天津北方网讯：“从腊月开始手忙脚乱，客服，运营，生产，发货，披星戴月，直至炉温渐冷，货架空空，才知道，我们也可以过年了。诸位，辛苦！”2月4日23:49，祥禾饽饽铺的少东家杨明在朋友圈写下这样一段话。此时，距离大年三十还有不到11天，距离真正的封案封炉还有7天。而大年初四，坐在电脑前看“舌尖3”第一集的时候，这个在广东从事IT行业近20年的80后小伙子默默算了算，距离自家食物出现的第六集“点心”播出，还有5天。
红姐煎饼馃子播出第二天出摊玉泉路排起长龙的新闻杨明也看到了，对于未来几天可以想见的火爆场景，杨明一再提醒自己要沉下心。家族四代，从太爷爷起，做的就是传统中式糕点，完全手工的东西，一点一点磨，磨出好手艺，做出一块好点心的同时，也能磨出一个人的好心性。
贵妃饼和萨其马
3天拍了两块饽饽
2017年8月初，新报记者组织数家民间小吃向“舌尖3”主创展示时，杨明以温文儒雅的风度、简洁生动的说明和他那一块颜值口味俱佳、翻毛飞雪的枣泥卷，吸引了“舌尖”的目光。负责小吃主题的主创回京后即与总导演沟通，祥禾饽饽被调整到“点心”主题中。
祥禾饽饽铺的这一块饽饽并不简单。饽饽，满语，意指糕点类的面食，清宫中设御饽饽房，民间经营正宗宫廷糕点的就叫饽饽铺。杨明的太爷爷最早在老家沧州做点心，爷爷后来到了北京学徒还是做点心，爸爸传承下来好手艺，成为天津国营祥德斋鼎鼎大名的老师傅。退休后，杨老爷子放不下老手艺，开了个小店面叫祥禾饽饽铺。好手艺不怕巷子深，专门研究宫廷生活的专家和故宫文创工作人员找上门来，指定祥禾打造故宫御膳糕点系列；香港食神蔡澜穿越大半个中国来津，就为这一口纯正的手作糕点。
这次“舌尖”的拍摄好事多磨，从原定的10月底拍摄，几次改动时间，一直到12月1日摄制组才从南方一路拍到天津，在祥禾的工厂，共拍摄了3天。拍摄的点心锁定贵妃饼和萨其马两款，全部制作过程由杨老爷子和一位主要的徒弟来完成。
说起来有意思，贵妃饼也是故宫选定合作的品类，听其名即与皇家有所关联。乳白圆润的表皮，绵软香甜的馅心，甚至饼上点的几个红点都形似“唐代宫廷女子额上的梅花妆”。“市面上的贵妃饼大都加入芸豆沙和香精，为的是掩饰枣泥馅后口微微的一点点苦味。”杨明说祥禾手作贵妃饼中的枣泥用的是纯正的沧州金丝小枣，“我反而看重食物的原味，我们吃枣也会是甜中带微酸微苦的口感，这就是食物本来应有的味道，很自然很好，为什么要掩盖呢？”
一直以来，贵妃饼都是销售榜上的冠军。贵妃饼看似简单，实则最考验技术、经验、手法。手工做皮，你看着饼皮好像很硬，却入口即化，“不下半年功夫，根本做不了贵妃饼。”
拍摄萨其马的制作更有意思，杨明在与故宫合作时，和一位专家特地去考证了一部宫廷的满文藏书，里面一章专门讲宫廷点心。萨其马满文叫作“糖缠”，蜂蜜熬浆，鸡蛋和面。一般都认为萨其马是一种很松软的点心，实际上那是制作过程中加了膨化剂的原因。正宗的萨其马比较硬，有咬劲，但又很化口，其中的工艺很是有一番学问。拍摄时杨老爷子和面，面硬到什么程度呢，竟然硬得用手已经和不动了，然而鸡蛋就是天然的膨化剂，面硬如此，竟然还有很多蜂窝。烤制完成后，摄制组成员好奇地品尝用硬到不可想象的面做出来的萨其马，连说“好吃”。
