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天津人在萝卜种植旺季都爱吃一种叫豆瓣绿的青萝卜,其特点是皮薄肉质翠绿,口感细腻,甜辣可口,水分充足。因其产地在西青沙窝,所以人们称之为“沙窝萝卜”。它是天津萝卜的代表,人们也时常视萝卜为美食,俗语有“冬吃萝卜夏吃姜,一年四季保健康”。又有“萝卜就热茶,气得大夫满地爬”之笑说,均属养生之道。
天津还有小刘庄萝卜,相传明嘉靖年间,皇帝有一爱妃,喜食南国荔枝。因交通不便难于保鲜,宰相严嵩献计,把整棵荔枝树挖出装船由运河运至天津,然后再飞马送入京城。那些荔枝树的余土就倒在小刘庄海河岸边。年深日久,当地居民将多年堆积的沃土平整后种植青萝卜,所产萝卜色味俱佳,当时即享有盛名。自此以后,天津卫人口口相传:“好吃不辣的刘庄萝卜赛梨。”后来,小刘庄一带改为工厂住房,代之而起的是天津南郊葛沽和西郊沙窝的大青萝卜。
过去每逢萝卜上市之际,家家户户都要储备些青萝卜,除了将它直接烹制成菜以外,还会把它腌制成各种干制品。批量购买回来的青萝卜,长得不好看的不值得入窖,就将其洗净,放在编制的草席上(天津俗称草席子)在阳光下晾晒至萝卜含水量下降时,入缸腌制。腌制时,缸内铺一层萝卜条,撒一些盐及五香面,并层层码实、按紧。一天后必须翻缸,即将其翻入另一口干净缸内,铺一层萝卜撒一次盐,一周以后还要翻一次缸,进行两次翻缸的目的,一是为了释放腌制时产生的热气,同时也是为了让咸味一致。翻缸后,再腌制两周即可将萝卜条取出来,在阳光下晾晒,即成。
旧时每天傍晚时分,有专门挑着担子点着电石灯(嘎斯灯)的买卖人,前头挑着生熟南荠,后面放着青萝卜用白菜帮子盖着,随着“好吃不辣的青萝卜”的吆喝声,迎来新老主顾的光临,百姓买时现场改刀,用刀打角时发出嚓嚓的响声,片片翠绿,片片很薄,是一门手艺活。
天津的饭庄酒楼中,厨师把它们当作配料和调味料用于菜肴制作,并且创出了不少具有乡土风味的美味佳肴。煎转鲫鱼等天津风味的名菜,离不开青萝卜,煎转的烹调技法在全国各大菜系中也是天津独有的,用青萝卜切成骨牌片与鲤鱼汆汤,熬成奶白色,鱼肉鲜嫩,青萝卜口味清新,在天津冬季“八大碗”“燕翅席”中是一道开胃解酒的汤菜,也是必不可少的冬季时令菜品。
青萝卜夹红果也是天津宴席中冬季常见的一道冷菜,青萝卜削薄皮切成圆片,炒红果切成方片,作为冬令四珍,酸甜适口,天津风味特点突出,体现了饮食文化的天圆地方的表现形式。
过去杨柳青镇通往霸州的公路旁,有一个小饭馆,字号是“增臣居”,该饭馆厨师的父亲人称马三爷,1937年到杨柳青落户,擅长制作坛子肉、煎转活鱼。马三爷原是“六国饭店”的主厨,上世纪三十年代很有名的大厨师。增臣居最受食客青睐的小菜是青萝卜的三种吃法,一是糖拌萝卜丝,二是酱拌萝卜丝,三是炝萝卜皮。三道青萝卜的菜品吃起来有一种说不出的味道,这是穷人桌上的美菜。食材选用的是曙光合作社的沙窝萝卜。如今增臣居饭馆的旧址也是高楼林立,昔日乡趣的菜味已没有了,市区酒楼饭庄的拌萝卜丝,鲜味大减,做出来的几乎除去香油及味精味儿之外,别无它味,与旧日小饭馆制作的萝卜相差甚远了。还是昔日的萝卜通(人)气。