在天津人看来,美食绝对是生活中重要的一部分。“卫嘴子”的称呼,不仅体现在天津全民说相声的幽默开朗民风,美食更是让全国各地的人留了不少口水。天津“水陆交冲,民物繁盛,僚幕贩商、在在皆是”的地缘与人文优势,创造出以河海之属为主的津菜,并成为中国餐饮文化密不可分的组成部分。(文/王敬怡 图/姜晓龙 戴武权 设计/陈楚)
天津地处华北平原北部,东临渤海,富饶的物产为津门厨师提供了广阔的施展才华的天地,同时也决定了津菜独具的特色。“借钱吃海货,不算不会过”,这条俗语形象地说明了天津人爱吃海货的程度。“我曾经带着天津最有名的菜,比如罾蹦鲤鱼、芙蓉钻石虾、津味锅巴菜参加过一些比赛,征服了评委和美食家的胃。我最希望的事情就是哪一天天津菜也能被全中国,甚至世界所熟知。”说这话的,是刚刚在第29届中国厨师节中荣获全国烹饪技能竞赛总决赛“中餐热菜”的特金奖的天津大学四十二斋厨师长——崔跃。
崔跃至今还能清晰想起17岁刚接触厨房时的场景。1990年,他拜津菜大师马金鹏为师,刚刚进入后厨那段时间只能帮厨,在长达几个月的时间里,干的都是剥葱、剥蒜、杀鱼之类的一些杂活,那段日子又苦又累,崔跃从未想过放弃,“这段时间留给我的经历,一是磨练性子,将来干活不慌手脚,二是从零活做起打牢基础,只有把基础的东西做好,才能做大菜。”如今,无论做什么菜,他一定有自己坚持的道理,精细、严格把关每一道流程。
随后是练习刀工刀法,厨师学徒最后一步便是帮灶。所谓帮灶,就是给上灶的师傅打下手,开始时是看,师傅开始炒菜了,学徒就在一旁用心观察。要想真正成为一个合格的厨师,还离不开刻苦的练习。如今,让崔跃最为满意的一道菜,还是要说津菜里的代表菜罾蹦鲤鱼。
“这道菜以带鳞活鲤鱼炸溜而成,因其成菜后鱼形如同在罾网中挣扎蹦跃,所以叫这个名字。当年我在炸鱼时总是问师傅,这鱼火候炸够了吗,你猜我师傅怎么着?”随后崔跃只见师父把鱼捞出油锅,听到鱼的中刺发出爆裂声音,这鱼便可以出锅了。
此后的29年,他都在灶台前度过,热气蒸腾、烟熏火燎、热油飞溅……节奏紧张而繁忙的后厨对他来说,既是战场,也是舞台,更是自己热爱的地方。
“行业有万千,男儿生于天地间,站定三尺灶台间,鞠躬尽瘁以肝胆” 这句师训,他一直铭记于心,“师傅告诉我,干一行,就得爱一行,我做厨师更多的是兴趣。”
“做菜,拼食材是一方面,更多的是用心程度。”天津大学四十二斋经常承办接待任务,大量国内外专家学者每天来来往往,“天津大学要用天津的原材料、烹调技术,烹制出具有浓郁天津特色和天大特色的餐饮文化产品,来传承天津和天津大学的故事。”
崔跃和他的团队则利用芋头做成北洋亭、天大校门、带有天大校训“实事求是”字样的图书,将天津大学的文化融入菜品之中,在他看来,体验天津大学的文化比单纯坐在那吃一道菜感受更深刻。
不少人外出就餐时认老字号,讲究吃老味儿;而对于另一部分人来说,比起传统庄重的百年老店,他们更愿意“打卡”有特色的“网红”餐厅。面对日益变化的餐饮市场,天津大学四十二斋在菜品上也有进一步创新的空间。
天津大学四十二斋会议接待中心主任栾蔓认为,美食与文化密不可分,尤其更是在有着124年历史的天津大学,“我们有着具有得天独厚的优势。坚守老手艺、保持老味道,既是对美食的继承和发展,也是对文化的弘扬和挖掘。”她时常与厨师进行探讨,深挖二者之间的关联,做有故事的“北洋味道”的餐饮文化,树四十二斋优秀服务品牌,更好地为天大师生服务。
在创新力量的推动下,天津大学四十二斋作为唯一一家高校餐饮企业受邀参加了第29届中国厨师节,展示了天津大学独具特色的“天大学府宴”。在现场,“实事求是”、“锦绣前程”、“勇攀高峰”等美食吸引了众多参观者驻足拍照,成为宴席展示区的“网红”,并荣获全国烹饪技能竞赛“主题宴会”专项赛的特金奖。
“很多人都有一种想法,天津菜就这几个菜,老爆三、笃面筋、罾蹦鲤鱼,而且量大、实惠、重油、重盐。其实,包括杭帮菜在内的很多菜系中,有着大量的创新菜。”把其他菜系的特点融合到自己擅长菜系的菜品中,是一个厨师不断学习和创新的一种方法。“学习其他的菜系,要取其精华,不是盲目照搬过来。”关于菜品的学习和融合,崔跃有他天生对菜品深厚的理解能力,也有自己在从事的行业中得到的经验。小到摆盘、食材搭配,大到烹饪技艺,都是他观察和学习的方方面面。
业余时间,用崔跃的话说,他经常“摆楞石头”。“我经常会逛逛花鸟鱼虫市场,有一次看到那边卖各种各样的石头,挺可爱的,就买了回家。”每块石头都有它所独具的特点,所以在构图上只有着重于突出表现材料的特点、个性,如此,才不至于落入俗套,“如果把石头换成食材,在菜碟中做出有高山、流水、绿植的景观,那么食客吃饭时便不至于那么枯燥。”有了这样的想法,崔跃开始行动了起来。
餐桌上既能品尝赖以生存的食物,同时也有视觉上的盛宴。排骨做山、磨好的菠菜粉当做苔藓、西蓝花做树林,加上可食的亭台楼阁面塑做点缀……这是层层堆叠,栩栩如生的“勇攀高峰”;红色山楂冰冻后粘在可食的“树”上,当被端上桌后,根据山楂融化时间,时不时地掉落至盘中,引得食客欢声笑语……这是“山楂树下”。
棕色的羊菇菌根据高低大小不同堆成远山、胡萝卜做成小船,配上菠菜粉与酱汁点缀……这是“轻舟已过万重山”。每一道菜,都是崔跃精心绘制的一幅幅画卷,展现出菜肴之美的极致,使人不忍食之。
“做厨师,学习是无止境的,功底也是日积月累的,就是每天都炒一道菜,也不会一样,都要不断地学习和改进。”对于做菜,崔跃一直秉承着谦逊努力的态度,无论之后参加过多少场厨艺比赛,获得多少奖项和荣誉,都依然不忘初心。
从业将近30年,诸多的荣誉奖项,诸多的非凡业绩,崔跃始终保持着平和的心态,“每道菜对于我,都是通过厨艺展现出的艺术品。”他说,“一个专业的厨师,要懂得精细、创新、求美。”对于坚持“北洋味道”,讲好“北洋故事”,他说,“小小的食材,不只是大自然馈赠的珍宝,也是人类的文化遗产,是连接食客的情感纽带,更是让中国、世界感受到了一个多元的天津大学。”