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近日,由天津农学院食品科学系马俪珍教授主持的天津农学院和中国农业大学共同承担的天津市农业科技成果转化与推广项目“温肉制品与传统肉制品开发及产业化示范---斩拌和加热操作对乳化灌肠品质的影响”课题进行结题验收。项目完成了合同书规定的各项技术经济指标,专家组一致同意通过结题验收。
该项目形成一套肉糜乳化体系稳定性及肌肉蛋白溶出量的检测方法;探究了蛋白质、脂肪融量比及粒度对均相乳化体系的影响规律;选择出卡拉胶、结冷胶和亚麻籽胶三种乳化剂对乳化香肠凝胶性的最佳复配比例;研究确定了斩拌终温、肥瘦比例和磷酸盐含量对乳化香肠的质构、颜色和乳化稳定性的影响及最佳条件。研究确定了鲶鱼午餐肉加工条件,开发出2种无淀粉、无植物蛋白的乳化鱼午餐肉罐头产品,工厂化生产鲶鱼罐头50吨,新增经济效益117.68万元。
项目培养硕士研究生2名,发表学术论文3篇,其中SCI收录1篇,申报国家发明专利1项,出版科普读物1本。(边嘉宾) (完)