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文 / 曹乾石
“青鱼最鲜是尾巴,鲢鱼最肥是鱼头”。这是美食家们“吃”出的一道“食经”。于是,江南一带社会上就有了“青鱼尾巴鲢鱼头” 的说法。
第一次吃到正宗的青鱼尾巴,是在十年前的初夏,这年“芒种”生产队插完秧后,住在无锡郊区荣巷的一个亲戚带来口信,说他们那里还有大片的水田没栽种,要急招帮工莳秧。生产队的十多个青壮年欣然前往赚“外快”,到荣巷冒雨干了一个星期,每人拿到500多元钱,打完工返家途经无锡城里,又逢漫天大雨,淋得大家全像“落汤鸡”,饥寒交迫之际,有人提议到车站附近的“中国饭店”吃顿中饭,餐费每人“劈树柴”分摊。于是一帮泥腿子农民兄弟走进饭店,买了几瓶白酒,点了几个菜肴,慢慢品味。席间,服务员端上来一长盘红烧鱼,浓油赤酱,鱼尾巴像油纸扇,细嫩的鱼段上泛着酱红色的光泽,肥硕的鱼尾上,点点油星儿还在“吱吱”作响。大家举筷一尝,肉嫩质肥,味道鲜美,众人齐称好鱼。特别是鱼尾旁的那一段鱼肉,既鲜又肥。当时一些“老土”还以为是鲥鱼。后一问才知道是该店的一道名菜——红烧青鱼尾巴。后来我在名厨那里了解到,青鱼尾巴最佳的是选择15斤以上的乌青,斩留尾部一尺长的尾段,或清蒸,或红烧,都很鲜美。家乡人还有一种吃法:把青鱼尾巴洗净后用细盐腌制二三天,然后把这种暴盐鱼加糖红烧,肉质细嫩,甜中带咸,十分鲜美可口。
青鱼尾巴是鲜,鲢鱼头是肥。鲢鱼头最好的还要算花鲢,花鲢不但鱼头肥大,而且还比一般的白鲢肉质细嫩。当然,选择鲢鱼头要买洁净河塘里的野生鱼,这样的鱼头没有“柴油味”,蒸煮出来的鱼头汤汁白如奶水,吃起来味道鲜美。
现今有名的鱼头要数江苏溧阳的“天目湖鱼头” 了。不久也慕名而至,享了一次口福。那次走马观花领略了一下湖光山色,就坐进一家饭店用餐,点的当家菜也自然是鱼头了。不一会儿,服务员端上一砂锅热气腾腾的鱼头汤,天哪,砂锅中那大鱼头足有1公斤多重,躺浮在乳白色的鱼汤里,褐色的头,白嫩的肉,还加鱼头上那蒸煮得凸现出来的白亮亮、圆滚滚的鱼眼珠儿,顿觉胃口大开了。
吃完鱼头走出饭店,余兴未消,众人还在赞美议论鱼头的鲜味,一致认为刚才的鱼头为啥这样好吃,得出的结论除烹调手艺外,主要的原因是得益于天目湖那优美洁净的水质。鱼儿生长在那样清澈洁净的水环境中,所以才有这样得天独厚的鱼头鲜美味道。于是,众人又纷纷涌进超市、商店,购买几个真空包装的“天目湖鱼头” 带回家让亲朋好友品尝。