调查:盒装豆腐为啥味儿不同?制作工艺里找差别

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来源: 天津北方网 作者: 编辑:曲璐琳 2017-09-14 14:22:12

内容提要:近日一些消费者向记者反映,同样一盒白白的豆腐,但是吃起来却味道不同——这究竟是怎么回事?为此,记者进行了深入采访。

  天津北方网讯:近日一些消费者向记者反映,同样一盒白白的豆腐,但是吃起来却味道不同——这究竟是怎么回事?为此,记者进行了深入采访。

  近日,家住南开区的周女士对记者说:“我们家经常吃豆腐,但是发现有些产品味道差别还是挺大的,也不知道是什么原因。尤其是夏天凉拌豆腐时,特别明显,有的吃起来很香,有种香甜的豆香味,而有的吃起来后味发苦,还有的甚至有股豆腥味。这究竟是怎么回事?”

  随后,记者走访了市场,在华润万家、家乐福等大型超市的低温食品销售区,人们正在挑选着保鲜柜里的盒装豆腐。销售人员告诉记者,本市产的盒装内酯豆腐销售速度较快。记者看到,同样都是内酯豆腐,有的卖得快,有的卖得慢。正在挑选豆腐的张先生直率地说:“我打小就只爱吃这个牌子的内酯豆腐,有时来晚了卖完了就不吃了,转天早点儿过来再买,反正买了不好吃的,还不如不吃呢。”

  同样是盒装豆腐,为何消费者的体验如此不同呢?据多年从事豆制品生产的资深技术人员介绍:“之所以人们会感到味道不同,主要是因为豆腐的制作工艺不同。一般来说,分为熟浆工艺和生浆工艺,而现在多数企业采用的都是生浆工艺,能够坚持熟浆工艺的企业越来越少。”这位技术人员进一步说,说得通俗一些,生浆工艺就是用冷水磨浆,离心分离后再进行煮浆(加温变性)的工艺方法。而熟浆工艺就是先煮浆,通过煮浆使蛋白变性然后再提取可溶性蛋白成分。他说:“工艺不同,口感和营养自然就有差别。”专业人士称,生浆工艺存在大豆磨浆后暴露在空气中的时间较长,在脂肪氧化酶、葡萄糖苷酶等大豆内源酶的作用下,产品的豆腥味和苦涩味较重,口感粗糙;制出的豆浆黏度低、乳化性差,贮存过程容易出现沉淀和脂肪上浮分层等多个短板。

  既然生浆工艺短板多,口感和营养均不如熟浆工艺,那为何采用熟浆工艺的企业却越来越少呢?“这主要是因为生浆法投资少,对生产环境要求低,成本可以节省两至三成。”专业人士无奈地说,“但是老百姓不知道,消费者还是比较重视价格的,相当一部分人还是喜欢买便宜的。”记者走访多位行业资深人士了解到,近年来,天津山海关豆制品有限公司、北大荒集团、杭州鸿光浪花豆业食品有限公司、祖名豆制品股份有限公司等采用熟浆工艺,不过,业内人士表示能够坚持采用熟浆工艺的企业已经越来越少。

  消协人士表示,如果因为工艺等原因导致产品以及消费者体验存在差异,那么,生产企业应该在商品标识中进行详细标明,这样更有利于消费者选购,更好地维护消费者的知情权。(“津云”—北方网编辑曲璐琳)

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