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“国庆节”即将来临,百姓餐桌筹备什么菜?红烧“港梭鱼”。长假打算到哪儿逛逛,去鲤鱼门观海。想点哪道菜?“麦黄梭鱼”,哇!好香啊。
本市海水河水资源丰富,“鱼食”文化留下浓墨重笔,至今流传一句名言:河鱽、海鲙、港梭鱼。
河鱽鱼生活在海水与河水交融的水域,本地人称“两合水”鱼。特殊的水域使鱽鱼具备河鲜、海鲜两种味道。每逢春季雌性鱽鱼开始产卵,它们选择靠近大海的河床边孵化,活动在水草丛生的平静水底。听老人讲蓟运河中幼小的鱽鱼通常伴随着海水上涨,沿着河边向上游活动。初春至秋末,最远游到宁河县境内“上坞”一带。然后渐渐向回返,随潮水退落游到汉沽“下坞”一带水域。逐渐步入成鱼后,鱽鱼向下游活动,入冬前成群结队的鱽鱼游出蓟运河口,在北塘河口一带汇集。到春节雌性鱽鱼显得体形肥大,满腹鱼子。人们称:纤板鱽鱼(长约1.5尺,宽约2寸,与纤板大小相似)。雄性鱽鱼加工熟后,皮下和腹腔内均显露一层油脂;雌性鱽鱼多出一种口味——鱼子香味。鱽鱼因美味无穷,居各鲜之首。海鲙常年生活于大海中,活动范围极大。鲙鱼喜欢群聚活动,所以,才有“一网捕获两船鱼”之说。鲙鱼肉密度大,海鲜味道浓重。
港梭鱼生活在咸水中。港是滩涂一带用作储存海水的小湖泊,本地人称“大汪子”。盐工们从春季开始,每逢“纳潮”时,将海水引进大汪子,供制盐使用。港也有被渔民用作养殖鱼虾的池塘。海水中除了大量的鱼虾,海洋微生物繁多。丰富的生物资源为梭鱼提供了良好的食物链,助其成长。港梭鱼习惯接近水面的上层水位活动,游速疾快。有3尺一花之称,见到第一个水花,再寻下一个水花,即是1米之外的距离,一串串水花接连不断。用旋网捕获港梭鱼需手疾眼快,经验丰富,依水花判断梭鱼的方位。每逢秋收时节,人们称麦黄梭鱼下来时,港梭鱼从腹腔、鱼肠,到头顶、皮下充满油脂。传统的手法是用咸卤水“馇”熟港梭鱼,这显得肉质坚硬,味道鲜美。港梭鱼与生活在海洋里的梭鱼不同,海梭鱼均为泥肠,港梭鱼皆是油肠。鱼肠、鱼骨都可食用,味道鲜美。人们经常看到“鱼贩”站在摊位前叫喊:折断鱼肚子卖鱼!看看是不是“油肠”的。
20世纪60年代,由于淡水资源大幅减少,再加上环境污染和蓟运河口修建了一道防潮闸,蓟运河水失去了潮汐现象。鱽鱼、银鱼、紫蟹失去生存条件,渐渐灭绝。渤海湾渔民过度捕捞,使鲙鱼早已不见。唯有港梭鱼依然成为大众的美餐。伴随着滨海新区旅游业发展,生态园建成,民众环保意识不断增强。我们期待未来的滨海之地,原汁原味的河鱽、海鲙重归于市场。