烹调最说天津好!津门“菜谱”问世 留住天津菜

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来源: 天津北方网 作者:日报吴巧君 刘一博 编辑:曲璐琳 2017-03-04 10:00:00

内容提要:据20世纪40年代统计,彼时天津菜系的菜肴共有13大类,1044个品种,其中蔬菜类125种,甜菜类36种,鸡类65种,鸭类55种,鱼类117种,猪肉类144种,虾蟹类94种,野味类36种,蛋类17种,凉菜类(含冷荤)145种,汤菜55种,锅子菜25种,水发干货类130种。此外还有各色面点及炸货、小吃等10大类,389个品种。

  天津菜博物馆规划草图 制图:张艺贝

  天津北方网讯:据20世纪40年代统计,彼时天津菜系的菜肴共有13大类,1044个品种,其中蔬菜类125种,甜菜类36种,鸡类65种,鸭类55种,鱼类117种,猪肉类144种,虾蟹类94种,野味类36种,蛋类17种,凉菜类(含冷荤)145种,汤菜55种,锅子菜25种,水发干货类130种。此外还有各色面点及炸货、小吃等10大类,389个品种。

  津门“菜谱”问世

  日前,《天津名师名菜》出版发行,这本收录了本市38位烹饪大师生平及代表其本人技艺水平的知名菜品书籍的出版,长期从事天津历史研究的天津市社科院研究员、近代史专家罗澍伟评价其是“功在当代,惠及后人”“在国内烹饪界是开创性的”。“我坚信,《天津名师名菜》的问世,必将对天津菜系的传承和发展,起到强有力的助推作用。”罗老说。

  而同时,市烹饪协会秘书长孔令涛告诉记者,协会目前正在准备建设天津菜博物馆,选址与初期规划设计已成形,博物馆将收纳天津菜系在天津开埠以来的成长历程,讲述天津餐饮文化的渊源。

  杨女士的困惑

  就在本市烹饪界挖掘、抢救和保护传统烹饪技艺的同时,家住南开区的杨女士却为如何接待第一次来天津的老父亲犯愁。

  “除了带父亲去吃过狗不理,我还可以让他品尝到哪些具有天津地方特色的菜品与美食呢?”这位大学毕业后留在天津工作十多年的杨女士犯了愁。

  记者在采访中了解到,杨女士的困惑代表着现如今津菜在普通百姓心中的地位,在餐饮业日新月异的当下,津菜该如何找准自己的定位,提升自己的竞争力,真正把津菜发展成为天津的一张名片,让越来越多的国人了解它,喜爱它?

  食客尝言

  东道主评价不高外地人不甚了解

  杨女士抛出的疑惑被记者发给了身边的亲朋好友、餐饮大师、名俗专家以及随机采访到的来津游客,想知道大家心目中的天津菜到底是什么样的。

  在记者收回的30份有效调查问卷中,有20位回答了如果有客人来天津,是否会推荐去吃天津菜,这20位被调查人员有的是土生土长的天津人,有的是大学毕业后一直留在天津工作长达30年,有的是嫁入天津生活十余年,其中给予肯定回答的13位,占据六成多。他们都表示,如果客人有需要,会带去吃天津菜。

  “我经常要帮外地朋友尤其是北京朋友解答去哪儿吃天津特色菜,感觉外地人对天津菜都有不少期待,但是大多不知道什么是天津菜,去哪儿吃正宗的天津菜。他们许多人会查大众点评,但写的也不清楚。”陈女士是地道天津人,她告诉记者。

  “我山西老家来亲戚了,会带他们去品尝津菜,‘罾蹦鲤鱼’‘烹大虾’‘独面筋’,他们都吃得津津有味儿。”梁女士在津时间长达26年,从山西考大学到天津并留在天津。

  虽然作为东道主,有一多半的人会主动或被动带客人吃天津菜,但对天津菜的评价不都是正面的。

  东北人王先生在天津工作几十年,他说来客人会带去吃天津菜,但天津菜品外观不精细,食材简单,口味儿较重,菜品没形成统一的体系,有的店把八大菜系的菜也混在一起当天津菜来做,这就造成天津菜做不大,不入流。

  而明显回答不会的占5位,占25%。

  “天津菜口味儿太浓太重,颜色又偏黑深,我不会带朋友去吃天津菜,朋友来了,我会带他们去五大道,吃私房菜,或品尝西餐。”土生土长的天津人岳女士称。

  孙先生是天津人,大学毕业后到重庆工作,他坦言自己根本不知道有天津菜这个菜系。“不像鲁菜、西北菜、湘菜那么有鲜明的特点,所以自己虽然从小在天津长大,对天津菜没概念。”

