天津北方网讯：肠子虽小，却有道道。

　　这是天津静海中旺地区的一句土话。

　　南方讲究做腊肉吃腊肉，在北方，香肠往往也是逢年过节餐桌上的必备食物，比如哈尔滨红肠、沧州奇美香肠等等都在食客之中有口皆碑。在咱天津静海中旺镇，其实也有着具有百年历史、已被列为市级“非遗”保护项目的津门老味香肠。从袁世凯的传说到二十几味中药的秘方、百年老汤历经颠沛流离的传承，“老东乡”中旺香肠完全沿袭了百年传承下来的传统制作工艺，也保留着手工制作技巧，“能吃出老味，那是因为从以前到现在始终按照那一个最原始的调料标准。”

　　相传袁世凯也爱吃“非遗”味道已有137岁

　　每到春节前，天津静海地区许多户人家的餐桌上总有道老味香肠必不可少，很多食客甚至特意从县城开车到静海中旺镇，为的就是吃到这口用百年香肠制作工艺历史炮制出的“老味道”。

　　在中旺镇，真要说起香肠制作工艺的历史，或许还要从清末光绪五年(1879年)算起。据说中旺香肠应该是从清朝末年的中旺侯氏灌肠演化而来，那时候的中旺侯氏灌肠已经在静海中旺当地享有盛名。相传当年袁世凯在津南小站练兵的时候，中旺籍士兵给他带了几斤中旺灌肠，袁世凯尝了之后感觉味道非常好，最后还买了几十斤带回清宫，和朋友分享，身边人也都对灌肠口味称赞有加，中旺香肠就此名声大噪，在民间传播开来。

　　这段当地百姓津津乐道、由来已久的传说，用中旺供销合作社副主任韩文清的话说，现阶段暂时还无据可考，“也只是一段美好的传说。”传说故事的真实性虽无佐证材料，有着137年历史的中旺香肠却沿袭着自第一代传人起就有的传统制作工艺。

　　早年在镇上做老味香肠的是个体灌肠生产者，“有位侯文和侯师傅就是其中之一。”韩文清透露，中旺香肠的第一代传人便是侯文和的父亲。子继父业的侯文和自幼随父亲学习传统灌肠技艺，传统香肠的古老制作工艺以及配料秘方他都记在心里。1952年公私合营后，侯文和基本一直在供销合作社工作，成为供销社的技术顾问。

　　到今天中旺镇上会做肠子的人不在少数，生产香肠的作坊大大小小好几家，各家的调味配方比例有所差别，家家户户的味道也就不尽相同。几年前侯文和去世，但将最传统的香肠制作老工艺留给了中旺供销合作社的“老东乡”中旺香肠，2007年被列为静海县非物质文化遗产保护项目，2013年这项制作工艺更被正式列为天津市非物质文化遗产保护项目，如今供销社主任刘文振成为这项非遗技艺的后继传承人。

　　二十几味中药是“秘密”保护老汤也曾历经波折

　　纯粹的肉香，烟熏的味道，七八成左右的肉含量，用手捏下去能明显看到肉粒和肉块，甚至不难捏散捏碎，这便是天津静海中旺镇老味香肠的“调性”。

　　中旺香肠选用的全部是当天现宰的新猪肉，除了新鲜，肉的部位选择上也有讲究，“要选偏瘦的后座肉、里脊肉。”猪肉去皮、去肉筋，这道生肉分割工序出来的生肉不是直接进行绞馅，师傅们还要用专业工具进行敲打，为的就是让肉质能更加松软，便于之后吸收调料，在腌制的过程中更加入味。

　　拌馅、和馅、灌装、制熟、煮制、熏蒸，熏制……中旺香肠制作工艺独有特色，讲究颇多。比如灌肠，除了肉馅，还要按照一定比例加入切好的五花肉肉丝，“吃着香，口感好，肉丝肉馅配合到一起，就是为了让肠子的口感更实在更好吃。”保证肠子香而不腻的原因也正在于此，不过韩文清直言，肉馅与肉丝的比例当然是“不能说的秘密”。和馅也有讲究，“必须朝着一个方向，大概要和20分钟，为的是能够充分地搅拌均匀。”和好馅静置20分钟，待完全混合之后再进行灌制。“包括煮制，也要特别掌握好火候、时间、温度。”中旺香肠除了肉香，还讲究熏香的独到之处。出锅的香肠回凉之后，立刻被架到热锅上进行熏制，“用烧热冒烟的炒糖进行熏制，增加色度，提升味道。”

　　在和馅、灌制的过程中，中旺香肠更有起着关键作用的独门“秘诀”。地道正宗的中旺香肠特有一道用二十几味中药温火炖煮、加工研磨而成的粉末状调料，“花椒、大料、白芷、桂皮、肉桂……所以咱们的老味香肠在熏香之中才更有种独特的味道。”绞好的肉丝肉馅加上中药调料，再加入葱、姜、香油、盐等，更重要的是还要配上百年老汤。

　　有句俗话说，唱戏的腔，厨师的汤，汤在烹调中常常起着举足轻重的作用。中旺香肠保留传统“老”工艺、能吃得出“老”味，就“老”在这一锅汤上。韩文清回忆，1963年发大水那会儿，中旺香肠的传承人为了保护这锅百年老汤，以肩挑的方式将老汤挑到好几十里以外的高处存放起来，大水下去之后，又把老汤挑回来，重新熬制，才使得中旺香肠独有的百年老汤得以保留下来，“可以说，这锅百年老汤的流传也是历经了不少波折。”

　　和馅时、灌料前要用到老汤，一节节灌制好的香肠进行煮制，也要放到盛有百年老汤的大锅中，“这样出来的肠子味道才更浓，这也是百年来中旺香肠从始至终能保持老风味的关键。”

　　灌制漏斗“几十岁高龄”传承“三老”也得创新

　　中旺香肠一直以来保留坚持手工灌肠的老传统，为的就是延续肠子更松嫩的口感，“手工灌制香肠的漏斗都有几十岁高龄了。”

　　不过一天手工灌10斤的老传统，满足不了如今逢年过节的市场供应需求，“五一、国庆、清明……都是香肠供不应求的旺季，尤其是每年的中秋节、春节，过春节往往一天就要出一两吨。”在韩文清看来，老味香肠沿袭老字号、老工艺、老传统的“三老”，时至今日也需要一定程度的技术革新创新，才能将这门非遗老手艺更广阔地推向市场。“开发了灌肠机，一到销售旺季供不应求的时候，也会用机器灌，口味丝毫不影响，品质上更有保证。”

　　既然成功申请了非遗，韩文清认为就有义务把这门老技艺保护起来、传承下去。“不管什么时候吃总是这个传统的老味道。”无论原材料的市场价格升高还是降低，正宗的中旺香肠从始至终按照一个调料标准，“绝对吃得出真材实料。从来不会看到卖得快了就少投点料，少搁点中药、香油。钱是省出来了，但人们的嘴一尝就能尝出来那个味道不行。”

　　讲究食材、调料的货真价实，不添加防腐剂、添加剂，因此中旺香肠的保质期也相对较短，不便于储存，“要不为什么说咱的香肠赶鲜儿吃好呢，何况时间放长了，肠子的味道、口感也会受影响。像现在冬季存个三四天差不多，到了夏天还得缩短。”（北方网编辑 孙志福）