舌尖将天津小吃定位为人情味。

　　煎饼馃子是草根食品，天津人说起煎饼馃子自信满满，情感满满。

　　煎饼馃子摊位大都做的是街坊邻里生意，真材实料，真情实感。

　　天津的红姐们朴实过日子，踏实摊煎饼，很快乐很知足很幸福。

　　为什么红姐登上了“舌尖”？因为红姐这家人的状态最“天津”。

　　食物是中国人感知和把握世界的重要方式——定位如此，《舌尖上的中国》第三季在大年初四甫一推出即吸引了全中国的目光，而初五晚播出的第二集《小吃》中天津煎饼馃子的重磅亮相更是让天津市民为之疯狂。大年初六早上，玉泉路红姐煎饼馃子摊前排起超长龙，忙到中午一点还没有收摊，许多市民开车、坐地铁赶到这里，一尝“舌尖”力推的煎饼馃子的好味道。花絮中出现的热腾腾的熟梨糕、糕干、喇嘛糕，也让有“最帅熟梨哥”称号的张浩、刘记糕干、津津小吃体验了一把舌尖准明星待遇。今晚即将播出的第六集《点心》中，更有有型有味又有品的祥禾饽饽铺重磅亮相。天津民间小吃、美食在这个春节成为当仁不让的最耀眼的明星。

　　而早在2017年8月初，“舌尖3”的导演、摄像师来天津采访、调研、搜集小吃素材，就是由每日新报“新报星期六”记者、新报美食公众号“新好吃哒”小编带领，一一品尝天津人最认可的“家门口的煎饼馃子”、没有菜的嘎巴菜、天津水馅儿包子，“舌尖3”还走进每日新报“新好吃哒”美食基地，短时间一站式了解天津众多小吃，大力助推天津民间传统小吃登上《舌尖上的中国》第三季。

　　主创天津调研6天

　　吃了30多套煎饼馃子

　　“《舌尖上的中国》第三季从策划开始，‘小吃’主题就锁定了天津，天津小吃锁定了煎饼馃子和嘎巴菜。”《舌尖上的中国》第三季的摄影师刘子楠本身就是一个煎饼馃子爱好者，他记得在四川上大学时，校门口那个不正宗到没法形容的煎饼馃子摊，都让当年的他欲罢不能，“煎饼馃子那种面食和独特调料在唇齿间不同层次的香、脆，别的食物替代不了。”

　　2017年6月起，作为“舌尖3”小吃主题的主创，刘子楠分赴云南腾冲、四川成都、陕西西安、福建泉州、天津做采访、调研。每个地方都要走进乡间农户、街头里巷，品尝深藏在民间的各种各样的小吃，细聊风土人情，做小吃的人的故事。而在这其中，天津是子楠待得最久的地方。

　　“别的地方有的转两三天，有的是四天，只有天津，整整待了六天。”在刘子楠看来，煎饼馃子太普通太接地气了，普通到每个天津市民都有一套自己关于煎饼馃子的见解和高论。所以这个题材，说好做特别好做，说难做又最难做。“说天津小吃，最能代表天津的就是煎饼馃子。它的市民化，普及的程度，做法的独特性，和百姓生活融为一体的状态，都是最能代表天津的一种情怀。”

　　8月初，正是天津最热的时候，刘子楠以平均每天四五套煎饼馃子的速度在品尝这个城市的味道。“到天津第一天，我打个车就奔向大名鼎鼎的某家煎饼馃子，先不说价位，就说口感，不脆，不热，不香。咬了几口，我就想，这不是我要找的天津的煎饼馃子。”接下来，子楠发动身边所有熟知天津的朋友、同行，勾勒出一个“天津煎饼馃子地图”，将区域合理划分，早上六点多起床，每天跑一个区域，路途远的打车，近点儿的骑个小黄车就去了。还有晚上出摊的，再如此这般一一跑过去品尝。子楠说自己当时的做法在很多人看来很奇怪，自己先买一套，然后站旁边吃，跟别的摊煎饼的顾客侧面打听一下对这个摊位的评价，有感觉的再进一步了解。就这样，在天津的前四天，楼群里的，胡同深处的，马路边推车的，开个小窗口的，甚至大门口一个大推土机挡着的，刘子楠跑遍了形形色色的煎饼摊，吃遍了大大小小有些口碑的煎饼馃子，“二十多套总有了。”