  更有一位任女士说了,要吃正宗的天津菜,得到天津人家里去吃。

  另有两位不置可否,其中的张女士说:“感觉传统的就是狗不理,其他的没有特色,比较有名的都是些小吃,不成气候。”刘先生说:“我觉得不如天津早点更具特色,锅巴菜,煎饼馃子,我有兴趣带客人去尝尝。”

  而在记者收回的10份外地游客问卷中,没有一人称十分了解津菜。记者采访到两位从浙江到天津旅游的游客,其中的王先生对天津菜的理解“只有狗不理,没有有名的菜”,而他的同伴杜先生反问记者:“是不是有红豆粥,九转大肠?”

  从湖南来津出差的李先生告诉记者,对天津菜没有很深的印象,只对狗不理和大麻花有印象。可能是因为天津菜没有特别有标志性的特色菜,口味儿也比较中庸,长此以往,容易失去存在感;北京来的赵女士称:“不了解天津菜,因为天津太低调,低调到没有声音。但记得大螃蟹、皮皮虾,个很大。”山东的刘女士说:我知道天津的煎饼馃子、狗不理、耳朵眼炸糕。其他人的回答,要么是不清楚天津菜的特色,全国各地同化了,想吃什么口味儿就吃什么,说不上来属于什么菜系;要么是只知道煎饼馃子好吃,还知道狗不理,别的都太甜太腻。

  名师点评

  曾经最说天津好运河荟萃八方菜

  烹调最说天津好。

  19世纪初的诗人崔旭这样用诗句评价天津菜。

  这样的观点在商洪芳看来,一点都不过时。今年60岁的商洪芳是收录在《天津名师名菜》里的38位烹饪大师之一,她17岁参加工作,曾跟随已故著名面点大师于庆泉、李文旭学徒,擅长制作煎、烤、烙、蒸、煮等不同技法的面食品种。现虽过了退休年龄,却每天比上班时还忙,因为她同时担任3家餐馆的技术顾问。

  商洪芳认为,天津地处九河下梢,盛产鱼、虾、蟹,民间有“吃鱼吃虾,天津为家”的说法。东临渤海,西扼九河,北界燕山,南凭港淀的天津河海干鲜、野、山货资源丰盛,这一切为津门厨师提供了广阔的施展才华的天地。

  在商洪芳的心目中,天津菜融合了各地菜系优点,色泽清亮干净,口味鲜咸,味道上则多以不温不火、不咸不淡见长。“天津厨师擅长炸、烹、爆、炒、烧、熘、氽、炖、蒸、熬、焅、扒,‘擅长河海两鲜,味以鲜为主,色以配为长,技以扒为绝’,他们散落在全市各大饭店,为津菜的发展出力。我是不同意津菜在萎缩的说法的,我觉得津菜在一点点崛起。”商洪芳说。

  而对天津历史颇有研究的罗澍伟则认为,天津菜作为地方菜系,形成得比较晚,从材料看,是19世纪末盛行,《津门纪略》中记载有“八大成”,即聚和成、义和成、聚庆成、庆乐成、聚合成、明利成、聚乐成、聚德成,远近闻名,在当时的激烈竞争中脱颖而出。据《津门小志》记载,19世纪末天津的饭庄“约五百有奇,其最著名者,为侯家后红杏山庄、义和成两家,其次则为第一轩、三聚园。装饰之华丽,照应之周到,味兼南北,烹调精绝。大有‘座中客常满,樽中酒不空’之概。”

  “‘味兼南北,烹调精绝’,这是津菜鼎盛之时食客的评价”。罗老介绍说,“到20世纪初,天津菜系更是取得了长足的进步。当时的一项调查说:‘天津商肆之多且盛者,首推酒席馆……北京名公巨卿,遇有大宴会,辄苦拘束,不能畅所欲为;乃群趋津埠,呼卢唱雉,任意挥霍。风会所趋,而酒席馆遂应时大兴。高楼大厦,陈设华丽,远胜京师。每当夕阳西下,车马盈门,笙歌达旦。’这时,国内各大菜系纷纷进入天津,为天津菜系博采各家之长提供了便利。到20世纪二三十年代,天津餐饮业的发展达到顶峰,甚至可称中国北方之最。”

  烹饪协会专家委员会委员,市文化研究会会员赵永强则认为,天津是一座懂吃、会吃、爱吃的城市,津菜以徽齐鲁文化打底为文化基因,以河海两鲜菜、蒸煮食品、风味小吃为主要内容。

