天津北方网讯：东丽区华明街赤土村位于张贵庄北25公里的金钟河南岸、北环线铁路南侧，于明永乐二年建村。时至今日，赤土村已不复存在，但是“赤土扣肉”作为天津市市级非物质文化遗产被传承下来，愈加广泛地为人们所熟知与喜爱。

　　据介绍，赤土扣肉的前身始源于清代的宫廷御膳万字扣肉，清朝灭亡后，宫廷御厨四散流落民间，此前一直秘不外传的宫廷佳肴也渐为百姓所知，并得以传承。

　　赤土扣肉最早的传人要追溯到100年前，当时的张友林师傅是名扬十里八乡的农村婚宴大厨，尤其是出自他手的扣肉，由最初的宫廷万字形改为六块见方形之后，备受人们的喜爱。之后，其徒魏绍起延续传统做法的同时，在用料和制作上加以改进，将扣肉改形成最为今人所熟悉的“一字横刀条肉”。

　　赤土扣肉传承至赵成林师傅已是第三代，为使传统风味得以保存，并继续发扬光大，赵成林师傅保留了传统的制作技艺，但在选料、用料上，较之以前更加精益求精，并通过现代调料的衍生与改进，独创了“赵记十八道工序”作为赤土扣肉的秘制程序，并大胆使用真空包装技术进行冷封贮藏，使赤土扣肉利于保存与携带。

　　“赵记赤土扣肉”与现代工厂生产食品的区别是：无任何添加剂与防腐剂，采用传统的高温消毒、低温保存、传统的木柴火为蒸煮方式，选用乳下三寸一指膘五花三层猪肋肉为主料，加入独创“赵记酱香”秘制调料，还要用煮、冒、炸、切、蒸、兑等十八道工序。这样做出的扣肉，色泽鲜亮，入口溢香，肥而不腻，使人回味无穷。一位来自北京的食客吃后吟诗道：“隔村一望千百里，不走半步却闻香。”每到年关，订货的人接踵不断，慕名远道而来，由于制作工艺复杂，每年都形成供不应求的局面。

　　扣肉作为大众食品，南北菜系大多都有此道菜品，做法也大致相同，唯有赵记赤土扣肉在调料的选择与口味的调配上具有鲜明的特点：酱香浓厚、咸中透甜，特别适宜北方人的口味特点。赵成林独创的“赵记十八道工序”的赤土扣肉制作技艺2009年入选天津市非物质文化遗产保护名录。

　　近年来，赤土扣肉不断更新与发展其低温冷贮、真空保鲜的技术，现已从东丽、宁河等区县逐渐进入到天津市内六区以及各大商场、超市和饭店中，并且受到广泛好评，成为年节走亲访友的首选佳品。由于便于贮藏和运输，赤土扣肉在河北省和东北地区也是畅销不断。

　　新闻链接：

　　赤土又名赤碱滩，当时人烟稀少，目前已知的当时御厨的徒弟张友林师傅作为农村婚宴大厨，名扬十里八乡。尤其他做的扣肉，经由宫廷万字形改为六块方形合为一碗后备受人们喜爱。那时民众较穷，他的徒弟魏绍起继承传统做法的同时在用料和制作上加以改进，扣肉成为一字横刀的条肉，能够让更多人享受美味，食者赞不绝口。（北方网编辑李冰）