1948年《民治周刊》中提及“煎饼果子”

　　天津北方网讯：自“舌尖3”播出以来引发的“煎饼馃子大战”让津城吃主儿们乐此不疲，没成想紧随其后的“天津市餐饮行业协会成立煎饼馃子分会”也成了街谈巷议的话题，不少人接连发现，天天吃的“家门口最好吃”的那家煎饼馃子摊儿突然多了个带着“煎饼馃子分会”的标志，“好么，这又是唱哪出儿？”

　　一时间，本地网友在网上“又”炸开了锅，连外地食客也关注起这个闹得沸沸扬扬的“新晋”美食组织——“这算官方认证？”“煎饼馃子能有嘛标准化”……各界评论莫衷一是，津城大小煎饼馃子摊主也有不同的见解。在分会相关负责人看来，成立这么个组织并非“脑门一热”，“煎饼馃子也需要有分会来规整，可能现在不能被很多人理解，但这件事我们还是要做。”

　　蹭“舌尖3”热度？

　　“提前”未必能躲质疑 多少人在意挂牌百强

　　由于撞上“舌尖3”，煎饼馃子分会成立的消息当时一出来便吸引不少“围观”，各种声音纷至沓来。

　　“很多人认为我是故意的，说‘舌尖3’ 一出来一帮人就弄了个分会、动作够快、见利忘义……”对此，天津市餐饮行业协会煎饼馃子分会会长宋冠鸣的解释是，办煎饼馃子分会的想法去年下半年已经有了，到今年1月3日开了预备会，原本想在春节前就对外宣布成立，“只是节前大家都忙，节后一拖就拖到了3月5日。坦白讲，我要提前干了这事儿，可能也不至于有这么大争议。”开预备会、推荐组织架构人选、通过章程征求意见稿、草案、修改通过等等，虽说成立一个分会不简单，有很长流程要走、很多东西要准备。可即便不纠结于煎饼馃子分会成立时间点的“恰如其分”，“提前干这事儿”又是否能避免大众的种种质疑？

　　无独有偶，此前没少引发津城吃主儿“吐槽”的煎饼馃子百强评选，也是宋冠鸣去年组织的一场活动，“评选出来了最具人气百强、最具传统风味十强，当时想通过活动把最正宗、传统的煎饼馃子告诉大家。”不过票选出来的百强、十强，真的就是老百姓认可的那个风味？摊个煎饼馃子有多少人会按图索骥奔着百强、十强而去？记者走访过程中和顾客也曾说起这一话题，有人表示并没注意过百强评选的活动，有人则反而对挂着百强牌子的煎饼馃子摊儿有点嗤之以鼻，“莫名其妙……我就觉着我们家门口那家挺好吃，而且也吃过一些所谓挺有名的店的煎饼馃子，我觉着味儿还真不如常吃的那家，所以挂个牌子又有嘛用呢？”

　　正所谓众口难调，宋冠鸣也认可：“什么叫我们家楼下的最好吃？因为你从小吃它长大的，对它有亲切感，我们没必要也做不到要求所有人都觉得一个东西好吃。”既然如此，评选的意义究竟有多大？当然，评选在当时掀起的关注度和参与商家为了评选做出的种种宣传、传播倒是有所体现。活动期间各种议论声频出，宋冠鸣也记得，当时由于刷票对一些商家进行处罚后惹来骂声，“过程中难免产生误会，后来讲清楚了他们还真不是不明事理，接触了更多店家，我反而感觉他们虽然有时说话比较直而已。”

　　可一些参与评选的某些商户对当时刷票情况至今回忆起仍颇有不满，“一条好评八毛还是一块，想拿第一有人刷票，就能进百名，太假了，像我们知道附近有家基本没什么人去的店，天天第一，不能理解这种活动的目的。”

　　煎饼馃子能“标准化”？

　　“创新”也有参照标准 风味小吃还得有个性

　　不少天津本地人对煎饼馃子夹火腿、鸡排等做法颇有微词，“有些时候加了也就加了，为什么？市场有需求，加给他就是了。”食文化研究会专家委员和研究院研究员赵永强对于所谓创新并不完全排斥，“美食在于坚持传统与创新并举，否则哪里来那么多的美食？对创新要理解，只要有销路、有市场未尝不可。”宋冠鸣说将来分会参照的标准，应该是所夹东西的价格，“价值不要超过煎饼馃子本身，这事才成立，像那种几十一套的煎饼馃子就不太正常，那样我就不知道自己吃的到底是煎饼馃子还是什么了。”

　　他们曾做过统计，天津大大小小的煎饼馃子摊儿应该两千家不止，“大概按照每家每天卖100套、每套均价7块钱一套算，一年产值5.1个亿，这么大一个市场，我觉得不能缺少规范、管理。就像游戏也是有规则的，不能胡来，各种制作方法、改良，需要有规矩才能传承下去。”赵永强也认为，成立一个专业细分的行业协会确实有其必要性，行业协会对经济发展也有一定的促进作用。

　　“但最关键的是，协会成立究竟要干什么？要起到什么作用？”

