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作者简介:资深媒体人,专栏作家,文字和美食狂热分子,用随笔形式进行美食速写。《中国作家》文学期刊签约作家。
罗浮山土窑鸡就是“牛”,在谈禽色变的今天,不少广州人慕名来到这个藏于荔枝山林的山庄,吃鸡的客人跟之前差不多,没怎么减少,土窑鸡售价坚挺,一分也不减,68元一只,每天可卖近千只,你爱来不来。
近日我专门又去了一次,金黄色毛闪闪圆滚滚的靓鸡满山满坡都是,在绿树的掩映下十分诱人,鸡群在小山坡上悠闲的觅食,这里就是它们的天堂,外面的同类被扑杀被掩埋鸡飞狗走风声鹤唳,它们全然不觉。
土窑鸡据说是由明末清初江浙的叫花子发明的,采一片荷叶把原只鸡包上,用黄泥巴裹住,找了个砖瓦窑放在窑火里煨,取出时异香扑鼻,肉质更是香滑可口。据传当年乾隆下江南时曾赞不绝口,现在“土窑鸡”的做法已是非常考究,一般由有窑制经验的厨师在专门铺砌的土窑中秘制而成,做法有点像比萨,都是把要烧的东西通过长长的铁铲放进炉子,烧够时间才拿出来。高温“窑”出来的鸡让客人吃得放心。
罗浮山的“土窑鸡”更为精彩,必须采用罗浮山上吃虫长大、运动充足的走地鸡,制作“土窑鸡”的专用土窑最好建在小土坡上,这种土窑有三个窑口,每只窑一次能烤八只“土窑鸡”,内里的土砖都是博罗当地乡下专用砖,有其特殊的泥土清香,土窑用的燃料是当地的荔枝柴,口味也是多种多样的,有中药材的、盐焗的、咸香的、酒香的……高温“窑”出来的鸡让客人吃得格外放心。
坐在依山而搭的简易砖房里,服务大婶先给每个人发一次性手套,几乎每一桌都会点上两只或者四只窑鸡,不久热腾腾的土窑鸡盛在大铝盘上,鸡只被卸下几大块,窑鸡当前,不管是男人还是女人,都变得非常“凶残”,每人用戴着手套的手抓着就啃,根本就没有人用筷子,隔着胶套还感觉到鸡的滚烫,可想而知窑子有多高温,忍着烫手的难受,用牙撕扯着鸡肉,鸡油鸡汁弄得满脸都是,谁也顾不上仪容,个个仿佛梁山好汉,浑身上下充满江湖快意。
盘子里面的鸡油用来拌饭相当美味,炒土鸡蛋也是招牌菜之一,那样的黄,那样的香,酒足饭饱之后,最好再来一碗山水豆腐花,缓解多吃了鸡的油腻。这些乡下土窑子就像都市的微波炉,不仅拿来做鸡,还可以做鱼、做鹅肝、做土猪肉……只要把时间控制好,就能做出美味的土窑菜。
·郭婉华·