50元,价格主管部门最后一次出台牛肉面价格是1997年4月,每碗1.70元,直到2001年12月牛肉面才由政府指导价改为市场调节价。许多牛肉面的经营者就认为,既然实行市场调节价已经6年多了,那物价部门为什么还要限制牛肉面的价格呢?这让他们实在有些想不通。

  魏治安:“最关键的问题就是市场来决定牛肉面是否价格公道,是否关系到民生问题,这是最重要的。”

  采访中,记者了解到,如果牛肉面的价格真的进行了限制,一些市民则产生了另外的一种担心。

  兰州市民:“质量肯定差,没有问题,为什么,这啥东西都有个成本问题的嘛,多少年前是两块五,现在肉价是多少钱了。”

  这位市民告诉记者,政府强行限价,即使牛肉面降了价,牛肉面的质量也会受到影响,市民很难吃到一碗真正的牛肉面,最后,损害的还是消费者的利益。

  兰州市民:“兰州的牛肉面还是可以的东西,你总不能硬压下来以后,最后就是味精汤,不给你拿大骨头熬,你肯定就不行嘛。”

  兰州市民:“你搞市场经济就要以市场决定物价的高低,有些东西涨价,它牛肉面馆也控制不住牛肉别涨价,能控制住嘛。”

  调查中,记者注意到,每天早晨,在西固区的一些牛肉面馆的周围,与牛肉面馆一起开业的,还有许多包子,油条,稀饭等摊点,也在营业。牛肉面馆并不是这里唯一的早点餐馆,而对于牛肉面馆垄断早餐的说法,一些牛肉面的经营者认为并不存在,关键是各家质量上的竞争,优胜劣汰。

  魏治安:“你看,我们这附近50米之内,有好多家牛肉面馆,他可以选择三块的,也可以选择两块五的,附近有卖豆浆油条包子,做的不好你卖多少钱没人来吃,人家做的好的,排着大队去吃,是不是,这个是自由,老百姓自由去选择,这个是比较合理的。

  在兰州市物价局,李发庭告诉记者,此次牛肉面的限价,并不是机械的下降到每碗2.5元,而是分等级的进行限价监管。

  李发庭:“我们采取了分等定级,按级定价。”

  虽然说是按级定价,但记者在采访中获悉,一些牛肉面的经营者认为,不管是价格定得太高或者太低,如果违背了市场规律,顾客同样不会认可。

  某牛肉面馆经营者:“分等定级下来也不合理,我们这条街上比如有三个面馆,你比如给我定了个特级,让我卖八块或着卖五块,顾客不选择这个价格,顾客不买这个帐,你给我定的八块,我给顾客吃,要有顾客,我们开门做生意,是顾客选择我们,不是我们选择顾客。”

  记者在采访中注意到,目前,在西固区的许多牛肉面馆,市场规律这只无形的手已经在发生了作用,价格已经自然的对质量好的牛肉面馆,进行了调节。马峻礼经营这家面馆,由于口味好,地处繁华的十字路口,虽然价格由原来的2.5元涨成了三元,但前来吃牛肉面的顾客还是排起了长队,每天从早上开门,到下午关门,一直是顾客盈门,络绎不绝。

  与马竣礼形成鲜明对比的是,离他不远的这家牛肉面馆,价格虽然由原来的3元一碗,降到了现在的2元5角,但顾客还是不见增加,这让这家牛肉面的经营者一筹莫展,毫无办法。

  某牛肉面馆经营者:“我们成本各方面也高,价格就涨起来了,涨起来了吃饭的反映也大,我们就降下来了,还是恢复到两块五。”

  记者:“恢复到两块五吃的人有增加吗?”

  某牛肉面馆经营者:“也没什么增加,还是那个样。”

  记者:“为什么呢?”

  某牛肉面馆经营者:“一直是两块五,所有就那些。”

  牛肉面价格究竟是该政府管?还是让市场说了算?兰州的牛肉面经营者和当地物价部门之间,可以说是针锋相对。物价部门认为,牛肉面涨价背后有经营者联手串通的嫌疑,违反物价法规。而经营者认为,涨价是否合理最后还得看消费者的态度,物价部门管的有点太宽了。到底哪一方的说法更有道理呢?我们今天也采访了经济学家刘福垣,他曾经担任国家发改委宏观经济研究院的副院长,对市场经济问题有着深入的研究。

  记者:“针对兰州市牛肉面价格上涨的这种问题,兰州市政府采取了一种限价的手段,您怎么看待这个事?”

  经济学家刘福垣:“我们现在市场经济已经进入了一个中期阶段,市场机制要求的是产品要按照价值规律正常的调整,而政府限价这还是恢复到计划经济的手段,它不利于市场主体的成熟,也不利于市场结构的调整。所以我认为它这个做法是好心办了错事。”

  记者:“可是像兰州当地老百姓确实也说兰州牛肉面如果价格上涨的话,对他们来讲也确实是一种负担。”

  经济学家刘福垣:“作为一个消费者,他永远希望东西越便宜越好,作为一个生产者,他希望他的东西越贵越好。这都是市场的问题,政府不能说老百姓要求贱,你就强迫生产者贱,这两者之间要靠市场的力量来平衡,而不能听大家的,包括我们每个人在内,我去吃面,我也希望面是便宜的,但是希望和事实之间的利益分配关系是另外一回事情,既然我们现在搞了市场经济,就应该要无形的手去调整,政府来打这个官司,当这个裁判员,这样你迎合了一方,就要损伤另一方,你要想牛肉面便宜,那就要将来牛肉面生产的价格贵了以后,生产的厂商多了,牛肉面的饭馆多了,叫他们去竞争,他们会把牛肉面的价格竞争下来。而现在实际上是吃牛肉面的人在竞争,那只能把它竞争贵,政府管也管不了。”

  半小时观察

  刘福垣教授也认为,在牛肉面限价的问题上,政府可能是好心做了错事。的确,面对今年物价上涨的形势,很多地方都和兰州一样希望采取立竿见影的措施来平抑物价。但是任何措施都必须是在市场经济的框架之下,不能再回到计划经济的老路上。

  我们总说在市场经济中有两只手,一只是市场自身的价值规律,我们也叫他“无形的手”,另一只则是政府对市场的调控,也叫“有形的手”。在一个成熟的市场经济中,这两只手缺一不可,但是,这两只手应该互相配合,而不应该互相打架。

  其实,除了限价这种直接干预的行政手段之外,政府可用的市场手段还有很多,比如说通过调节税收来调控市场。具体到牛肉面涨价的问题上,政府其实就可以适当降低牛肉面行业的税率水平,增加牛肉面的供应量,这样,也就可以让牛肉面在一个比较低的价格上实现市场的供需平衡。

  当然,不管怎样,兰州市政府部门保障低收入群体的动机是值得赞赏的,但是只有找到一个合适的实现手段,良好的动机才有意义。

稿源 经济半小时 编辑 梁宏峰
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