餐饮业员工流动率超五成 专家：应在优化人力配置上下工夫

　　“本店急招有经验的服务员、配菜、厨师若干名，待遇优厚，详情店内面谈。”近日，不少遍布津城大街小巷的餐饮企业，纷纷打出类似的招聘广告。一位餐馆经营者表示，临近年末，餐饮企业又迎来了“用工荒”。

　　“元旦过后，我们店里1/3的服务员都要回家过年。年底车票不好买，服务员回家过年的时间越来越提前了。”“年底是店里生意最忙的时候，我加了200元工资还是招不到人。”记者在近日的走访中，经常听到餐饮企业负责人这样抱怨。“餐饮服务业从业人员普遍年纪轻，流动性特别大，尤其是外来打工者，都想避开春运高峰提前回家。”某餐馆负责人说。

　　肖女士经营一家餐馆已有5个年头，提起每年年末出现的“用工荒”，她深有体会。肖女士告诉记者，她的店生意特别好，但这个行业的流动性非常强，员工在春节前都想回家。为此，她想尽了各种办法，减轻工作强度、增加员工工资、发放节日福利等，即使这样仍不能挽留全部的员工。“能把几个主力留下我就心满意足了，至于小工，先招着，反正得撑到春节后啊。”

　　据中国饭店协会日前发布的《2009中国餐饮企业调查报告》显示，企业对人力成本不断上升表示担忧。餐饮企业中，原材料成本和人力成本，占据了企业成本费用的最大部分，企业一线人员和高层次管理人员缺乏。企业员工流动率依然较高，平均达到了56%，影响了企业服务品质和持续发展的能力。而员工结构以40岁以下、高中学历以下为主。

　　对此，本市烹饪协会会长郭立久表示：“餐饮服务人员难招，的确是多年来一直存在的顽症。餐饮企业服务人员给人的总体感觉是社会地位低，发展前途有限，这是人才缺乏的最大原因，再加上餐饮服务业劳动强度大、普遍缺乏人才培养机制，从而造成了基层员工招聘难、中层员工综合素质不佳、高层员工留不住的尴尬局面。要想找到合适的员工，就必须通过尊重员工的合法权益，提高员工的工资待遇、社会保障等方法，用真心留住员工。比如，有的饭店在过年时不光给员工红包，还给员工家里打拜年电话、寄慰问信。只要老板真心对员工好，肯定能换来员工的支持，在店里最忙的时候选择留下来。”

　　本市一位人力资源专家表示，员工若真想回乡与家人团聚，作为企业也不能强留，所以商家更应该在优化人力资源配置、提高团队协作水平上下工夫。餐饮企业可通过加强对员工的技能培训，提高工作效率，并通过引入绩效管理机制，提高团队协作能力。一些酒店在缺工时，可针对不同情况采取不同的人力互补方式，从兄弟店或连锁店请求人力支援。(张晨)