吃在东丽:宫廷秘制“赤土扣肉”

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来源: 天津北方网 作者: 编辑:李冰 2017-01-09 08:34:48

内容提要:东丽区华明街赤土村位于张贵庄北25公里的金钟河南岸、北环线铁路南侧,于明永乐二年建村。时至今日,赤土村已不复存在,但是“赤土扣肉”作为天津市市级非物质文化遗产被传承下来,愈加广泛地为人们所熟知与喜爱。

  天津北方网讯:东丽区华明街赤土村位于张贵庄北25公里的金钟河南岸、北环线铁路南侧,于明永乐二年建村。时至今日,赤土村已不复存在,但是“赤土扣肉”作为天津市市级非物质文化遗产被传承下来,愈加广泛地为人们所熟知与喜爱。

  据介绍,赤土扣肉的前身始源于清代的宫廷御膳万字扣肉,清朝灭亡后,宫廷御厨四散流落民间,此前一直秘不外传的宫廷佳肴也渐为百姓所知,并得以传承。

  赤土扣肉最早的传人要追溯到100年前,当时的张友林师傅是名扬十里八乡的农村婚宴大厨,尤其是出自他手的扣肉,由最初的宫廷万字形改为六块见方形之后,备受人们的喜爱。之后,其徒魏绍起延续传统做法的同时,在用料和制作上加以改进,将扣肉改形成最为今人所熟悉的“一字横刀条肉”。

  赤土扣肉传承至赵成林师傅已是第三代,为使传统风味得以保存,并继续发扬光大,赵成林师傅保留了传统的制作技艺,但在选料、用料上,较之以前更加精益求精,并通过现代调料的衍生与改进,独创了“赵记十八道工序”作为赤土扣肉的秘制程序,并大胆使用真空包装技术进行冷封贮藏,使赤土扣肉利于保存与携带。

  “赵记赤土扣肉”与现代工厂生产食品的区别是:无任何添加剂与防腐剂,采用传统的高温消毒、低温保存、传统的木柴火为蒸煮方式,选用乳下三寸一指膘五花三层猪肋肉为主料,加入独创“赵记酱香”秘制调料,还要用煮、冒、炸、切、蒸、兑等十八道工序。这样做出的扣肉,色泽鲜亮,入口溢香,肥而不腻,使人回味无穷。一位来自北京的食客吃后吟诗道:“隔村一望千百里,不走半步却闻香。”每到年关,订货的人接踵不断,慕名远道而来,由于制作工艺复杂,每年都形成供不应求的局面。

  扣肉作为大众食品,南北菜系大多都有此道菜品,做法也大致相同,唯有赵记赤土扣肉在调料的选择与口味的调配上具有鲜明的特点:酱香浓厚、咸中透甜,特别适宜北方人的口味特点。赵成林独创的“赵记十八道工序”的赤土扣肉制作技艺2009年入选天津市非物质文化遗产保护名录。

  近年来,赤土扣肉不断更新与发展其低温冷贮、真空保鲜的技术,现已从东丽、宁河等区县逐渐进入到天津市内六区以及各大商场、超市和饭店中,并且受到广泛好评,成为年节走亲访友的首选佳品。由于便于贮藏和运输,赤土扣肉在河北省和东北地区也是畅销不断。

  新闻链接:

  赤土又名赤碱滩,当时人烟稀少,目前已知的当时御厨的徒弟张友林师傅作为农村婚宴大厨,名扬十里八乡。尤其他做的扣肉,经由宫廷万字形改为六块方形合为一碗后备受人们喜爱。那时民众较穷,他的徒弟魏绍起继承传统做法的同时在用料和制作上加以改进,扣肉成为一字横刀的条肉,能够让更多人享受美味,食者赞不绝口。(北方网编辑李冰)

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