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天津种植栽培旱萝卜自建卫起就有记载,在天津卫志《重修天津府志》中记载的蔬菜中就有旱萝卜,称“皆以所产之地为名。”食用旱萝卜历史悠久,烹调方法多样,无论是炒、熬、炖、汆都具有天津的地方特色。“汆萝卜羊肉片”以个大、皮红的大卡萝卜最好,若能用一点羊脂油,加上鲜羊肉片则更妙。天津卫食俗语:“猪不椒、羊不料”,即汆汤中的猪肉不能放花椒,羊肉不能放大料,否则汤口味道不纯正。
旧时,南市清和街有位赵四奶奶,天津人称“四奶奶、四爷”有另一重含义,指事儿多,事儿妈、妈妈例儿多,院里谁家的孩子吃饭,掉米粒,她马上就说“掉的米粒不能扔,要吃掉,不然长大了娶媳妇有麻子。”刮风下雨谁家的衣服没收起来,窗户没关,她都会管。四奶奶勤快,干净利落,炒菜做饭是大院里的高手。她做的旱萝卜熬鲫鱼,从很远处就能闻到鱼和旱萝卜的鲜味,哪家做鱼都不如她,肉末黄豆熬旱萝卜是她的另一个拿手菜,用肥肉末炝锅,煸透旱萝卜,下面酱反复炒,炒出酱香味放黄豆加开水盖上锅盖焖透,旱萝卜绝没有萝卜气,黄豆香面、肉末肥腻,汁收至恰到好处,只要四奶奶一做旱萝卜,她都要给邻居们尝鲜,以显手艺,四奶奶做旱萝卜在院里是最有名的,别人如法炮制的模仿则不成味,不能领略其中之奥妙。
天津小饭馆儿以旱萝卜为食材制作素萝卜丸子,煎萝卜丸子、白菜烩素丸子,几乎天天餐桌上都有旱萝卜的“身影”,素萝卜丸子可以热吃、当酒菜,又可烩之当饭菜,老的饮食摊群市场、鸟市、南市、河东地道外,整天有售,逛市场购物,随便到哪家小饭馆儿都能买到刚出锅的素丸子,花钱不多,就能买个“壮饱”,脆嫩鲜香,没有一点萝卜味,又当饭,又当菜,真乃一举两得。
在天津历史上有一著名的天津菜馆——“鼎合居”,于1896年在南市宾乐园旁开业,它标志着天津风味菜品南口酒席处的形成,鼎合居主灶厨师杨月笙是八大成的徒弟,他制作的名菜“清蒸一品宝石红”取材于旱萝卜,挑选的时候选择个头大,圆形周正,无裂纹的嫩旱萝卜,切成细丝,不去皮略带红头,用高汤反复笃透,用长岛中粒干贝,大海米碾成碎末,放入姜汁、料酒浸泡,把旱萝卜丝和干贝、海米末用菱角粉、蛋清煨在一起,上蒸锅蒸透,这样俗中又俗的旱萝卜就身价百倍了。“清蒸一品宝石红”高雅不俗,口味互补,旱萝卜与干贝、海米同食,别有风味,可称双绝。
用旱萝卜制作的素丸子在天津素席“八大碗”中时常作为主要的菜品,素席中的旱萝卜素丸子与家庭制作不同,旱萝卜切丝多用素粉、面粉、少量豆粉放盐、香油、姜末搅拌,最后撒香菜末提味,炸出来的素丸子口味纯净,天津副食店、小铺卖的素丸子放五香面儿提味,虽都是旱萝卜丸子,口味略有区别。天津的旱萝卜,价格便宜,市场供应充足,堪称是百姓菜篮子中的一宝,普遍受到百姓的垂青。