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业内自曝内幕：为赚回扣宁当服务员不当经理
一枚小小的啤酒瓶盖、一个普通的白酒盒盖、一套齐全的高档白酒包装，这些在消费者手中毫无用处的“废品”，在酒店、饭馆的服务员手中却能变废为宝。服务员每月拿它们换来的回扣有时竟能与底薪持平。4月10日，曾在唐山市从事酒店管理工作十多年的张燕(化名)向记者道出了酒水高额回扣的内幕。
张燕从1995年步入餐饮行业起，十多年来，从领班、大堂经理到餐饮部经理、公关部经理，从经营面积2000多平方米的饭店到四星级商务酒店，张燕自认为对餐饮业的行规和内幕了如指掌。
4月10日，不愿“抛头露面”的张燕在电话里接受了记者的采访。
-高额回扣占服务员收入一半
张燕告诉记者，酒水回扣在服务员收入中所占的比重非常大，一般在40%-70%之间。现在饭店服务员的底薪一般是八九百元，而他们每月拿到的酒水提成少的有四五百元，多的能超过底薪。“在某饭店工作的服务员，每月加上酒水提成能赚到两三千元，所以大堂经理他们都不愿意当，就是为了挣这个回扣。”张燕说，“而且，因为大饭店的酒水销售量大，服务员们宁可去每月底薪六百元的大饭店也不去每月底薪八百元的小饭馆。”
那么，服务员是如何获得酒水回扣的呢？张燕向记者作了详细地解释。如果是高档白酒，服务员要收集一套齐全的外包装，比如瓶盖、瓶塞、酒瓶、纸盒等等都要保存好；像泸州老窖这样的中低档白酒只要瓶盖和外包装的纸盖；而啤酒最简单，只要留着瓶盖就行。“每月酒商都会定期到饭店去收这些东西，按数量返给服务员回扣。”
据张燕说，不管是白酒、啤酒还是红酒，70%的都有回扣。而酒水价格越高提成也就越高。“像三四百元一瓶的水井坊，每瓶的提成有三四十元。”张燕说。
不光是酒，有些饮料也有回扣。“像太子奶这样的奶制品大多数都有回扣，像盒装汇源果汁这样价格在十几元、二十元以上的果汁也基本上都有回扣。而像可口可乐、雪碧、芬达这样的低价位大众饮料都没有回扣。”张燕说。
-酒水回扣三方受益 消费者买单
正因为酒水回扣在服务员的收入中占有如此大的比重，所以很多饭店在挑选酒水时都尽量选择那些回扣额高的。“否则留不住人。”张燕说。
“拿一个新开业的饭店来说，众多的酒商要想进来，必须先给饭店出示一份酒水价格明细。”张燕说，在这份明细上，酒商不仅要标明每种酒水的价格，还要标明每种酒水的回扣金额。最后，饭店让哪个酒商进店，往往就取决于相同价位的酒水回扣额的高低。
“不过，回扣额高对饭店也有好处。”张燕告诉记者，在税务局允许的范围内，饭店一般都在每种酒水批发价的基础上加价40%-60%出售。酒商给服务员的回扣高，服务员推销的积极性就高，而饭店的销售额也就相应地水涨船高了。
“一句话，搞酒水回扣能使三方受益———饭店增加营业额，服务员增加收入，酒商增加销量。而这些归结到最后都是消费者买单。”
-为激励员工高档菜肴也给回扣
也许是看到了酒水回扣带来的好处，为了激励服务员的干劲儿，现在很多饭店在本店的高档菜肴上也设置了一定的回扣额。
张燕说，在饭店里80%的海鲜都有回扣，尤其像鲍鱼、鱼翅这样的高档海鲜道道都有回扣。百元以上的普通菜肴60%以上也有回扣。“像一道200元左右的佛跳墙，给服务员的回扣将近10元。”(记者马跃原)
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