进货渠道暗流涌动、餐馆不允许自带酒水、设最低消费、收取消费者所谓“开瓶费”、以“发票今天用完了”为由拒开发票……这些餐饮业潜规则已经成了许多餐饮企业获取利润最大化的游戏规则。本市资深餐饮界人士在向社会公布这些“擦边球”的同时也呼吁，监管部门的明确“说法”和消费者不断成熟的消费理念是令餐饮企业潜规则走向消亡的关键所在。

　　潜规则一：进货渠道暗流涌动

　　“两家饭店同样一道菜品，可能表面上看起来一模一样，但里面的学问可大了。问题的关键在于菜品的原料，也就是餐馆的进货渠道。”在餐饮业工作了三十多年的本市一家大型餐饮企业总经理告诉记者。她说，现在一些消费理念不成熟的消费者在选择餐馆及菜品时只看重价格是否便宜或者味道是不是够“味”，但却不知这背后的“水”有多深。比如，他们餐馆在进货时就遇到过这样的情况，餐馆购进的冷冻黄花鱼在化冻后发现有的鱼已经不太新鲜，为了保护饭店的声誉，他们便向进货商提出退货，而进货商根本不以为意，说把鱼再冻回去批发给小饭店或小超市肯定没问题。再有，在本市城郊接合部个别不规范的批发市场，一些过期的食品原料也成了贪图便宜的餐馆经常购买的对象。为此，这位餐饮界资深人士建议，各大食品卖场和超市应建立严格的过期食品销毁制度，不能图一己之利让不法之徒有机可乘，最终受侵害的是毫不知情的消费者。

　　潜规则二：额外收费五花八门

　　如今，走进饭店用餐，消费者不知道除了餐费之外，还会有哪些额外收费，因为现在的额外收费五花八门，各个饭店都会有自己的“土政策”。比如，集中在一些中小型餐馆身上的是收取一至两元不等的消毒碗筷费用或餐巾纸费用，而一些上档次的餐馆则纷纷设置单间最低消费或加收食客所谓的“开瓶费”等等。市餐饮协会秘书长李家津认为，收取消毒碗筷费用是企业在逃避对消费者应承担的责任，虽然目前对消毒碗筷的收费问题尚无明文规定，但餐饮单位有义务为顾客提供合格的已消毒的餐具，不能为了降低企业的设备和用工成本，就将成本转嫁到消费者头上，况且本市也已多次曝光生产消毒碗筷的企业存在的卫生安全隐患。李家津表示，凡是参与国家级酒家酒店评审的餐馆必须排除这种收费性质的消毒碗筷。

　　潜规则三：各种理由拒开发票

　　不少消费者到饭店吃饭后都习惯索要发票。但是，一些饭店逃避开发票的各种理由层出不穷。“对不起，我们的发票刚用完，明天再来拿吧。”这是最常用的方法，相信几乎所有的消费者都遇到过这样的情况。除此之外，用送饮料、调味品、小玩具等小恩小惠的方法不给消费者开具发票。消费者陈女士日前在本市河东区一家火锅店就餐后索要发票时就被告知如果不要发票可得到一瓶价值十余元的辣酱，陈女士说，反正开了发票也不能报销，还不如得到一瓶辣酱更实惠。业内人士表示，就是在消费者这种心理的驱动下，餐馆更是想出各种招数来拒开发票以逃避应交的税款。因此，要想令餐饮企业潜规则逐步走向消亡需要监管部门、消费者和餐饮企业各方共同努力。