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刮西北风,吃大闸蟹。日前,第五届“丰收杯”河蟹大赛在上海落幕,来自上海、江苏、安徽等地的养殖专业户带来各种优质河蟹,上海海洋大学的水产专家们更现场面授选蟹品蟹经。
上海海洋大学教授王武提醒市民,我国河蟹养殖经近20年发展,已形成一系列“以鱼净水、以蟹保水”的生态养蟹技术和理念,为广大养殖企业和农行接受并掌握。现在各地的湖泊、池塘、河沟等,按生态养蟹的要求,都已饲养出一大批优质蟹,与阳澄湖大闸蟹相比,无论是外形还是内在品质,都不相伯仲。
长江流域选蟹,通常采用“六字选蟹法”,即算、看、捏、掂、比、翻:
-算时令:俗话说:“九雌十雄”,阴历九月份,寒露以后,雌蟹丰满,蟹黄充实;阴历十月份,立冬前后,雄蟹壮实,脂膏多,肉味鲜甜。
-看体色:蟹背草绿色或青绿色,腹部瓷白色,无锈斑,说明它生活在水草丰盛的湖泊中,为上品;蟹背墨绿色,腹部铁锈多,说明生活在河道或水草较少的水体中,为一般蟹;蟹背乌黑色,腹部黑色,说明它在无草的池塘中生活,为劣质蟹。
-捏蟹脚:蟹脚坚硬结实,表示蟹已长足。
-掂轻重:同样大小的个体,体重实,表示丰满;体轻飘,表示尚未长实。
-比宽度:蟹背壳后端与腹脐基部之间的缝隙宽度越大,生产上俗称“开后门”,说明肥满度高。
-翻转蟹:将蟹腹部朝上,蟹能迅速翻转爬行,说明其反应灵活,体质好。
河蟹营养丰富,膏脂丰满,肉味鲜美,号称天下第一美食。从蒸煮到品尝,都有不少讲究。
会不会烧煮河蟹,对河蟹的风味影响极大,通常的烹饪方法是煮和蒸。
煮蟹时,水中加少量紫苏(去寒)、杭菊(解腥)、姜片,待水煮沸后,将绳缚的蟹,腹部朝上放入,水基本浸没即可。体重150g的蟹,用中火煮沸8分钟,熄火后,焖2分钟;重200g的煮沸10分钟,熄火后,焖2分钟,即可食用。若隔水蒸,也需将蟹用绳缚住,水中也可加紫苏、杭菊(或姜片、黄酒),水煮沸后,体重150g左右的,用中火蒸12分钟;200g蒸15分钟。
水产专家提醒市民,河蟹身上不是样样能食用,腮、肠、胃、心不能吃。本报记者马亚宁