天津北方网讯：过年，除了年夜饭要体现人们的精心与期盼外，各色的糕点与面食同样在中国人心中占据着高度。记忆中，大年初一各字号糕点店外排队等候买点心拜年的场景何等壮观，可惜这已成为很多消逝了的年元素中的一员。让我们听听面点老师傅们讲讲他们经历的年。

　　14岁进点心铺学徒

　　现年83岁的刘延骥，原任天津市糖烟酒协会副会长、糖制品烘焙协会会长。1948年，当时14岁的刘延骥就开始从事糕点行业，在当时天津赫赫有名的益林春“学生意”。

　　他回忆，每年一进腊月，店里就忙活起来了，前面柜上的人忙着备料，后面糕点师傅忙着做糕点。由于当时糕点都是手工制作，即使是熟练的师傅带着两三个学徒，每天的产量也只有百十来斤，所以必须提前做出一些，以备“小年”之后销售。每到过年都是刘延骥最高兴的时候，因为老板会给他们“加菜”，伙食标准变成了“四菜一汤”，两荤两素，这在当时还是很“奢侈”的。

　　当时的点心主要是“京八件”“大八件”和“小八件”，按照做法可以分为“蒸活”“炉活”“炸活”等等，做法也相当讲究，例如蛋糕，讲究的是“三碰头”，面粉、鸡蛋和糖要严格遵守1:1:1的比例，不能多也不能少……

　　在以前，糕点虽然算不上奢侈品，但也是有积蓄的家庭才吃得起、送得起的。当时包装点心的盒子有两种，一种是“枕式”盒子，可以装上两三斤糕点，普通的“四方盒”则只能装一斤，大户人家多会买两个“枕式”盒子，或者自家吃，或者送人，一般送礼则只买一盒“四方盒”，送人时搭配一些罐头、酱货之类的东西。

　　回忆过去怎么忙年，刘延骥记忆犹新：“每年大年初二，店里都要去海河放生鲤鱼，讨一个吉祥的好兆头。因为我年纪比较小，这个任务一般都会落到我的头上。大年初二一大早，就端着一个脸盆出去，天凉手都冻了，得端着走上一站地才能到河边。那时候海河上冻冰厚，要等着钓鱼的人来凿穿冰面，才能把鱼放下去，每户商家都是如此……”

　　在中华人民共和国成立之前，商店不给工人发工资，只管吃住，每年中秋节和春节会派一些“花红”，类似现在的分红。有一次，店里生意不错，中秋节刘延骥得到了1000块“金圆券”的“花红”，当时可以买44斤面粉。因为用不到钱，刘延骥就把钱存在了柜上，谁知没多久就打仗了，金圆券飞速贬值，到春节时刘延骥再想用这些钱，却发现只够买两个烧饼了。

　　老字号的工匠精神

　　冼冠生1915年在上海创立了全国第一家冠生园后，1926年在天津设立分号。近百年来，冠生园逐渐成为一个味觉的记忆符号，深植于天津人心中。天津冠生园食品有限公司副总经理董元厚，回忆了他学徒时是怎么“忙”年的。

　　现年58岁的董元厚14岁起入行糕点业，上世纪70年代末在冠生园做学徒。据他回忆，70年代，从过年前一个多月店里就开始忙活，加工赶制各种糕点。为了烘托节日的气氛，店里的老师傅要写对联，年轻的学徒负责去贴，把店里布置得红红火火，大年三十掌柜的要带着所有员工一起放鞭炮，这一忙就要忙到正月十五。那时候，大年初一凌晨四五点钟，就会有居民来排队购买糕点，所以过年就要“连轴转”，睡觉只能“抓空”……

　　其实不论是上世纪70年代还是现在，天津老百姓购买糕点的种类都差不多，尤其是八件。所谓的“京八件”是皇宫里的配膳，选料讲究，工艺也比平常老百姓吃的“八件”复杂很多。不过现在没有太大的差别了。

　　回忆自己学徒刚入行时的情景，董元厚讲述了这样一个故事：“1979年的春节，我们要赶制一批‘白皮儿’，原材料准备好了得把糖、面粉和油过秤，等糕点出锅后师傅尝了一块，立马扔在了一边，只说了一句‘不够甜’。后来查找原因发现称量原料之前忘了‘校秤’，这批糕点少了二两糖。后来这批糕点被内部消化了，没有一块流入市场。”

　　提前50天就得忙年

　　提起天津的糕点业，就不得不提赫赫有名的清真糕点店——桂顺斋。1924年，北京通县人刘珍来到天津芦庄子，开设一家专营甜食的清真店铺，取字号桂顺斋，所生产的萨其马、蜜麻花、蜜供、排叉儿等宫廷糕点是该店的特色糕点，京剧大师马连良、相声泰斗马三立等都曾是桂顺斋的“常客”。

　　天津市桂顺斋糕点有限公司副总经理马恩池，上世纪80年代就来到桂顺斋做学徒，回忆起当时“忙年”的情景，马恩池印象最深的就是加班。“作为天津知名糕点店，即使是平日，每天的销量也很大，更别提过年了，所以临近春节50天，店里就忙活起来了。当时天津人春节购买的糕点和现在差不多，桃酥、炉圆(蛋糕)、小八件的销量最大。春节那几天加班加点，企业负责人会让食堂‘加缸’，也就是提高伙食标准，炖牛肉、熬鱼，鼓励职工生产，保证节日期间的供应。”

　　自制面点才有年味

　　商洪芳是面点高级技师，曾荣获“中国面点大师”的称号。她认为，相比起糕点来说，面点对于天津人更加“亲切”。因为过去人们生活并不是很富裕，价格昂贵的糕点一般是买来送人的，面点才是自己吃的。

　　商洪芳上世纪70年代在天津正阳春烤鸭店担任面点厨师。“当时天津有一个老例，就是过年不动刀，所以在春节之前，要把这几天的饭都预备好，腊月二十五一过，我们就得加班加点赶制面点，那时候正阳春有一种香糟馒头特别出名，每天店门口都得排起长队，一直排出一个路口，每天加班到凌晨两三点是常事，大年三十回到家里，经常累得连春晚都懒得看了，倒头就睡觉……”

　　上世纪70年代，每当临近过年，津门不少老百姓家里会自制面点，因为当时烤箱并不普及，这些面点以炸制的居多。像是把大枣用面糊裹起来，再用油炸的“炸响铃”；把面粉用开水烫熟，裹入红糖再进行油炸的“烫面炸糕”等等，在当时几乎是每个主妇必会的“绝活儿”。时至今日，物质极大丰富，几乎没有人在家里自制面点了。

　　谈起天津最独特的面点，商洪芳认为，“津沽雪花龙须面”最能代表天津的特色，这种面点距今已有300多年的历史，它是一种炸制的细点，用料虽然简单，但是口感十分香甜爽脆，很多老一辈的天津人十分喜好。（北方网编辑曲璐琳）