天津北方网讯：炒菜有很多学问，有时人们认为合理的习惯，其实不一定健康。天津疗养院营养膳食管理中心高级营养师戴津支招，改变一些炒菜的习惯，能做出健康美味的菜肴。

　　很多人做饭，习惯把油烧热，开始冒烟后才放入作料爆锅。事实上，油温高不仅会破坏菜中的维生素，还会产生很多对身体有害的物质。正确做法应该是热锅凉油，把锅烧热倒入油就可以炒菜了。做菜放盐的顺序每个人都不一样，正确的做法是，七八分熟时再放盐，或者出锅前再放，这样盐量即使放得少，咸味也很突出，而且不影响营养。如果放盐太早，会使蔬菜中的汁液过多流出，不仅损失营养素还会影响口感。做肉类食物放盐太早，会让蛋白质过早凝固，不仅难消化，汤汁的鲜味也渗不进去。

　　土豆、胡萝卜、豆角、茄子等蔬菜往往不太容易熟，需要反复翻炒，可炒得时间越长，营养流失就越多。炒这类菜，最好用焖的方式，翻炒后加点水盖上锅盖焖，锅内温度高，不仅缩短炒菜用时，营养也更高。

　　自家炒菜一般都是一道接着一道炒，省略了洗锅步骤。然而锅表面会附着油脂和食物残渣，当再次高温加热时会产生致癌物，且原本在锅里残余的菜很容易烧焦，也有一定致癌隐患。因此炒完菜后一定要稍做清洁再炒下一道。另外，炸过食物的油继续炒菜这种做法不可取，会有残留致癌物，食用油最好只用一次。为了节省用油，可以将普通圆锅换成平底锅，少许油只要一转，就能铺满整个锅底，也可以减少油脂摄入。

　　最后，不要等厨房油烟四起时再打开抽油烟机，因为废气排出需要时间，一定要在开火前就把抽油烟机打开，炒完菜后还要让抽油烟机继续工作3到5分钟再关闭，有助于吸走有害物质。（“津云”—北方网编辑曲璐琳）