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刘艳女士的菜谱
主料:等量的猪肉和麻蛤肉、韭菜、现成的饺子皮。
配料:大量姜末、适量葱花、一个鸡蛋、料酒、酱油、香油、耗油、盐、味精。
1.麻蛤去沙肠,留下净肉,放入清水中顺时针搅动,让泥沙自然沉淀。
2.麻蛤肉切丁,加入猪肉、鸡蛋、姜末、料酒、香油和酱油一起搅拌上劲。不喜欢吃姜末的可以放姜汁。
3.开始包饺子时再加入葱花,这样葱花香味不会流失。
4.韭菜、盐和味精最后放,酱油和耗油中都有盐分,千万别弄得太咸了。
北方人爱吃饺子,逢重要的日子必定全家聚在一块吃。天津人爱吃海货,大到对虾,小到麻蛤,尤其是这麻蛤,天津海边的滩涂盛产这东西,用它包饺子,味道绝对让你挑大拇指!瑞江花园业主刘艳在头伏饺子上下足了工夫。现在并不是麻蛤大量上市的季节,就是有也价格不便宜。“今年春天麻蛤上市的时候我买了不少,用开水稍微一烫,再把肉抠出来放塑料袋里,用真空机抽干了空气,放冰箱保存到现在没问题。头伏的饺子得好好讲究讲究。”没有麻蛤也就没有今天的饺子了,春天就盘算着头伏的饺子,足见天津人对这口饺子的热衷。闲话少说,饺子馅主料有猪肉、麻蛤肉、韭菜。“说是麻蛤肉馅的,但还是要放猪肉,要不然馅太散,也不香。猪肉和麻蛤肉量一样多就行,其他调料和普通饺子用的一样,但是您可记住了,一定得多放姜。”麻蛤性寒,一次不能多吃,吃的时候还要配大量的姜。“放点耗油就更提鲜了!”这是刘艳从一个擅长调馅的厨师那里取的真经。
A
变身一
穿件马甲照样认识你
饺子馅儿鲜香味儿美,饺子汤原汤化原食,您怎么不表扬饺子皮呢?蔬菜汁给饺子皮营养加分,颜色相当抢眼,您能拒绝这彩色诱惑吗?这盘饺子不靠色素化装,养眼又安全。传统饺子终于开始内外兼修了。
制作要点:和面不用水而用等量的蔬菜汁,紫甘蓝、芹菜、胡萝卜、甜菜头都可以榨汁。但菠菜汁味道涩,尽量不要使用。
提供者:观园里童路
B
变身二
饺子里的敞篷车
四味蒸饺,反其道而行之,普通饺子都讲究各种馅料的完美结合,唯独这饺子偏偏把四种馅料分开,一个饺子能吃四种味道,造型上也摒弃一贯含蓄内敛的风格,十分张扬。
制作要点:饺子皮是烫面的,饺子馅儿是事先炒熟调好味的。这饺子是怎么从“独单”变成“四室”的?找到方形饺子皮两条平行边的中点,用筷子一夹,“隔断”就出来了。四种馅料荤素不相往来,颇有距离产生美的意味。
提供者:玉水园薛静
C
变身三
饺子冒充夫妻肺片
“这是饺子还是夫妻肺片?”您看好了,如假包换的大馅儿饺子。这饺子最好晾凉了再浇上红油吃,而且要纯肉馅儿的更好。这道菜的灵魂是红油调料,这个做好了,这道菜就成功70%了。
制作要点:醋10克、香油4克、味精3克、芝麻2克、花椒粉3克、盐3克、辣椒油4克、五香粉4克,调成红油浇在饺子上,最后撒上香菜和花生。
提供者:凤水园冯月
D
变身四
咖喱饺子也“高烤”
烧烤族理论:什么都能进“烤”场。咖喱族语录:没有不能和咖喱搭配的。脆皮烤咖喱饺子除了要保持饺子的外貌,其他的全变了。中国人还能接受吗?尝尝您就知道了。馅当然是咖喱牛肉的好吃,加点配菜,刷上花生油进烤箱,15分钟后饺子熟了,15秒后盘子空了。
制作要点:饺子皮是烫面的,容易熟,而且面要软一点。牛肉、洋葱、胡萝卜的比例是7:5:5,牛肉馅儿先放入料酒、酱油腌制。取速食咖喱块15g隔水融化,放进牛肉里搅拌均匀。放进洋葱、胡萝卜之后再放盐、味精、香油。烤盘刷油,烤箱预热,底层180度15分钟即可。提供者:水乡花园郭彤