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虾球鱼子酱配醋汁茶香肉
家乡咸淡水鲜
鱼子酱海胆汁元贝扒柚皮
新鲜潮吃
文/记者张颖妍
法国鱼子酱配搭新鲜的澳大利亚带子与清新的柚皮,咖喱、胭脂蚌、青豆粒配搭高端食材何仙菇,中西合璧的“芒果汁虾球鱼子酱配醋汁茶香肉”……近日,2012年度BEST50中国顶级名厨峰会华南区分论坛暨名厨品鉴会在香格里拉大酒店举行,荣获“2012年度BEST50明星厨师”称号的10位来自中国华南地区的名厨,联合上演了3场主题烹饪表演,融合传统与创新与浓厚地域特色的精美菜式,让在场资深食家也举起大拇指为之叫绝。
款款菜式有心思有创意
在“品味融合”名厨表演环节,首位出场的广州原创厨房制造行政总厨彭科夫,以不凡手法呈现“法国鱼子酱海胆汁元贝扒柚皮”,顶级澳大利亚带子与法国鱼子以海胆汁提鲜,外加柚皮的甘香焾滑,不仅视觉层次分明,口感亦缤纷精彩;海南拾味馆餐饮连锁管理有限公司行政总厨黄超强,利用海南四大名菜之一的文昌鸡,打破传统隔水蒸、白切手法,巧妙结合煸炒技艺,充分利用家乐鲜露入味,最后置于热石板上,香飘四溢,口感滑嫩。
用古法东坡肉技艺制作冬瓜,以虾皮提味,口感咸鲜酥糯,在“潮流创新”名厨表演环节,福建荣誉酒店集团有限公司厨房总裁胡满荣带来“虾皮东坡瓜”,突破了你对冬瓜的想象。深圳龙泉酒店行政总厨李锦强,以咖喱、胭脂蚌、青豆粒调鲜汤,更富有创意地加入高端食材何仙菇,一道“咖喱何仙菇烩胭脂蚌”,鲜菇与海产透过咖喱体现出亦浓亦淡的极致美味。
未来饮食求真美味有意境
“可以说,这两年华南地区名厨的烹饪水平,普遍有了很大提升。”作为本次名厨峰会华南区分论坛的嘉宾,中国最具国际知名度的顶级名厨大董(董振祥)坦言,从评鉴会的精美菜式上就能感受到一种进步的力量。“这种提升源于这两年,餐饮业提出的健康、安全、创新的理念。尤其是创新的理念,在中国烹饪界有新的共识。”
在食品安全问题成为市民关注焦点的当下,大董表示,对于好餐厅、好菜的标准是什么?首先就应该是健康、安全还有食材的真。还有就是创新美味。“求真与美味,同样重要。”另外,大董还强调,餐厅还需要逐渐讲究好的文化环境,让消费者在这里消费能够感受到心情的愉悦幸福。“求真,味美,有意境,是我们对现代中餐的期望。大家正是源于这种理念,尤其是在国际大的烹饪平台上,使得中餐在保持原有的基础上,和世界上大的餐饮发展趋势相对接和融合。”
食家心水菜:
大董推荐:最喜欢“法国鱼子酱海胆汁元贝扒柚皮”。食材的真体现在“不时不吃,当节当令”。很多食材注重季节的选择。柚子季节性十分强而且是广东比较特别的秋天时令好食材。柚皮的选材很重要,在制作方面,厨师调的汁,非常浓香,又有柚皮的清香。另外,元贝到了秋天非常鲜美。这道菜就很好把握到了选材的地域性、季节性特色。
美食家蔡昊推荐:对最后出场的中山风味“家乡咸淡水鲜”印象最深刻。长江脆肉鲩鱼与鲜鲍冰爽脆嫩,仅以芫茜、青红椒丝等加调味搅拌,既天然爽口又有明目润泽之效。
广东人对食材比较挑剔,鲩鱼做成凉拌很容易会有腥味,这就对厨师如何把控火候,如何调味提出了很高要求。这道菜却把鱼做成凉拌菜,并演绎得十分出彩到位。