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天津卫盛产白菜,俗称大白菜,津门白菜又称“御河菜”,御河即南运河,水性甘甜而柔。天津气候四季分明,土地肥沃,适宜白菜的生长,大白菜品质优良,居全国之冠,可称“百菜之王”。大白菜又是天津冬季“四珍”之一,是天津风味菜馆秋、冬、春三季常用的原料。
清光绪二十四年《津门纪略》中记有“黄芽白菜,胜于江南冬笋者,以其百吃不厌也。”清代诗人唐遵恒有“大头白菜论斤卖,一二文钱价不昂”的诗句。樊彬在《津门小令》中曾咏颂:“津门好,蔬味信诚夸,玉切一盘鲜果藕,翠生千栗小黄瓜,菘晚说黄芽。”津门黄芽白菜种于冬至,半月后收获,正值小寒,此时气温寒冷,蔬菜匮乏,黄芽白菜上市,是津门酒楼饭庄冬季时令菜的佳品。黄芽白菜又有“北笋”之称。
天津大白菜主要有白麻叶、青稍白和青麻叶三种。前两种为中早熟品种,青麻叶为晚熟品种,质量最佳,其叶色浓绿,叶面呈核桃纹状,菜质细嫩,微带甘甜,味极鲜美。津门青麻叶又有“一根棍,核桃纹,小薄帮,菜筋少,开锅烂”之说,被津门食客视为佳蔬珍肴。
白菜的吃法多样,可生拌,可熟吃。大白菜作为天津平民家庭中常食之物,天冷之后下窖,“出了汗”味就更好了。家庭中不乏烹制大白菜的高手,南运河邵公庄桥口有位芦二爷,做白菜手艺精,他熬大白菜汤汁如奶汤一样白润,味美宜人。细问其奥秘的关键在于用食盐,锅中下底油,油热时先炒盐,再下葱姜煸,放水后汤白如奶色,大白菜柔嫩可口。真是莫道俗菜无深道,高手自在众人中!
大白菜“倒窑”时都会掉帮子,把落下来的菜帮子捡来洗净、晾干后收起来,日后包菜包子、包饺子,无论荤素,都好吃,其味不亚于鲜白菜。干白菜炒羊肉末是“穷中佳味”,羊肉很少,干白菜先用水泡软,然后羊肉末炝锅出香味放白菜,吃时白菜多,肉末少,剩下的天津卫叫“接下顿”,加些盐、酱油、粉丝,放汤熬透,半汤半菜又一顿,吃起来不贫不厌,一举两得,省事方便。一碗干白菜肉末汤,素中有雅,此话实不为过。
天津风味菜馆白菜的制作方法有上百种,宜荤宜素,炸、烧、熘、煎、烩、扒、蒸,做菜叶汤、饺子馅、锅贴馅、包子馅,取材不同,老嫩用途不一。天津的代表菜“栗子扒白菜”中的白菜经过选料,最外面的帮子不要,取其脆嫩的菜心,过油炸成金黄色。鲜板栗带皮改刀一切两半,津门饮食业俗称“闯栗子”。因栗子皮圆、硬、滑,在墩上切栗子难度大,要求高,是天津菜传统制作必用的刀工。栗子水煮去皮过油,上蒸锅,将栗子蒸透。用白菜下勺采用扒的技法。栗子扒白菜色泽鲜明,口味独特,造型整齐,是天津风味菜馆的冬季名菜。
笔者上世纪80年代在接待法国烹饪代表团时,曾用津门产的白菜,采用白菜的五、六层菜心改刀成骨牌片,与南方的冬笋同烩,制作出“熘南北笋”,受到法国同仁的赞誉:一盘菜品吃遍中国南北,天津的白菜“Is the best vegetable in the world.”(是世上最好的蔬菜)。