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连续两周,本报接连介绍了两道“老味津菜”,不论是彩头颇好的“干烧鲤鱼”,还是有着300年历史的“全家福”,两位津菜大师的精彩烹饪都博得了众读者的一片喝彩,同时,也勾起了大家对传统津菜更为浓厚的兴趣。可您是否知道,四大名著之一《红楼梦》中的红楼名菜,其原型也正是咱们传统津菜。
说《红楼梦》中的“红楼名菜”与咱天津的传统津菜有渊源,并非无稽之谈,始终致力于津菜文化研究的许先老师,针对这个问题查阅了大量的史料。年近七旬的许先老师是天津市食文化研究会的执行会长,可以说对津菜的文化颇有研究,在许先老师看来,传统津菜虽不属八大菜系,但却是一个包容并蓄的文化体系,而其河海两鲜、蒸煮食文化和风味小吃也是传统津菜的三大特点。
据许先老师介绍,天津的餐饮文化兴于清代的乾隆年间,乾隆皇帝也几次来到天津,并先后4次来到天津芦盐巨商查日乾与其子营建的园林别墅水西庄。而这个天津的水西庄正是红楼大观园的原型。对于这一点,著名红学家周汝昌先生曾撰文提出“藕香名榭在津门”,而另一位著名红学家邓云乡先生也发现水西庄和大观园确有千丝万缕的联系。许先老师说,曹雪芹笔下《红楼梦》中的大观园,对于水西庄的借鉴主要是建筑和餐饮。
许先老师说,查阅大量相关史料发现,曹雪芹的曹家与水西庄的查家有着很深的渊源,而且曹雪芹曾在少年和晚年时期两次来到水西庄,整天吃住在这里,可以说,水西庄对曹雪芹的影响非常大。在许先老师编撰的《三家店春秋》一书中,也对此情况进行了描述。据史料记载,水西庄的主人查维懿曾问曹雪芹《红楼梦》中的菜谱是否借鉴了水西庄的私家菜,曹雪芹的回答是“拙作之菜谱确有出处,但亦有虚实创造……比如,拙书第四十九回的‘叉烧鹿脯’,其实也是学自贵府餐桌……”
经过查找相关史料及归类总结,许先老师发现,在曹雪芹笔下的《红楼梦》中,总共提到了182道菜肴,其中有很多是借鉴了传统津菜。“比如刘姥姥进大观园时吃过的茄鲞,其实这道菜的原型就是咱们天津老百姓常吃的茄夹。”许老师说,类似这样出自水西庄,甚至是出自老百姓餐桌的菜肴,在《红楼梦》中还有不少。