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常听人说吃在天津。这句话的分量,赶逢过年时便充分显现出来了。所谓“忙年”,主要就是“忙吃”,它可以说是津菜的一次博览会。“初一饺子初二面,初三合子往家转,初四烙饼炒鸡蛋,初五包饺子剁小人”。天津人爱吃饺子,算起来从除夕至初五,要有三天与饺子亲密接触。不同的是,除夕晚上吃的是素馅儿饺子,为的是来年素素净净,初五的饺子叫做“捏小人嘴”。饺子真有如此神奇的功效吗?其实天津人心里明镜似的,就像窗前贴的大红“吊钱”,只是图一个乐和、喜庆。
饮食是一门文化,自古以来在这方面著书立说的文章典籍层出不穷。前几日在晚报副刊上看到刘琦先生文章《关于西餐》,建议“有创新意识的经营者完全可以办一些中西合璧的餐馆”。文中假设了可混搭的例子。读罢,我举双手赞同。众所周知,天津是移民城市,包容性极强。建卫600年的历史,西餐文化在其中独踞百年。享誉津门的起士林餐厅,百余年来其众多菜品早已为普通市民所接受认可。津菜和西餐,或者往大里说天津地域文化和西方文化,是一对难以割舍的姊妹。举个例子,“津派书画”代表人物刘奎龄以绘制飞禽野兽称雄画坛。他将西方画法不留痕迹地融入笔端,后人把他与北京宫廷画家意大利人郎世宁相提并论,其画作不仅得到徐悲鸿的赏识,同样亦为百姓所钟爱。书画、饮食互为通理。一家菜馆,同时经营中西两道大餐,同为美食家服务,实乃饮食文化跨界交融的一大创举。我有一作家朋友,她每天最惬意的早餐是煎饼果子,喝咖啡。有意思吧?就我而言也是,通常为准备一桌可口晚餐,需跑好几家菜馆才能把冷热菜肴拼齐,其中就少不了西餐厅。虽说乐在其中,却也花去了不少的时间和精力。试想,若能在一家兼而有之,岂不功大莫邪。
现在菜馆的津菜,好像正餐的表现机会较多,而忽略了在全国都很打响的津门小吃。睿智的经营者完全可以从民间挖掘吸纳更多营养,丰富餐桌菜肴。天津人谁没吃过耳朵眼炸糕,可其为什么仅止步于炸糕店呢?若做得小一点,精致一些,当做点心推上酒席有何不可?最具典型的津门小吃当属煎饼果子,它原是平常早点,但一样可制作为绝妙精品:煎饼摊成手掌大小,油条炸至手指粗细,撒上各种作料,待上盘时煎饼腰间系上一条红丝带(自然是可食的)点缀,是不是要比馅儿饼、菜团子好玩精彩,相信肯定会大受食客们欢迎的。
对于“当当儿买海货,不算不会过”的天津人来说,过年也正是各路大厨施展才艺的绝好机会,相信津菜的菜单上又会增加许多新的品种,新的滋味。