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在扬州,乃至江南一带城市的饭店,凉菜都有一道保留节目——醉虾。醉虾的点击率很高,一般饭店每天都要采办一定数量的鲜虾,以备不时之需。
醉虾通常是现点现做的。待食客坐定,点完菜,抽烟、喝茶、聊天之际,一道醉虾便和其他凉菜一同上了桌。醉虾都是放在有盖的、碗样的玻璃器皿之中。此时的虾似醉非醉,大多还活蹦乱跳,很有活力,也很诱人,能勾起人们强烈的食欲。这是店家标榜货真价实的手段,也是招徕食客的招数。
醉虾是用河里的草虾醉出来的。它的制作并不复杂,将虾洗净,控干水分,直接放入器皿之中,加放胡椒粉、葱末、姜末、精盐、绍酒、味精、麻油、酱油,拌匀便可。最后放入几片香菜,算是点缀和跳色。
吃醉虾很斯文,或手持,或筷搛,不像吃螃蟹、啃鸡鸭,兴师动众手忙脚乱的。你只需将虾往嘴里一送,门牙轻轻一合,顺势一抿或者一吮,虾肉便入口中。醉虾纯粹是下酒的菜,空口也能吃。它的口味恰到好处,在诸多凉菜之中,最先吃完的肯定是醉虾。有的人吃醉虾,是大筷大筷地往自己的盘中搛,吃完还意犹未尽,于是再来一份,千万不要亏待了自己。
由于醉虾都是鲜活的,有些虾的“性子”很大,吃虾之时,碰到凑巧,还能闹出笑话。一次,我与一位远道而来的朋友同席,此君持虾刚往嘴里送,未曾料到此虾的“铁钳”一下紧紧夹住他的嘴唇。出于求生的本能,虾已属垂死挣扎,那个劲道拽也拽不下来,僵持了好一会儿,才得以解脱。结果是“两败俱伤”。虾肯定是壮烈了,这位老兄的嘴唇也鲜血直滴,留下了深刻的“纪念”。
在扬州,我经常接待四方八路的朋友。诸君对醉虾偏爱有加,可两顿一吃,难免要提提建议,关键是口味的轻重。这个好办,醉虾的配料和佐料,均可因时因人酌情增减。我跟熟悉的大厨关照一下,告知是南人还是北客。大厨心领神会,变通一番,于是皆大欢喜。