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食遍南北津津有味
一道罾蹦鲤鱼不知迷倒多少人、罐焖鸡的香味更是让人流连忘返——天津餐饮经过60年发展,成就了川、鲁、粤、苏、浙、闽、湘、徽八大菜系云集的兴旺。有着300年历史的津菜,经过数十年几代厨师的创新,发展成为如今颇具规模的全国连锁。
连锁经营现代模式
天津菜已有300多年历史,上千个品种,烹饪技术以鲜咸为主,主料突出,配料考究,色鲜味俱全。“但就在十多年前,老百姓到饭店就餐还是一种奢侈。”津菜研究专家许先说,近几年随着大众化的餐饮消费市场的形成,老百姓到饭店就餐已成平常事。大众宴席、风味小吃、早点夜宵、家常菜持续走红,天津餐饮形成了大众化经营为主流,高、中、低档互相结合的市场格局。同时涌现出一批像翰金佰、巨无霸、鹏天阁、海都世纪酒楼等设备先进、环境好、服务优等颇具规模和实力的新型民营企业。像鸿起顺、食为天、百饺园等私营连锁企业,重视企业品牌这一无形资产,并将此作为占领市场的重要手段。狗不理、桂发祥、红旗饭庄、登瀛楼等纷纷发展连锁直营。
去年,天津市餐饮营业额达40多亿元。天津卫餐饮业经过新中国60年来的发展,可谓又来到一个空前的兴盛阶段。2008年全市登记注册餐饮网点3万余家,比改革开放初期的1978年增加了15倍多。八大菜系以及各地美食不胜枚举;国外餐饮如日韩料理,法式、俄式、美国快餐也斗艳其中,为天津的餐饮市场注入了无限活力。
小吃餐饮时尚变身
“从1985年天津有了南市食品街以来,近两年新开发的辽宁路小吃街、鼓楼海鲜街、中山路小吃街、古文化街老字号小吃街,还有北塘海鲜街等;具有欧陆风情的意式餐饮街也开张纳客。让市民和游客不仅能购物观景,还能品尝到美味,这其实是天津餐饮业的时尚变身。既具有现代感,也繁荣了餐饮业,更为天津市民和外地游客提供了更多的休闲消费选择。”许先说。
单是辽宁路小吃街就汇集了福建、广东、台湾、四川等地的50多种特色小吃,还有天津的传统小吃,如天宝楼酱货、曹记驴肉、耳朵眼炸糕等。
重新改造辽宁路小吃街突破餐饮业发展的瓶颈,改变了小吃快餐业态小、散、低端化的状况。新中国成立初期,辽宁路上的小吃也算得上是顶级小吃。上世纪80年代末因为改造被取消,上世纪90年代初期到2000年期间,又出现了“夜市棚亭”等形式的小吃,后来又因城市改造,这类的小吃棚亭也逐渐淡出了人们的视野。记者李冰
天津地标
北塘海鲜街
今年8月22日,国内首条集装箱街区——北塘集装箱海鲜街开街试运营。这片300米长、由集装箱搭建而成的海鲜街,因其独特的创意和优越的区位获得了京津乃至环渤海地区游客的青睐。
点击60年餐饮
□1980年,北京胡同里“中国餐饮个体第一家”——悦宾饭店开业,随后“外宾”不断。
□1985年5月,“厉家菜”开张,之后名声大振,现已成为北京最有代表性的宫廷风味私家菜馆。“厉家菜”的招牌挂在墙上,题字者是末代皇帝溥仪的弟弟溥杰。美国前总统克林顿、英国前首相梅杰等都光临过这里,邓朴方、梅葆玖、成龙、金庸等国内名人也曾是厉家菜的座上客。
□1987年11月12日肯德基在北京前门设立了在中国的第一家餐厅。当时的快餐价格对中国人来说着实不菲,很多人把去吃肯德基当作下高级馆子。
□1997年6月13日,泰达集团公司与香港合资创立天津泰达酒店管理有限公司。
□2006年,中国餐饮消费全年零售额首次突破万亿元大关,达到10345.5亿元,与改革开放初期的1978年相比增长了188倍。
百姓纪事
南市食品街佳肴美食荟萃
辽宁路小吃街汇集多种特色小吃
天津的十八街麻花享誉全国
耳朵眼炸糕是津门老字号
有创新才会有繁荣
72岁的大师级厨师姜万友,年少时在南市登瀛楼拜师牛宝山学习津菜厨艺,成名后在红旗饭庄任职技术总监达30年,现任津菜协会会长。
已经制作了50年津菜的姜万友说,津菜要讲究汁、色、芡、形、味。厨师手法要看勺功。勺功不到家,菜肴的咸淡找不准。在红旗饭庄任职30年间,姜万友的创新菜达数百道。他说,厨师一定要有创新精神,就如同天津餐饮业60年来不断进步不断发展一样。有了无数的厨艺大师不断地进行菜品创新,才会有今天餐饮业的繁荣。