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过去,在汉沽人的餐桌上,每餐必有“八大馇”菜肴。有人把传统的汉沽馇鱼、馇虾、馇蚶子肉等地方土著小吃归说为八大馇,其实,八大馇只是一个代名词。
汉沽,临泽渤海,依傍蓟运河:“在滩涂煮盐的同时,又在河渠泽海中捕捞水鲜,成为宁邑独产”。(节录《宁河县光绪版志》)。汉沽地域有40华里长的渤海湾水面,背后是百里盐田,又有百亩水面养一亩盐田之说。横竖交织的养水汪子驳盐的沟,也是天然的养鱼场。
汉沽土地盐碱,气候春寒、春旱又秋涝,气候与自然环境不适宜蔬菜的生长,蔬菜珍贵,方便可取的鱼虾蟹等腥货(水产品)取代了蔬菜菜肴而成为餐桌上的主打。而穿城区而过的蓟运河与渤海湾通衢,海水潮进时鱼虾蟹等顺潮水蜂拥抢滩,游弋进蓟运河。蓟运河沿途河汊沟渠密布,坑塘洼淀众多,为无数的水生生命之体提供了生存的环境,衍繁生息的各种取之不尽的鱼虾蟹。浅海滩涂地域还非常适宜贝壳类的生物生长繁殖,盛产扇贝、青蛤、海螺、麻蛤、美人蛏、千层蛤、大沽海笋等贝类,也是味美鲜灵的海产品,俯首即得。一年到头,汉沽人跟小鱼、虾、蟹及贝类、毛蚶等水产品为食伴,日久天长,馇腥货成为具有地方特色的土著小吃,家家户户餐桌上必不可少,也叫压口菜,以致汉沽人的菜口特别咸。
过去的汉沽人多以拾草、挑海沟、晒盐、打散工等干露天活计为生,一般中午不回家,都是带干粮在干活计的地方吃中午饭,把饽饽中间割个口,夹点馇鱼当菜,干楞、无汤无水,不怕天寒地冻,携带、食用都方便。
总结汉沽馇鱼之优,最佳的操作方法是馇的鱼不要过大,长不要盈尺。港(发jiang字音)梭鱼、刺鱼(也叫刺鱼)都是优质鱼,也是油质鱼,肉质鲜香。过了立冬节气馇梭鱼、港刺鱼,不需要开膛破肚,要带着鱼鳞馇,这两种鱼油性大,破肚去鳞容易脱油,产生哈喇味。天气热也容易产生哈喇味。经过实践总结,汉沽人馇梭鱼、刺鱼,留作越冬时吃,馇鱼在存放器皿里后,在浮面再放进几条蒸熟后晒干的海鲶鱼,吸收梭鱼、刺鱼散发出的油脂味,能增长油脂鱼的存放时间。
毛蚶子肉、八带鱼、小针扎(小青鱼)、混烂(鱼虾掺和)、呼哧鹌鱼(有人叫肉锥鱼),淡水鱼小麦穗、二寸左右长的鲫鱼,都是馇鱼酱的上好原料。立冬以后馇鱼酱不用打磨鳞、不用挤鱼肚子,以囫囵个儿为最好。馇出的酱要存放在阴凉处,以馇鱼的汤凝结为好,存放时间可以更长一些。
汉沽人馇鱼一般都用隔年的腌咸(芥)菜汤,馇出的鱼有脆生(硬朗)感。现在用虾油馇,档次高,更棒。馇鱼注意用足佐料,花椒去腥气,大料、葱、葁、蒜、红辣椒、酱油、醋及去邪味的黄酒起提味抑腥气的作用,必不可少。盐要少放,注意保健。
“紧火鱼、慢火肉”,过去馇鱼酱都用烧的铁柴锅,馇鱼的火都急、旺,把调制好的汤烧开锅,呈翻泡状时放鱼入锅。馇鱼锅的汤要多,淹没过鱼。鱼馇熟后还要经过底炭火的咕嘟,直馇到汤微少、鱼的头、尾翘,刺酥软,才会有馇鱼味。汉沽馇鱼之所以香喷,绝招就是火候大。待馇鱼放置冷却后再挑拣出葱葁蒜等作料,避免时间长了产生腐味。
在从器皿里往外夹馇好的鱼酱,不要拨拉,要注意用干净的家什,避免腐坏。
注意,开海的梭鱼身上有寄生虫,如果馇用必须净鳞。从麦收(汉沽叫麦黄)到结冰前,是吃梭鱼的好时节。