　　用赵永强的话讲，要保护从业者利益，要维护消费者利益，要推广产品等等，“协会最应该发挥的，一个是监督，一个就是制定行业标准。”煎饼馃子分会近来也在制定一个煎饼馃子的标准。“团体标准的雏形已经具备，不过这些日子还在开会碰、还在修订，差不多五一前后能发布出来，目前还不能说更多具体的。”

　　而这“煎饼馃子标准化”的说法却又一石激起千层浪，网友纷纷调侃：“煎饼馃子也有标准了？”“难道还要每家都一模一样的味儿？”“凭啥我摊个煎饼馃子还要照你的标准来？”“这不没事找事么”……

　　让很多人产生质疑的是：统一标准后到底会不会形成快餐连锁那样千家一味的情况？“我就是做一个大的框子，有些共性的点，比如主料是绿豆，必须要这样，不过你的绿豆是磨成浆还是磨成粉这都没关系。”他自己也曾看过很多老方子，发现也是各有差异，“1948年的《民治周刊》里面写到的做法是加小虾皮，1986年天津科技出版社出版的《津门小吃》中写的则是不加虾皮，也不加小米。” 不同煎饼馃子摊儿所用面皮、酱料的不同配方是不少食客津津乐道的点，“统一味道就太没意思了，风味小吃就该各有特性。”很多顾客尤其介意所谓“标准化”带来的后果。宋冠鸣表明，他们制定标准的方向大体有这样几点：投料必须用绿豆；制作工艺、流程得保持基本的正确；“最重要的，一定要符合卫生标准、食品安全标准，我们也会借鉴一些其他食品和餐饮业管理规范中的安全卫生要求。”无论如何，标准化不能意味着没个性，“留出来一些个性的空间，保持风味小吃各自的特点未尝不是件好事。”

　　统一进货渠道？

　　统购实惠没适用所有人 交会费对会员有啥用

　　加入煎饼馃子协会，统一绿豆、鸡蛋进货渠道，有些加入分会的煎饼馃子摊主向记者表示对此并无太大抵触，“我记得豆子也分好几个标准，可以自己选，不会强加给你，不是说进协会就必须用我的豆子，随便，合适就用不合适也可以不选择。”甚至有些商户感到这在某种程度上为他们提供了某种便利，“比如纸袋、绿豆，质量上都能有他们把关。”

　　赵永强分析，统一进货可以从批发商压低价格就会降低经营者的成本，“我感觉这样是有意义的，也给这些协会会员带来实惠。当然，不强迫是必须的。”只不过也有分会会员商户没太感觉到这种实惠对他们的影响，“统一进货我没有参与，因为我现在用的绿豆等原料成本价格比他们进的还便宜，毕竟用量也比较大。”

　　对于在津城有些干了年头不短的煎饼馃子摊主而言，这就似乎更有些难以接受。“统一个纸袋、塑料袋、T恤这些也就算了，最主要是听说入会还要统一进绿豆、鸡蛋，这不搞笑吗？”

　　有些商户因为统一进货而对分会“退避三舍”，也有人是质疑“成为会员需要交会费这到底又能带来什么”。外界不乏“圈钱”的议论，一些饮食方面学者则对这种挂在其他协会名下的二级协会是否能收会费或者说收费的意义何在感到有些不解。

　　据了解，普通会费一年三百元，副会长或常务理事单位一年五百元，第一年免会费。“日常开会场地费、会议费，还有组织活动的费用，包括相关各种细碎开销，主要花在这几个方面。比如去年组织百强评选、今年召开成立会，将近花了一万块钱。按照我们的章程规定，所有的会费都是要交到餐饮行业协会去的，由他们统一进行财务管理。”至于日后的可能性他并不避讳，“将来可能也会有些收入，比如培训、连锁、加盟带来的收益，只不过这不是我们直接的目的，应该说是这件事情做好之后的附属品。”

　　如果只是单纯组织会议、活动，这些项目对会员是否确实有帮助？如果说分会、协会都属于非营利的社团组织，本身不可能做经营项目，那么交了会费的煎饼馃子分会会员，又能在这里面享受到怎样的权益？宋冠鸣认为他们更多是在“搭建一个平台”，能让大家在这个平台上互动、交流。事实上，并非所有会员都能对这个平台物尽其用，有店家直言，参与百强、加入分会之后似乎也没什么再多的往来，“说实话，分会活动我基本没参加多少……”

　　后期一些推广如今分会还在继续，比如秋季会启动一个天津煎饼馃子京津冀大运河文化巡展活动，今年还准备启动煎饼馃子博物馆。不久前天津摇滚大鼓歌手李亮节演唱的《津津有味》也同意授权给协会作为会歌，“我们正在做一个会歌播放器，之后可能每个店家都会弄一个，你沿街听到放这歌的都是我们分会的会员队伍。”外界不同的声音仍然此起彼伏，哗众取宠、无事生非或者干脆就定性为“闲得难受”等类似评价，宋冠鸣似乎都没那么介意，除了发酵热度，煎饼馃子分会到底能真正有多大作用和意义，或许真得等几年之后再来评断。（津云新闻编辑曲璐琳）