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天津卫“三宗宝”端上餐桌
市民研制天津卫三宝八珍文化全席 食材再现鼓楼情结炮台烽烟和铃铛阁
“天津卫,三宗宝:鼓楼、炮台、铃铛阁。”这首民谣在天津妇孺皆知,然而知道天津八珍的市民就比较少了。日前,和平区居民李鸿友经多年钻研,将天津三宝和天津八珍结合起来,设计出“天津卫三宝八珍文化全席”。
这一文化全席以天津卫三宗宝为文化背景,以银鱼、籽蟹、晃虾、铁雀、卫青萝卜、天津鸭梨、天津黄芽菜、韭黄等天津八珍为主料,用传统的天津菜系烹饪技巧制成本帮菜。李鸿友介绍说,天津八珍都是天津的特产,以往在宴席中使用较多,但随着时代变迁,天津八珍渐渐退出历史舞台。“究其原因,一是八珍的原料很难凑齐;另外,掌握天津菜系烹饪技巧的津菜大师越来越少。”为了能将天津传统名菜继承下去,李鸿友查阅了大量资料,并咨询了多位津菜名师,经过多方论证,利用现有材料代替绝迹的银鱼、籽蟹等,最终设计出了文化与美食相结合的“天津卫三宝八珍文化全席”。
“天津卫三宝八珍文化全席”共有11道菜品,包括天津三宝风情菜:鼓楼情结、炮台烽烟和铃铛阁3道。炮台烽烟以炮台造型为主体,配以菜蔬所制古炮和以鹌鹑松花为炮弹烹制而成。这道菜中,腊肠做炮身,江米藕片为大炮车轮,栩栩如生,形象逼真。这道菜最独特之处在于,将腊肠炮身掏空,放入固体酒精,上桌后点燃,展现炮台烽烟的场景。
另悉,全席中以八珍为原料制作的有清蒸原色蟹、雪柳银鱼、玉环晃虾、香酥双条等。其中,第一道菜清蒸原色蟹做法独特,能带给食客美味和惊奇双重感受。普通蒸蟹方法制作出的螃蟹外壳为红色,但这道菜使用传统烹调技艺,蒸熟的螃蟹为生蟹的原色,能给人一种生吃螃蟹活吃虾的特殊感觉。
李鸿友介绍,设计“天津卫三宝八珍文化全席”的主要想法就是借助奥运契机,传承津菜文化,因此,他希望能有津菜大师、营养专家等帮助他从制作过程、膳食搭配等角度加以完善,让这一文化全席早日走向大众。