天有不测风云,1900年庚子战乱,天津钞关被裁撤,丁伯钰家被抄,好端端的日子一下子全毁了。几乎穷困潦倒的丁伯钰却依旧保持着耿直的脾气秉性,不愿意受人接济,力求自食其力,于是想到了蘸糖堆...">
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天有不测风云,1900年庚子战乱,天津钞关被裁撤,丁伯钰家被抄,好端端的日子一下子全毁了。几乎穷困潦倒的丁伯钰却依旧保持着耿直的脾气秉性,不愿意受人接济,力求自食其力,于是想到了蘸糖堆儿的手艺。
虽然丁伯钰是在蜜罐里长大的,但他做事认真,操持这混饭吃的糖堆儿小买卖也有板有眼,他琢磨着要蘸、要卖就要地道、实在,因为卫嘴子们吃过见过,大少爷的身份更不能让街坊四邻笑话。
丁伯钰的糖堆儿怎么个叫绝法?先说红果。丁伯钰将天津蓟县的北果、河北涿县的东果、山东济南的南果等一一尝遍,哪儿的果子好用哪儿的,不怕贵。他亲自过手挑选果子,伤皮的、有虫的、个小的一概不要。为了给红果剔核,他还专门做了一把小刀子。丁伯钰蘸糖堆儿选用冰花糖,而且是从老字号买来的进口糖,熬糖的时候还要加入糖稀。熬糖的火候最关键,先旺火后文火,熬的过程中他聚精会神,不许家里人多说话,以免分散精力导致糖熬过火。此为一绝,只有这样蘸出来的糖堆儿才有口感、不粘牙。丁伯钰的糖堆儿掉在地上不沾土,放在羊皮袄上不沾毛,如此品质不是一般卖糖堆儿的都能做到的。
丁伯钰所售的夹馅(什锦)糖堆儿也很有特色。煮豆馅用优质豆,不掺杂豆。馅中一比一加红糖,再加玫瑰酱、桂花酱等,不惜成本。红果填上馅后还要在豆馅上摆核桃仁、瓜条、京糕,要摆成蝴蝶形、花形灯,煞是好看。丁伯钰在什锦糖堆儿上还附加一个金橘饼,以丰富口感。另外,丁伯钰蘸的薰枣糖堆儿、海棠果糖堆儿、琥珀核桃仁糖等也相当赢人。