静海香肠获评非遗 一锅老汤传了百年

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来源: 天津北方网 作者:吴非 编辑:孙志福 2016-12-05 08:09:28

内容提要:南方讲究做腊肉吃腊肉,在北方,香肠往往也是逢年过节餐桌上的必备食物,比如哈尔滨红肠、沧州奇美香肠等等都在食客之中有口皆碑。

  天津北方网讯:肠子虽小,却有道道。

  这是天津静海中旺地区的一句土话。

  南方讲究做腊肉吃腊肉,在北方,香肠往往也是逢年过节餐桌上的必备食物,比如哈尔滨红肠、沧州奇美香肠等等都在食客之中有口皆碑。在咱天津静海中旺镇,其实也有着具有百年历史、已被列为市级“非遗”保护项目的津门老味香肠。从袁世凯的传说到二十几味中药的秘方、百年老汤历经颠沛流离的传承,“老东乡”中旺香肠完全沿袭了百年传承下来的传统制作工艺,也保留着手工制作技巧,“能吃出老味,那是因为从以前到现在始终按照那一个最原始的调料标准。”

  相传袁世凯也爱吃“非遗”味道已有137岁

  每到春节前,天津静海地区许多户人家的餐桌上总有道老味香肠必不可少,很多食客甚至特意从县城开车到静海中旺镇,为的就是吃到这口用百年香肠制作工艺历史炮制出的“老味道”。

  在中旺镇,真要说起香肠制作工艺的历史,或许还要从清末光绪五年(1879年)算起。据说中旺香肠应该是从清朝末年的中旺侯氏灌肠演化而来,那时候的中旺侯氏灌肠已经在静海中旺当地享有盛名。相传当年袁世凯在津南小站练兵的时候,中旺籍士兵给他带了几斤中旺灌肠,袁世凯尝了之后感觉味道非常好,最后还买了几十斤带回清宫,和朋友分享,身边人也都对灌肠口味称赞有加,中旺香肠就此名声大噪,在民间传播开来。

  这段当地百姓津津乐道、由来已久的传说,用中旺供销合作社副主任韩文清的话说,现阶段暂时还无据可考,“也只是一段美好的传说。”传说故事的真实性虽无佐证材料,有着137年历史的中旺香肠却沿袭着自第一代传人起就有的传统制作工艺。

  早年在镇上做老味香肠的是个体灌肠生产者,“有位侯文和侯师傅就是其中之一。”韩文清透露,中旺香肠的第一代传人便是侯文和的父亲。子继父业的侯文和自幼随父亲学习传统灌肠技艺,传统香肠的古老制作工艺以及配料秘方他都记在心里。1952年公私合营后,侯文和基本一直在供销合作社工作,成为供销社的技术顾问。

  到今天中旺镇上会做肠子的人不在少数,生产香肠的作坊大大小小好几家,各家的调味配方比例有所差别,家家户户的味道也就不尽相同。几年前侯文和去世,但将最传统的香肠制作老工艺留给了中旺供销合作社的“老东乡”中旺香肠,2007年被列为静海县非物质文化遗产保护项目,2013年这项制作工艺更被正式列为天津市非物质文化遗产保护项目,如今供销社主任刘文振成为这项非遗技艺的后继传承人。

  二十几味中药是“秘密”保护老汤也曾历经波折

  纯粹的肉香,烟熏的味道,七八成左右的肉含量,用手捏下去能明显看到肉粒和肉块,甚至不难捏散捏碎,这便是天津静海中旺镇老味香肠的“调性”。

  中旺香肠选用的全部是当天现宰的新猪肉,除了新鲜,肉的部位选择上也有讲究,“要选偏瘦的后座肉、里脊肉。”猪肉去皮、去肉筋,这道生肉分割工序出来的生肉不是直接进行绞馅,师傅们还要用专业工具进行敲打,为的就是让肉质能更加松软,便于之后吸收调料,在腌制的过程中更加入味。

