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本版插图 郑辛遥
【主持人】阿 竹【嘉宾】李宗盛音乐人曹可凡主持人刘一帆和平饭店行政主厨
▲▲主持人的话
深夜播出的央视纪录片《舌尖上的中国》火了,上海书展上,有关美食的书卖疯了,近日,一档大型美食真人秀《顶级厨师》,继续引诱着吃货们的味蕾。民以食为天,食物是最基本的生存保障,也是活生生的文化的载体。
1、每天在家吃晚饭是种美德
主持人:在以前,大家眼里的李宗盛是一位著名的音乐人。可是,忽然之间,音乐人李宗盛变成了评委李宗盛,而且,评的不是音乐,而是美食。这样的跨界,相信所有的歌迷都很惊讶。你怎么看待美食?到各地演出会去找各种不同风味的当地食物吗?
李宗盛:我是美食的投入者,可是我并不挑剔。我不会主动去追,可是偶遇,或者有人盛情招待,我是识货的。虽然喜欢,但是并不主动,这个和我对感情的态度差不多。
平时工作,四处演出,大部分都很赶,进了酒店就不大会到外面去。大多数时候是第一天到,第二天演,第三天就走了。甚至当天到了,当天晚上就演出,第二天就离开了。没有太多机会吃各地的菜。
我真的很难说哪个特别好,每个厨师都有自己的诠释方式。这个当中的差别很细微的。比如,做一道清炒虾仁。你怎么处理这个虾仁,有的厨师是讲究原味,有的厨师是着重于调味。不管哪种,都可以很好吃,烹饪这个事情,我觉得是一个人性格的呈现。
主持人:你曾对采访你的媒体记者说,你觉得做饭和做音乐是一样的。能不能具体说说?
李宗盛:没错,我觉得做饭和做音乐一样,做音乐的时候,要看配器是什么,比如你今天有个吉他,有个竖琴,有个钢琴,你得考虑哪个为主,哪个先出来。这就跟厨师要做菜,手里有些虾仁,有点龙井是一样的。
我自己做饭和做音乐是完全相反的。我做音乐比较有规划,什么主题,哪些配器,什么和声,都会先想好。但是做饭就完全不是这样的。比如,我要做一道什么菜,菜谱上可能有非常详细的配料和操作步骤,但是,我根本不想彻底了解每一个步骤。我只想要了解这个菜的大概,比如主要需要哪些食材,这道菜最重要的神韵在哪里。然后,真的开始做的时候,我会加入很多自己的想法。所以,在家里做饭时,几道我经常做的菜,我会喜欢做出不同的感觉,不同的味道来。
主持人:听说你每天都在家里做饭?
李宗盛:我每天都在家做晚饭。我们家的饭桌比较像一个仪式。每天晚上5点半吃晚饭,我们家女儿不回家吃晚饭一定要提前打电话回来说的。她们会有这样一个概念,晚饭是一定要回家吃的,可以吃完了饭再约朋友出去玩。我觉得,这是维系家庭情感的重要的方式,烹饪维系着一个忙碌的家庭不会散架。
时间跑得飞快,孩子转眼就大了,每天关上房门,上网、打电话什么的,你要介入她生活,恐怕都不容易。每天晚饭的饭桌上,可以互相聊聊,今天学校里都有些什么事情,未来上大学有什么计划之类的。
主持人:所以,你身边的朋友也都知道,每天晚饭时间不要找你,因为你要在家里做饭,然后和家人一起吃饭。你的这种做法,会给他们带去怎样的影响?
李宗盛:我特别想倡导这样一个理念——爸爸每天回家吃饭。现在,在上海、北京这样的大城市里,大家的工作压力很大,应酬很多,有几个爸爸可以每天回家吃晚饭的?但是,中国人是非常重视家庭的,爸爸回家吃晚饭这个事情,对于一个家庭来说,真的特别重要。在北京的时候,我找房子的时候,特意找的就是录音棚附近,每天到了晚饭时间我就回家,吃完饭再回录音棚继续工作。我觉得这是一个美德。你会为做这个事情得到很大回报。我得到的最大回报就是,我的女儿们很疼我、很爱我。如果没有做这个事情,我和她们的距离,和她们的关系肯定没有那么紧密。
每天晚上我都要为女儿准备爱心便当,放在冰箱里,第二天中午司机会送到学校。那个便当盒上面,我都会写一张字条,让女儿知道今天吃什么。她去国外读书,随身带走了厚厚一摞我曾经贴在便当盒子上的字条。以后女儿嫁人,我会把一直做饭的那个饭锅给她带走。告诉她,爸爸就是用它做饭把你养大的。你以后也用它把你的孩子养大。这是一个父亲对家庭的理念。我的大女儿在美国读书,她我告诉我,“爸爸,我离开家后,每次回想起你的身影都是你在厨房里忙碌的样子——在台湾家里的厨房、北京家里的厨房、上海家里的厨房……”
2、难忘食物里承载着的记忆和情怀
主持人:沪上名嘴曹可凡自称是“专业八级饕客”,对于美食,想必颇有心得。很想知道,能够让这样一位专业饕客念念不忘的,是怎样的美食?
