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在生活中,有些人认为等级高的大米肯定比等级低的大米营养价值高一些。事实上,大米的质量等级和营养价值是不成正比的。按国标加工精度,将大米划分为一到四级。简单来说,一级大米背沟无皮,或者有皮不成线,米胚和粒面皮层去净的占90%以上;二级大米背沟有皮,米胚和粒面皮层去净的占85%;三级大米背沟有皮,粒面皮层残留不超过1/5的占80%以上;四级大米背沟有皮,粒面皮层残留不超过1/3的占75%以上。可以看出,大米等级越高,加工的精细化程度越高。
大米中的微量营养素大量存在于皮层、糊粉层、胚芽里,绝大部分是人体最需要的微量元素,包括叶酸。大米的皮层含有大量的膳食纤维,具有降低血糖、降低胆固醇的作用。大米的糊粉层含大量的蛋白性糊粉粒、脂肪、维生素、酶等,对人体极具保健作用;还有大量的钙、铁、锌、钾、硒、镁等微量元素,以有机盐的形式存在,易被人体所吸收。大米的胚芽部分含有较多的脂肪、蛋白质及维生素。另外,还富含亚油酸、卵磷脂等。
在大米的加工过程中,随着皮层、糊粉层和胚芽的不同程度碾脱,其所含营养成分也随之流失。那么,诸如三级米的加工只是碾去了粗纤维即谷壳部分,还是保留了大部分皮层及其内部结构,因而也保留了很大一部分大米营养素。而二级米因其加工深度加大,触及皮层和糊粉层,脂肪、蛋白质、维生素等随之减少。一级米则经过多次抛光,大米的皮层、糊粉层全部剥去,剩下的只是胚乳,甚至连胚乳也碾掉了几层,经过这样深加工的大米,剩下的只有淀粉了。 (周涛)