　　“我们常说，一方水土养一方人。那么这个地方特有的食物，尤其是小吃，完全能够代表这个地方和这个地方人的性格。”从2017年6月的前期调研开始，到2018年2月的后期制作结束，8个月的时间，刘子楠所在的“舌尖3”“小吃”团队去了20个城市，接触了136个人物，调研及拍摄了12种小吃，最终找到了6个人物完成了“小吃”主题的拍摄。

　　用《舌尖上的中国》第三季导演黄鹤的话说，没有任何一部片子能代表中国小吃，中国地大物博，每一样小吃浓缩的是一地的风土人情，有浓郁的地方特色，方言、气候、人和人之间的情感，一集50分钟的纪录片里面很难淋漓呈现。镜头展现的不过是众多小吃故事里面的一个缩影。每个人对于小吃的感受不同，小吃对于我而言，应该是包含了儿时的记忆，对故乡的思念，对味道的坚守，对技艺的传承，还有顺应时代的活力。

　　尝嘎巴菜顺路“捡着”个红姐 顾客都是邻居自发帮“做广告”

　　“舌尖3”策划时期锁定天津的小吃品种还有一样，嘎巴菜。2017年8月初的某一天清晨六点多，刘子楠来到玉泉路上的真素诚早点铺，品尝他家在天津市民里最有人气的嘎巴菜，“名不虚传，确实好吃。”走出真素诚，子楠发现这家早点铺所在的玉泉路是一条非常具有市民气息的街道，“两侧各种各样的早点摊，前方还有一个热闹的菜市场，我就想看看呗，谁知能不能发现有趣的人和吃的。”

　　红姐煎饼馃子摊离真素诚不过百十米远，子楠看到摊前排了几个人在摊煎饼，没做停留继续往前走，不远处还看到了一个外地人干的煎饼馃子摊。再往回走路过红姐摊前，发现几个老爷爷老奶奶在排队，“本地的老人能认可的，应该是比较地道的食物。”这样想着，子楠就站在红姐摊前观察起来。

　　这时红姐的爱人艾新走上前来，“您来一套？”

　　“不用了，我就看看。”子楠说自己当时一大碗嘎巴菜刚下肚也确实饱了。

　　“小伙子，外地的吧？来一套尝尝，他家的煎饼馃子是地道的天津传统味。”这时候，队伍里的老奶奶说话了。

　　“我们都吃了多少年了，都冲这个老味道。”“他家真材实料，特别好吃。”“现在就这个老味道最稀罕了。”排着队摊煎饼的顾客们七嘴八舌向子楠推荐起红姐的煎饼馃子来。

　　“来一套尝尝吧。”街坊邻居们让子楠感受到了天津人的热情，买了一套煎饼馃子——嗯，不错，挺好吃。因为当时正是红姐和爱人最忙的时候，子楠说自己是央视一个美食节目的工作人员，和这对夫妻约好了第二天再仔细聊聊。第二天见到红姐，红姐夫艾新上来第一句话就说：“你，是不是骗子？你怎么能证明你是央视的呢？”

　　回忆这次深谈，子楠乐了半天，天津人的可爱也在于此，就是有所设防也不是深深的有城府的设防。很快，子楠和红姐、红姐夫愉快地交谈起来。

　　这一谈，就是三个小时。

　　还有了其后更深入的第二次深谈。

　　红姐的爷爷就是摊煎饼馃子的。老人以摊煎饼为生，用的是老一辈儿天津人最传统的食材、调料和手法，红姐当时还小，对于爷爷和煎饼馃子的记忆就是，每天早上起床，都会闻见爷爷身上有浓浓的炸馃子特有的烟火气和油味儿。