“舌尖3”画面里有一个手拎着传统点心包的镜头，这个小小的点心包是杨明用心恢复的民国时期的包装。几十年前，传统点心大都如此包装，而后渐渐用盒装代替。油纸包一层一层裹住大小八件，上面覆盖一张门票，再用纸绳打出一个漂亮的能用手拎着的结，一整套手作程序又利落又漂亮，“这是一种范儿，甚至不需借助任何场景任何语言就能让人产生穿越的感觉。这应该就是传统文化的魅力。”
三年三件事 专注小吃“小而美”
杨明去年一年没有回广州。从2014年开始介入父亲的这家小店铺，他把时间和精力越来越多地投入到了这项传统手艺中。
“过去的三年，我几乎只做了三件事。一是把老点心做出老味，二是让点心变得更健康，譬如油换成非转基因葵花籽油，黄油奶油改用进口纯天然的，三是更多地将传统文化融入传统手艺中。”杨明说，三年做的这三件事，其实三十年也做不完。
最初杨明在广东创业，认识到IT行业也好，电商也罢，其实脱离不了产品本身，而寻找一种能够把控质量，又能迎合时代的好物，不是件容易的事。他想到了父亲手作的点心，想尝试一下，看看电商与传统老手艺结合能否有新生。几年过去，从线上的风生水起，到越来越多的食客、专家的认可，杨明觉得完成了一个理想，给一块传统点心换上了互联网思维。
故宫，蔡澜，“舌尖”，种种热点纷至沓来，包括“舌尖3”也在关注父子两代对于电商和传统如何结合的问题，杨明却说，下一步，该过滤掉浮躁，回到食物本身上来了。这是三年来的思考得出的答案。杨明越来越觉得，互联网只是一个工具，而手作本身是一个沉淀的过程，关心食物本身本味，保证手作食物质量的稳定性，是下一步要做的最重要的事情，而不是在互联网上继续吆喝继续扩张。
“如果我要扩张，就得扩大生产规模，解决机械化生产才能上量，上机器就得改配方，但改了机器，改了配方，还是祥禾吗？”杨明和杨老爷子，当然还是选择要慢慢的祥禾，要手作的祥禾。
——不追求体量，如果我能用五年十年的时间，培养100个出色的点心师傅，我们就做100个师傅的规模好了。
——我甚至想，下一步我自己也要回到制作本身。
——因为从小受中国传统美学的影响比较大，我想让自己慢下来，更多关注手作，挖掘出更多传统的东西。
——创新也要有，比如中式传统点心能不能和日式、西式的糕点找到一个契合的点。
——手作传统点心的成本，不是油和糖和面的成本，而是时间的成本，传承的成本。
“舌尖”后的杨明，给小吃和未来的祥禾，找到了一个自己最为满意的定位，小而美，小而精。
天津小吃的现在与未来：味是根本 人才稀缺
将小吃熟梨糕开到国外是张浩的一个计划，“很多事情是水到渠成的，比如当年我父亲走街串巷卖熟梨糕时，不会想到有一天我会在天津最时尚的卖场开8家店面。”
而当年祥禾饽饽铺的杨明更是借助电商，让南方的顾客先迷恋上了北方糕点，继而“杀”回北方，靠最纯正的手作味道“攻城略地”，“各个地方口味，确实会有差别，但只要能守住传统技艺，无论南北，让人接受不是难事。”
“舌尖3”摄影师刘子楠验证了这种说法，“我老家东北，四川上学，北京工作，但最爱吃的就是天津煎饼馃子。”
特级烹饪大师赵嘉祥对天津小吃非常自信，他认为蒸煮烤烙炸等烹饪技法大多脱胎于小吃工艺，而各种名小吃更是各个大菜系的启蒙阶段。“你想想，当初小吃是沿街叫卖的谋生手段，你不用心做，东西不好吃，怎么可能有人买？而且一传就传了数百年，这是跨越世纪的好吃啊。”