  拌馅、和馅、灌装、制熟、煮制、熏蒸,熏制……中旺香肠制作工艺独有特色,讲究颇多。比如灌肠,除了肉馅,还要按照一定比例加入切好的五花肉肉丝,“吃着香,口感好,肉丝肉馅配合到一起,就是为了让肠子的口感更实在更好吃。”保证肠子香而不腻的原因也正在于此,不过韩文清直言,肉馅与肉丝的比例当然是“不能说的秘密”。和馅也有讲究,“必须朝着一个方向,大概要和20分钟,为的是能够充分地搅拌均匀。”和好馅静置20分钟,待完全混合之后再进行灌制。“包括煮制,也要特别掌握好火候、时间、温度。”中旺香肠除了肉香,还讲究熏香的独到之处。出锅的香肠回凉之后,立刻被架到热锅上进行熏制,“用烧热冒烟的炒糖进行熏制,增加色度,提升味道。”

  在和馅、灌制的过程中,中旺香肠更有起着关键作用的独门“秘诀”。地道正宗的中旺香肠特有一道用二十几味中药温火炖煮、加工研磨而成的粉末状调料,“花椒、大料、白芷、桂皮、肉桂……所以咱们的老味香肠在熏香之中才更有种独特的味道。”绞好的肉丝肉馅加上中药调料,再加入葱、姜、香油、盐等,更重要的是还要配上百年老汤。

  有句俗话说,唱戏的腔,厨师的汤,汤在烹调中常常起着举足轻重的作用。中旺香肠保留传统“老”工艺、能吃得出“老”味,就“老”在这一锅汤上。韩文清回忆,1963年发大水那会儿,中旺香肠的传承人为了保护这锅百年老汤,以肩挑的方式将老汤挑到好几十里以外的高处存放起来,大水下去之后,又把老汤挑回来,重新熬制,才使得中旺香肠独有的百年老汤得以保留下来,“可以说,这锅百年老汤的流传也是历经了不少波折。”

  和馅时、灌料前要用到老汤,一节节灌制好的香肠进行煮制,也要放到盛有百年老汤的大锅中,“这样出来的肠子味道才更浓,这也是百年来中旺香肠从始至终能保持老风味的关键。”

  灌制漏斗“几十岁高龄”传承“三老”也得创新

  中旺香肠一直以来保留坚持手工灌肠的老传统,为的就是延续肠子更松嫩的口感,“手工灌制香肠的漏斗都有几十岁高龄了。”

  不过一天手工灌10斤的老传统,满足不了如今逢年过节的市场供应需求,“五一、国庆、清明……都是香肠供不应求的旺季,尤其是每年的中秋节、春节,过春节往往一天就要出一两吨。”在韩文清看来,老味香肠沿袭老字号、老工艺、老传统的“三老”,时至今日也需要一定程度的技术革新创新,才能将这门非遗老手艺更广阔地推向市场。“开发了灌肠机,一到销售旺季供不应求的时候,也会用机器灌,口味丝毫不影响,品质上更有保证。”

  既然成功申请了非遗,韩文清认为就有义务把这门老技艺保护起来、传承下去。“不管什么时候吃总是这个传统的老味道。”无论原材料的市场价格升高还是降低,正宗的中旺香肠从始至终按照一个调料标准,“绝对吃得出真材实料。从来不会看到卖得快了就少投点料,少搁点中药、香油。钱是省出来了,但人们的嘴一尝就能尝出来那个味道不行。”

  讲究食材、调料的货真价实,不添加防腐剂、添加剂,因此中旺香肠的保质期也相对较短,不便于储存,“要不为什么说咱的香肠赶鲜儿吃好呢,何况时间放长了,肠子的味道、口感也会受影响。像现在冬季存个三四天差不多,到了夏天还得缩短。”(北方网编辑 孙志福)

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