碘是一种很活跃的物质,性质极不稳定,容易挥发。高温能加速碘的挥发,所以烹调开始时不要先把碘盐放在锅里炒,更不要放在油里煎炸,而应在食物快熟时再放入。实验证明,动物油更易使碘挥发,因此,应尽量使用植物油烹制食物。