美食评论家张景双也持同样的观点，“小吃能够流传至今，生命力还如此旺盛，其便于操作便于食用的特点不能忽视，比如煎饼馃子，最早叫‘煎饼裹着’，一张煎饼卷着就能吃，不用器皿不用碗勺不用店面桌椅。是最原生态的市民食品。”
赵永强记得，在美国纽约皇后区一条短短的商业街，开着好几家天津馆子，顾客络绎不绝，烧饼馄饨煎饼馃子嘎巴菜老豆腐，天津大饼烙出四五层，直径一尺多的大糖馃饼分割着卖，比现在咱们天津本地还地道，“说明什么？说明无论何处，固守住本味，坚持正宗做法，就能够得到认可。”
口味永远是第一位的，坚持标准、工艺精细化是口味的保证——业内人士对此众口一词，营销手段可以顺应时代千变万化，但口味一定不要“瞎胡闹”。在现实经营中，有一个问题不容忽视，走出去也好扩大影响力也好，不可避免地会遇到产业规模化与坚持传统做法的两难选择。
年纪轻、打扮时尚又有美术功底，张浩因为熟梨糕刚成“网红”时，前去捧场的顾客只看到一个衣着光鲜的年轻小伙子在熟练操作，谈笑风生，但一站几小时、十几小时的操作模式，也确实让张浩曾经叫苦不迭，“店面和人不管怎么时尚，这也是一个苦活儿累活儿。因为只有不停操作才有这道小吃的生命力。”但熟梨糕就是有现场表演的魅力在其中，失去手作的现场感就失去了这道小吃存在的意义。
类似问题还存在于许多天津小吃品种中。曾有住在梅江的客人来吃刘姐摊的煎饼馃子，鼓动她把摊位开到梅江去，“生意肯定好。”刘姐说自己还没有想过扩大规模的事，一个人守着两个秤子，一早上就够累的了，“就是做家门口的小本生意，一套煎饼5块多，想想都知道能赚多少。要是开个分店，谁做呢？雇人，不现实，涨价，那可能就不是我了。”
杨明倒是一直很坚定自己的“小而美”定位，规模化也是要扩充手作师傅的规模，而不是机器化生产，“控制其实是一个很高级的词儿。从产品品相、质量，到企业体量的控制，可能更适合祥禾。”
赵嘉祥曾主厨的年代，焦熘肉片、糖醋里脊、糖醋鲤鱼都是吃功夫的菜，而现在售卖这几道老菜的饭店寥寥无几，“一道糖醋鲤鱼炸制就需要半小时，从鱼皮、鱼肉炸透到鱼刺，现在的饭店要求厨师的出菜量，这样工艺繁复、耗时费工的菜在许多饭店渐渐淘汰了。”但是，费工夫和好品质相辅相成，赵大师觉得解决这个问题也不难，总有懂经营的老板会珍惜这些老菜，并且可以把它当作经营亮点。类似于我们的手作小吃品种，快节奏下，它的原生态反而弥足珍贵。
相比品质把控，困扰杨明、张浩们的反而是愿意投身于小吃、中式点心行当的人才极度短缺问题。张浩招聘员工，条件是年轻、形象好，但是人实在难招，“年轻孩子愿意吃这个苦的不多，所以照顾几家店也比较辛苦，老父亲有时都是手扎着绷带在操作。”而相比越来越多的年轻人愿意干西式糕点，中式点心却少有人问津，有爱好西式甜点的女孩说，“做蛋糕多酷啊，穿得也特帅，工作环境干净，分分钟酷炫朋友圈。”杨明的父亲亲手带了七八个徒弟，徒弟又带徒弟，完全出师的现在有三四十人，“愿意投身中式点心的人太少了，其实，很多传统美学的东西都能贯穿到糕点制作中。”杨明希望“舌尖3”的播出，能让大家的观念有所转变，让年轻人认识到中国小吃中国糕点的美和好。（“津云”新闻编辑张瑜）
