天津北方网讯：2月9日，除夕。早晨8点钟，距离四季酒店津韵中餐厅厨房上班时间还有一个半小时，主厨李怀波换好厨师服，直奔厨房，开始验收供货商们送来的新鲜食材，“除夕年夜饭是家家户户春节里的重头戏，也是我们的试金石，必须把控好每一个环节，不能掉以轻心。”

　　从上海来到天津扎根的小半年里，李怀波带着他的传统粤菜，快速在天津美食圈打出了一片天地。在同行们眼中，他是个“完美主义强迫症”，对每一道菜的出品，都追求极致；在食客们眼中，他是高端粤菜厨师、“米其林”餐厅行政总厨、“黑珍珠”餐厅主厨，神秘又高级。

　　1月中旬前后，津韵中餐厅的年夜饭就已经被约满，这个春节，作为餐厅菜品品质的“把关人”，李怀波注定无法与家人欢度，但他说，食客们的肯定是他最大的动力，新的一年，他想结合天津本地和渤海湾食材，研发出更多带着“津味儿”的新式粤菜，丰富大家的味蕾。

　　选择成为厨师

　　是迷茫时的一道光

　　走进津韵中餐厅，春节的喜庆氛围，从大厅到包间，再到厨房，蔓延至每一个角落。

　　炉灶前的李怀波，1米70多的个头，一头乌黑油亮的偏分短发，被梳得丝丝分明，黑框眼镜后的眉眼间，挂着谦和的微笑，一身白色的厨师服配上黑色皮鞋，衬得他专业又优雅。

　　李怀波今年42岁，是广西贵港人，说起与厨房的缘分，他腼腆地笑着回忆说，“我们小时候那个年代，家里女性做饭的比较多，但我们家不太一样，基本是我爸做饭，而且他做饭很好吃。”在家里4个孩子中，李怀波排行老大，每次爸爸做饭，他总会凑上前去帮忙打下手，“我爸也喜欢让我在旁边，我味蕾比较敏感，菜里缺什么料，我一吃就能尝出来。”

　　1991年，李怀波一家人从农村搬到了郊区，父母为了生计在一所学校旁，开了家小便利店。没过几年，经营不错的小便利店变成了大便利店，父亲还在旁边开了间小餐馆。餐馆里虽然只有三四张桌子，但凭借着不错的口味，他家的顾客并不少，而且每到饭口，店门口常常会排起队，每天放学写完作业，李怀波都会去饭店里跟着忙前忙后。

　　“初中毕业后，我上中专学了机械，但是我完全不感兴趣，不到一个学期就退学了。”那时他，看着有的同学继续学业，有的同学找到了适合自己的出路，也为自己感到苦恼，“其实很迷茫，总会想，我能做点什么？突然有一次，小时候跟我爸在厨房的画面好像一道光，出现在我的脑子里。我很喜欢站在灶台前的感觉，那就做厨师吧！”

　　进四星级酒店当学徒

　　从“打荷”到米其林总厨

　　很多广西人学厨师，都会从粤菜开始。下定决心后，2002年，李怀波去了广州，和朋友合租在一个月租50元的隔断房里，“我朋友当时在一处景区的小饭店当厨师，原本可以给我介绍过去当学徒，但我拒绝了。”

　　李怀波渴望一个更好的平台学习，心里盘算着，既然要做，就要做好。有一天，在报纸上，他看到当地一家四星级酒店招聘“打荷”的信息。所谓打荷，是粤菜酒楼厨房分工的一种，工作主要是帮厨师打下手，从帮忙中慢慢学习厨艺。

　　“当时有很多人报名，我被选上了。填表的时候说要交300元押金，可是我没钱。”李怀波还记得，就在他要放弃的时候，酒店主厨从兜里掏出了300元，笑着递给了他，“主厨说这是借给我的，但他不会记在心上，可我要记得。其实意思就是让我好好学，别辜负他的鼓励，那会让我特别感动。”

　　热播的电视剧《繁花》里，“黄河路保卫战”的情节，让很多人记忆犹新。演员钟镇涛扮演的粤菜主厨霸气地带领着一众厨师，临危受命，在至真园的厨房里热火朝天的忙碌景象，让观众们看得心潮澎湃，也让精致考究的粤菜叱咤一时。

　　李怀波说，其实想要学好粤菜，要经历至少3年的“打荷”。第一年重在熟悉厨房环境，第二年要熟悉四季菜品变化，第三年才能慢慢融会贯通，只有经历这3个阶段，才能成为一名有“上灶”资格的厨师。第4年上灶时，李怀波跟随一位曾在香港利苑酒家从业数十年的老师傅学艺。

　　“利苑酒家培养了很多粤菜名厨。粤菜讲究原汁原味，所以烹饪有自己特别的方法。”李怀波的双臂上，有着大大小小很多处烫伤疤痕，有旧的，也有新的，李怀波笑说，这是经过历练的粤菜厨师特有的标志，“粤菜里的炒菜，要油烧热后，加水，再放菜。这样厨师很大程度会被油烫到，但这样炒出的菜，才会翠绿好吃，色香味俱全。”

　　2013年，厨艺纯熟的李怀波随师傅去了上海的一家餐厅。随着这家餐厅获评“米其林”二星，李怀波也一路从普通厨师，做到了行政总厨。2023年，李怀波接过天津四季酒店的“橄榄枝”，在爱人的陪伴下，来到了天津。

　　研发“津味儿”粤菜

　　丰富天津百姓味蕾

　　2017年1月，天津四季酒店在繁华的滨江道开业。酒店内5个餐厅中，津韵中餐厅主打粤菜，是其中面积最大的一个，更是酒店的招牌餐厅，还连续多年上榜“黑珍珠”餐厅。

　　作为餐厅主厨，李怀波要为出品的每一道菜负责。粤菜厨房分炒锅、砧板、蒸箱、烧腊等7类工作，无论是午市还是晚市，每顿饭开餐前，李怀波都要一一查看每一类工作的准备情况。

　　“客人用餐后半程，我会去餐厅向大家问好，询问他们对菜品的感受，对于大家提出的建议，我们也会虚心接受并适当调整。”从这个厨师们很重视的环节中，李怀波也发现天津人特别会吃，“他们不仅能吃出来好吃，还能说出来这个为什么好吃，特别厉害。”

　　来天津的几个月里，李怀波也尝试结合天津本地和渤海湾食材，研发新式粤菜。有一次，逛市场时，他发现了渤海湾花盖蟹，马上想起了朋友曾送给他的老胡椒根，“老胡椒根性热，花盖蟹性凉，两个一起做汤，能够起到很好的中和作用，而且味道应该不错。”有了想法后，他便开始尝试。花盖蟹是过油还是过水？胡椒根是否要预先处理？汤要炖多久？料要放哪些，放多少？经过了30多次的尝试，一款名为“老胡椒根炖本港花盖蟹”新菜新鲜出炉，而且获得了厨师和食客们的一致好评。

　　李怀波说，“天津人很热情，城市也很美。我来天津虽然时间不长，但我很喜欢这里，而且这是我的福地。”今年1月，“2024黑珍珠餐厅指南”发布，津韵中餐厅再一次上榜，作为主厨，李怀波代表餐厅前去领奖，“我第一次上台领奖，还是很激动的。这是食客们对我们菜品的极大肯定，也是我们前进的最大动力。”

　　癸卯兔年已去，甲辰龙年到来。新的一年，李怀波也有着自己的计划，“我想继续集合天津本地和渤海湾食材，研发出更多带着‘津味儿’的新式粤菜，去丰富大家的味蕾。”（津云新闻记者 鲍燕）