相对于川、鲁、粤等知名菜系来说，有着400多年历史的津菜在日益繁荣的餐饮市场中一直处在尴尬的地位，不仅外地挂有津菜招牌的饭店凤毛麟角，就连天津本地以津菜作为主打菜品的餐饮企业也为数不多。以咸鲜为主、酸甜为辅、小辣微麻、复合烹调、风格独特的天津菜为何不能成为餐饮市场上的主流菜系呢？在日前本市举行的弘扬津菜研讨会上，津菜专家和大师各抒己见，为津菜发展建言献策。

　　津菜知名度不够高

　　记者在随机采访时发现，许多天津本地消费者对津菜还很陌生，特别是在年轻人当中，津菜的知名度远远不敌肯德基、麦当劳。今年二十多岁的张先生说，只听家里老人说过天津菜以前怎么辉煌，可如今满马路上的餐馆都是以洋快餐、川菜、粤菜为主，还真很少看见打着津菜招牌的菜馆。昨天记者在津菜基地之一的红旗饭庄巧遇了八名来自江苏的年轻人。他们告诉记者，他们是结伴乘高铁从北京来天津旅游的，一下火车便打听吃天津菜的地方，可好几个地道的天津人也不知道，最后才在一名出租车司机的带领下找到红旗饭庄。据了解，目前本市经营地道天津菜品的大中型餐饮企业为数不多，反倒是有一些散落在各区的小型餐馆以津菜见长。

　　津菜需要传承创新

　　津菜大师、菜史专家马金鹏在接受记者采访时说，当前也有一些投资餐饮行业的投资人意识到经营津菜的市场空间，但传承不足就开始创新，令做出来的所谓津菜并没有体现出真正津菜的内涵，有其名无其实的负面影响反倒制约了津菜的发展。

　　一直以经营津菜见长的红旗饭庄负责人张英凤告诉记者，在坚持经营津菜的过程中他们不断努力通过传承和创新来提升津菜的知名度。几年来研制了充满浓郁津门地域特色的新派津菜百余种，并将服务过程中的报菜名改为讲津菜，让厨师在就餐现场表演津菜烹调技巧，使顾客在品尝美味佳肴的同时感受到天津地方饮食文化的精华。用张英凤经理的话说是“创新但不能弃旧”。

　　专家支招津菜发展

　　天津社会科学院罗澍伟教授建议，弘扬津菜首先应组织津菜方面的理论专家和烹饪大师深入挖掘并整理出津菜菜目，设法恢复保存独具特色的津菜老字号和典型菜品，同时博采众长，发展津菜创新菜系列，有条件的津菜馆，应当建立明厨亮灶的操作间，食客边吃边欣赏津菜独特的烹饪技艺。根据市场需求，设计不同节令、不同场合、不同档次的津菜冷冻或微波炉宴席套餐、面点及快餐食品，推行津菜的标准化、批量化生产。

　　市商务委副主任赵阔江在接受记者采访时表示，尽管本市餐饮企业近两年来每年营业额以50亿元人民币的速度递增，但与上海、北京等城市相比总量还是偏低，其中津菜所占的比重也不高。随着京津高铁的开通，每天有3.6万人进出天津，在天津与北京同城化经济中餐饮业应当成为拉动消费、扩大内需的重要推动力，其中津菜是最能体现天津餐饮特点的菜品，因此大力弘扬津菜已成当务之急。