　　红姐的爸爸退休前是京剧二团画脸谱的，退休后也干起了煎饼馃子摊，为了补贴家用。摊煎饼馃子用的完全是爷爷传下来的传统做法。

　　红姐今年46岁。下岗后，要养家要供孩子上学，只靠爱人一个人的收入肯定不行，于是红姐也想到了摊煎饼馃子。家传的手艺，这座城市特有的口味，老居民区街坊邻居的踏实情感，几年下来，红姐的煎饼馃子摊成为周边居民心目中“家门口最好吃的那套煎饼馃子”。

　　红姐的爱人艾新每天早上帮红姐忙过最忙碌的时间段才去上班。红姐的儿子上大二了，因为费用的问题没选择住校，天天骑自行车上学。孩子和好吃的同学建了个吃货群，有同学想吃煎饼馃子就在群里互相招呼，早上红姐摊好煎饼孩子给同学带到学校。

　　一个家族三代人，一个家庭三口人，最平凡朴实的天津市民，都和煎饼馃子有着解不开的缘分。

　　小吃浓缩一地风土人情，成为别致的地方民俗符号，体现着当地物质及社会生活风貌——《舌尖上的中国》第三季如此诠释镜头下的小吃，刘子楠更是进一步阐明——美食纪录片，说到底就是要解构人和食物的关系。

　　红姐说，做的是家门口生意，我哪里敢不好好做，不百分百用心做啊？你看街坊邻居都是顾客，老奶奶领着小孙子，拿着盆儿啊锅啊来的都是给一家子买的，真材实料就是良心。就算有一天我不做这个买卖了，我还得在这儿住呢不是？随后，刘子楠又拜访了天津饮食文化专家赵永强，详细分析了天津民间传统煎饼馃子用料、工艺、操作等。赵永强表示，“舌尖3”最终选择拍摄红姐煎饼馃子这个摊位，表明了一种对待地方小吃的认真严谨的态度。煎饼馃子本身就是一种平民食品，胡乱添加各种料，动辄卖出十几、二十几的高价，本身就已经背离了煎饼馃子这种食物的初衷。曾经，央视也有一个节目拍摄天津煎饼馃子找到赵永强，赵永强把摄制组带到一个很普通的小区，“这就是天津最正宗的煎饼馃子，你们随便拍。只要标准不差，天津人说，哪家最好吃？我家楼下的那家最好吃。”

　　什么是最好吃的煎饼馃子？赵永强给出的标准是，摊出的煎饼要圆，不能一边厚一边薄，要用现炸的馃子和果箅，咬上去要脆不能绵，还坚持平民早点价格。至于绿豆面是用百分百纯的，还是配比一定比例的小米，倒是无关紧要，只要它不影响口感，绿豆面的比例只是各家有各家不同的手法而已。

　　结束在天津的六天调研，刘子楠拿出了一份厚厚的调研报告。而经过导演组的共同探讨，将天津这个城市，天津这个城市的小吃，定位为“人情味”。

　　何为人情味？

　　煎饼馃子是最市民化的草根食品，每个人的早餐都离不开它，每个天津人说起煎饼馃子都是自信满满，情感满满。是为人情味。

　　煎饼馃子摊位、窗口，大都开设在街区、楼群里面，做的是街坊邻里生意，真材实料，真情实感。是为人情味。

　　天津大街小巷的红姐们每天生活得很快乐，没有什么轰轰烈烈的大目标，朴朴实实地过日子，踏踏实实地摊煎饼，很快乐很知足很幸福。是为人情味。

　　为什么最后是红姐登上了“舌尖3”，导演们说，因为红姐这家人的状态最“天津”。