  “津门美食受运河文化影响,漕运兴起带来商贾云集,让津城成为各地美食的集聚地;清朝遗老遗少退居天津又带来了具有宫廷特色的美食,中西合璧、古今兼容,成就了独特的津门美食。”赵永强称。

  行家论道

  科学整理保留精华规范标准品牌先行

  对当今津菜的日趋式微,罗澍伟认为这是市场的选择,无需太焦虑,也不用太着急。

  罗老称,即使历史上天津菜有过鼎盛与辉煌时期,但站在全国范围看,津菜也只是全国餐饮业的一个部分,构不成主流。

  “在市场经济条件下,餐饮业是社会繁荣与百姓生活水平的晴雨表。现在整个国家经济发展,餐饮市场发展很快,各菜系进军天津,餐饮市场多元共存,我们要冷静科学地对待津菜,不用把津菜与其他菜系去比较,没法比,也没必要比。餐饮市场不是哪个人决定的,而是由广大食客决定的,不用焦虑与着急。振兴津菜,就是不让它失传,不让它流失,保留其精华就可以了,不是说非得让它占领主导地位,非得恢复到最鼎盛时期的样子,没有这个必要。”罗老说。

  有了这样的前提,罗老认为,振兴津菜正确的思维应该是让津菜随市场发展不断创新,与时俱进,在保持风味特色的同时,占得市场一席之地。事实上,创新发展已在津菜上体现出来。

  “目前津菜已经有所转变,很多津菜馆随需求变化走多元化道路,推出健康新概念,比如在制作扣肉时,经过反复蒸制,把多余脂肪去掉,与适合的面食放在一起,如玉兔烧肉,既美观,又健康。比如罾蹦鲤鱼,降低了酸甜度,追求低盐化,装盘造型上也加以改进,更美观。许多津菜馆也引进了西餐中最常见的凉拌菜,经过一些改良,加一些中式的调料,既健康,又爽口,很受大众欢迎。”罗老说。

  罗澍伟认为,作为天津人,有义务也应当扶持津菜发展,具体做法包括,要给予津菜一定的科学整理,从烹饪技术特点上进行总结,既不丢掉津菜的特点,又能满足现在市场的需要,又传承,又创新,与时俱进;要加大宣传,让食客来天津有更多的选择,更好地认识津菜;在食材的选择上,需要更注重营养。

  “总之要科学地看待津菜,既不夸大,也不贬低。对于是否需要建更多的津菜馆,交给市场去决定,去选择。”罗澍伟说。

  陈傻子餐饮总经理王春柱认为,津菜要真正走出津门,还需餐饮企业品牌先行,“在外地出差,经常看到有天津包子字样的饭馆,但他们面皮儿和馅儿的调制方法可以说五花八门,加之使用当地水和面,口感味道与真正天津包子相去甚远,但那些外地的食客并不知情。”他认为,津菜中既有一枝独秀的一面,同时它也是一个体系,从热菜到面点,从清真到冷拼,单单某一品类、某一菜品,很难立足于当今舌尖上的中国,而要从单打独斗,到形成规模品牌效应,就需要以大型餐饮企业为龙头,以津菜为依托, “这不仅需要我们本地餐饮企业去传承创新津菜文化,更需要政府、社会等方面的支持与帮助。”

  赵永强在弘扬津菜上则建议,首先需要挖掘什么是津菜,要总结津菜的特点、技法、烹饪习惯,知道都有什么了,才能够准确地宣传好津菜;第二是要定出一个津菜的标准来,用标准化规范津菜;第三就是要加大宣传,包括出书、建博物馆,天津都在做,期待可以做得更好。

  罾蹦鲤鱼

  这是一道以带鳞活鲤鱼炸熘而成的“津菜”体系中的传统名菜。因其成熟的鱼形,似在罾网中挣扎蹦跃,故而用“罾蹦”二字取名。

  银鱼紫蟹火锅

  天津传统名菜之一。此菜所选的主料银鱼和紫蟹均属于津门冬令“九珍”。银鱼,鲜嫩无腥味,熟食有秋黄瓜的清香味道;紫蟹,立冬后才肥美。

  芙蓉干贝

  这是一款传统的天津名菜。

  此菜色泽洁白,口感细腻,蛋清性平味甘,滋阴润燥,养血安神,同干贝配馔,更是保健养生、老少皆宜的美味佳品。

  炒青虾仁

  此菜系天津传统名菜,也是家喻户晓、老少皆宜的一款美食佳肴。

  扒全菜

  扒全菜是天津扒菜的代表品种之一,精选八种以上中、高档原料搭配成型,再进行扒制。

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