曹可凡:吃东西是个奇妙的事情,包含了很多的因素。美食,并不只是在高档豪华的大饭店里才能享受到。在环境嘈杂的街边,也许就有好吃得不得了的美食。我印象最深刻的就是思南路上的阿娘黄鱼面。开店的阿娘是正宗的老宁波,店里面生意好得不得了。那个时候,我太太怀孕了,想要去吃黄鱼面。我们没有敢在吃饭的钟点去,怕人太多了。大概下午两点多钟找了过去,到了思南路,东找西找没方向。就在这个时候,一个有点驼背的老太太——就是开店的宁波阿娘,朝我走过来,她认出我了。她问我:“侬要吃面啊?”我说,“是啊,还有吗?”她说:“侬要吃,阿娘帮侬烧。”
过了不多会儿,黄鱼面上来了,味道很鲜美。我和太太一边吃一边和阿娘聊天。我说:“这个面真好吃,我要帮你宣传宣传。”阿娘说:“不要了,不要了,阿娘现在每天四点钟爬起拆黄鱼,再宣传,我就没时间睡觉了。”吃完面,我付钱给阿娘,她不肯收。指着我太太隆起的肚子说:“这个是我请小朋友吃的。”
后来,我又去吃过一次。那次是在晚饭时间,人很多。阿娘看到我,冲我眨眨眼,示意我等一等,她来帮我安排位置。大约等了二十分钟,面和菜都上来了,我塞了二百块钱给她,阿娘接过钱,就忙碌去了,等我吃完也没有找钱给我,我也不好意思问她。我和太太起身走的时候,她到店外面来送我,拍拍我的手,在我手心里留下了那两百块钱。我留了自己的电话给阿娘,跟她说如果有事情需要帮忙,可以给我打电话。过了很久,有一次,我路过思南路,发现阿娘黄鱼面关门了,一下子就有种不祥的预感。后来一打听,阿娘生病过世了。我给她的电话,她一次也没有打过。阿娘的黄鱼面真的很好吃,不只是好吃,里面还有一种情怀,让人难以忘怀。
主持人:一部《舌尖上的中国》,在深夜的非黄金档播出,却红透了大江南北。前不久刚刚的落幕上海书展,有关美食的书热销,有的出版社一天就卖光了本来为7天书展准备的存货。美食,俘获的不光是人们的味蕾,还承载着一种文化情怀。在这一点上,采访过很多文艺界名人的曹可凡应该深有体会吧?
曹可凡:应该是在1997年吧,我和孙道临先生、秦怡老师等去北京参加朗诵会,孙先生请大家喝豆汁。以前,我只在梁实秋先生的小品文里读到过关于豆汁的内容,从来没有喝过。第一口喝下去真的就像泔脚水……但孙先生是生在北京、长在北京的地道北京人,豆汁对他来说,是他的北京情结。
还有一次,在饭桌上见到音乐家傅聪先生,那天一桌都是上海菜,最后上来了一份葱油炒面。说实话,那个面炒得很一般。傅先生吃了一口,啪的一下,就把筷子拍在桌子上了,当时其他人都一紧张。没想到,傅先生长叹一声:“太好吃了!”
最有意思的要属我去黄永玉先生在凤凰的家,他们家的腊肉,就挂在檐下,每天要吃的时候就割一块。
主持人:我们会发现,说了那么多关于美食的事情,最后的落点都会落到“爱”、“家庭”这样的一些字眼上。
曹可凡:我很高兴看到这次参加《顶级厨师》节目的选手里面,有很多年轻人,他们可能并不是专业的厨师,但是他们热爱美食,愿意做饭给家人一起吃。要知道,如果一个家庭里的成员都没有时间坐在一个饭桌边一起吃饭,那这个家的味道就没有了。
3、因为有爱,妈妈煮的泡面都是好吃的
主持人:刘一帆大概是《顶级厨师》的三位评审里最严格的一位,他自己本身就是一位厨艺工作者。在节目中,你对选手的要求很高,平时在工作、生活中,你对待食物也是那么高的要求吗?
刘一帆:不要以为我只在节目上这样要求,其实我平时对食物的要求也是这样的。一道好吃的料理,一定要做到色香味俱全,缺一不可。这样的食物,未必是在高档的地方才有。街边的小店一样会有色香味俱全的美食。平时,我会去发掘一些很好吃的小店,小到路边摊,大到五星级酒店,我都会去吃。
主持人:在上海,有没有找到什么好吃的和朋友们分享?
刘一帆:找到过一个很好吃的粢饭团。我有空就会在各个巷子里逛,有些地方,你会感觉到有个很特别的氛围,比如有很多人排队,我就会停下来观察,如果感觉很不错,会去买一份试试看。
主持人:节目上,我们看到的是你有些严厉的那一面,如果现在让你来评价一下选手,你会对他们说什么?
刘一帆:来参加节目的选手五花八门,他们未必是专业厨师,但是有些人的热情是超越专业厨师的。我觉得热情很重要。你对这个东西有没有热情?如果没有热情,你怎么会有动力去做得更好?我觉得,对待食材就像对待你爱的人一样。这就是为什么,妈妈哪怕煮一碗泡面,也是非常好吃的。
BBS
最怀念的是妈妈包的粽子,自从超市里面可以直接买到粽子,我们家已经很多年不包粽子了。其实,我很想有机会可以再吃一次妈妈包的粽子,那个味道和外面买的是不一样的。
佳莹
最好吃的食物,当然是妈妈的手艺。只要是她做的,都很好吃,特别是面食。芹菜饺子、酸菜饺子、韭菜饺子……我一口气能吃三四十个!
小明空空
小时候最讨厌的菜饭,但是越长大越爱,因为有家的味道。大半夜的做给自己吃……
小哈姆雷特
忽然想起小时候农村的一道菜,乡下人用芋头接番薯的种种出来的“乌青番薯”,很粉很香。阿嬷会把它先刨成丝,放盐、糖炒,有时会放花生。已经很多年没有见过这种番薯了,但是每次想起总记得阿嬷在那个昏暗的厨房做饭的情景。
游过夜色的鱼
【结束语】
一锅罗宋汤,一盘油爆虾,一碟炒花生……今晚,你家餐桌上,是怎样的味道?最好吃的食物,不是在高档饭店,不是在街边排挡,而是在家里的饭桌上。一家人围桌而坐,怎么吃都是美味。