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5月10日至23日,本报和省餐饮烹饪行业协会推出的《味蕾狂欢—龙江菜》大型系列报道之一“龙江菜品鉴”活动,首批12家饭店现已品鉴完毕。每家推出的6道招牌菜各有特色,但72道品鉴菜肴中有三成不地道,无从判断这些菜烹饪技艺是传统还是创新,很多厨师学“歪”了。龙江菜品鉴团专家们认为,这次活动中,很多龙江精品菜“横空出世”,说明“龙江菜”已抬起“龙”头,但要想形成真正的龙江特色,还需下细功夫。
龙江菜发展缓慢
因部分厨师功底差
1传统烹饪技艺多已失传
中国烹饪大师孟宪泽讲,以前餐饮业从业人员基本都是国营员工,厨师都是传帮带。随着经济发展,餐饮业基本转为民营,而厨师也被推向市场,真正跟老师傅干的少了。做出的菜“嫁接”外地的多,真正本地创新的不多。比如“黑白菜”,真正能做好的师傅太少了,至今依然回味自己师傅做出的“黑白菜”,明油亮芡。现在厨师“嫁接”原材料,把白菜换成山药,胡萝卜换成西芹,炒出来的味道不伦不类。
“一些传统的烹饪技艺多已失传,现在的厨师根本不知道怎么做菜,想要表达什么目的和效果,那么食客怎么能接受?”孟宪泽说,目前龙江本地厨师缺少正宗的传统学习,不知道是哪门哪派。他经常会问年轻厨师,做这道菜用哪种烹饪方法,主辅料如何搭配更有营养,但能说出“一二三”的太少。
中国烹饪大师刘东来同样认为,当前厨师大多基本功较差,他们的习惯做法是去“嫁接”和道听途说一些菜肴,认为龙江传统菜肴太古老、太不时尚。
2误认“外来品”比自家好
孟宪泽认为,现在很多年轻厨师都觉得“远来的和尚会念经”,很推崇外来的烹饪方法及食材,把黑龙江本土的烹饪技法和食材放一边。过去有文火、武火、扒、爆等烹饪方法,现在很多厨师不分这么多了,什么菜都把火烧得红亮亮的,也不用本地的食材。在品鉴菜点评中曾出现过木耳和山药一起炒的菜品,山药不是龙江当地食材,这道菜的原型是木耳炒白菜,很多厨师认为本土的白菜不上档次,采用外地食材。我们可以做一个试验,用最原始的烹饪方法,加黑龙江本地食材,做出来的菜一定不会逊色外埠菜。龙江厨师应提升自己的信心,大胆使用本土食材。
中国烹饪大师那世荣也表示,龙江厨师应找回自我。很多品鉴菜里放入了川椒,从食材看,川椒不是本土食材;从调料看,有些菜根本不需要辣椒调味,放里面根本起不到任何作用,有时还会掩盖了主料的味道。在食材选用上,厨师应该大胆地使用本土食材,做出属于龙江味道的美食佳肴。
3部分厨师基本功较差
龙江菜品鉴团专家组成员刘东来认为,这次活动反映了龙江厨师烹饪技能参差不齐的现状,个别厨师基本功差,应该提高。
目前,我省有些名气的烹饪大师多已退休,中坚力量多忙于餐饮业经营管理,做菜的多为功底薄,喜欢“嫁接”外埠菜洋气外表的年轻厨师。宏达老菜馆总经理栾瑞滨对此很着急。他说,现在年轻厨师普遍基础差,有些厨师被骂完下次还会出纰漏,其实就是基础不好。酒店把厨师派出去培训,他们不知道学什么,回来后功夫也没有多大改进。前几天,他的一个徒弟饭店试营业,给他做了几道菜让他尝尝。吃完后,他丢给徒弟一句话:别跟人说,我是你师父。那道溜肉段,做的像皮球,咬着费劲。
金春大酒店总经理张金春认为,龙江厨师缺少新生力量,后继乏人。现在的一些中坚力量都是跟着老师傅成长起来的,老师傅对食材技法的理解高人一等。可在技法的传承上,龙江厨师出现“断层”,老师傅基本都退休了,中坚力量基本都在做管理工作,在一线灶台的并不多。随着外埠各大菜系进入哈尔滨,很多厨师学“歪”了。
龙江菜发展方向土菜精做提档升级
1选用特色食材烹出龙江技艺
“开设厨师自我认识培训班,让厨师找回自信,回归龙江菜本味,凸显地域美食特色。”孟宪泽认为,一些厨师对龙江菜的理解不到位。他建议,各饭店及烹饪大师们应该组织大家学习,把传统的找回来再去创新。
中国烹饪大师周兴志表示,现在很多40岁以下的厨师,几乎没有受过正规的培训。这也说明,一些传统的东西没有被继承下来,以后越创新也就离传统的做法越远。当务之急,要组织厨师集中培训,从最基础的主料和配料的搭配抓起,让他们了解各种调料在整道菜中如何使用以及所起的作用,也让他们知道黑龙江有很多有特色的食材和地道的烹饪技艺。
2菜肴宜清淡营养要考究
那世荣说,这次龙江菜品鉴活动有很多地方值得肯定。当场制作、当场品尝,能更真实、更直观地表现菜肴的好坏,关键是能让龙江厨师更清楚地了解自己的不足,然后当场改进再点评,就像学生考试一样,做错的题再做一遍,一定会加深印象。
现在,人们的饮食习惯已经向精致、健康的方向转变。这次品鉴活动,人们应该对龙江菜原有的“黑、粘、咸”的印象中彻底走出来同,这是值得可喜可贺的地方。现在的龙江菜肴已经转向清淡、雅致、滋补、营养的方向,这是龙江菜一大亮点,需要发扬。这几次品鉴活动也能看出厨师在这方面有了自己的特点。要想做出真正的龙江菜,应突出传统烹饪技法,找回原汁原味,再融合外省和西餐的做法,加以创新、改良。
周兴志认为,一道菜肴融入传统和创新方法是对的,但一定要找到龙江菜根源。龙江菜有很多传统做法,可以在保留传统做法的基础上融入新元素。现在传统做法的锅包肉少了,虽然都叫锅包肉,但有的里面加了番茄酱、柠檬汁等,从市场来看却很受欢迎。
3突出本味大胆创新
今后,龙江菜的发展方向是把土菜做精,由低档变高档。龙江菜品鉴团专家组表示,龙江菜是黑龙江菜系(风味)的简称。以烹制山蔬、野味、肉禽和淡水鱼虾技艺见长,口味讲究鲜嫩、爽润、咸淡相宜,以珍、鲜、清、补和绿色天然食品著称,具有浓厚的北国特色。它经过历代名厨的继承与创新,其风格和特点是:选料严谨,讲究珍、鲜、清、补;刀法精湛,讲究造型;烹制技法多样,味香、味鲜、味咸、味爽;合理配料,讲究营养。
一道菜的灵魂是味。合理搭配原材料,不使用含添加剂成分的调料,突出龙江菜肴的本味,这是龙江菜最重要的特点之一。黑龙江有很多珍贵、有特色的食材,龙江厨师应使用本地食材,做龙江人自己的美味佳肴。希望龙江厨师能够重拾自信,加强厨艺技能,做出更多龙江名菜。
4扶持餐企
推动龙江菜发展
得莫利炖鱼
省政协委员、省饮食文化研究会副会长王家辉认为,龙江菜发展缓慢,除了厨师技艺不精,崇拜时尚丢弃自己的“根”外,还需大力宣传,重点扶持餐饮企业连锁经营和品牌经营。大型餐饮连锁企业除了立足省内,还要全力向省外发展,打造龙江菜品牌。
王家辉认为,扶持餐饮企业连锁发展,首先应解决餐饮企业的经营模式及菜品的定位问题。建立现代化企业制度,摆脱家族式经营模式;解决菜品标准问题;引导餐饮企业继承传统龙江菜,不断开发新品种,增加新卖点。这样,龙江菜才能走出龙江,成为中国的名菜系。
目前,龙江菜品鉴团专家评委团正在对品鉴的12家饭店72道“招牌菜”评选。在这些饭店中,将评选出“龙江名菜”和“龙江菜示范店”。届时,本报和省餐饮烹饪行业协会将举行发牌、授匾仪式。
本报和省餐饮烹饪行业协会推出的《味蕾狂欢—龙江菜》大型系列报道,还将陆续推出“火红六月—热辣舌尖”、“沸腾七月—美食乐翻天”等主题活动。25日,省餐饮业烹饪协会发出倡议,龙江餐饮经营者要积极研发、制作和创新本地菜肴,全面推广龙江特色菜、招牌菜、本土风味小吃等系列地方特色美食,吸引外地食客“美食自助游”,打造“吃在龙江”靓丽名片。
□记者贾杰梁庚王东
黑白菜
锅包肉
小鸡炖蘑菇