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北方网消息：餐饮业的竞争日趋激烈，使不少包括一些名店在内的饭店纷纷退出市场舞台。可是，面对充满火药味的竞争大潮，鸿起顺非但没有落马，反而快速发展成为享誉津门的餐饮业“巨头”，营业额和经济效益连续五年位居同行业榜首。
２０００年鸿起顺资产达到３０００多万元，营业额超过亿元，实现利税１２００多万元，分别比开始实行集体租赁经营的１９８６年增长５３４倍、９０倍和６４倍。去年国庆节，提前一个多月就预订出去了２３００多包桌，七天假日营业额高达２０９万元。鸿起顺的快速发展得到了各级领导的充分肯定和高度评价，先后荣获全国优秀企业和天津市特等模范集体等荣誉称号。
在超越自我中发展
鸿起顺是一个国有老店，他们一方面继承发扬传统，一方面从适应市场上考虑，大胆改革企业内部机制和经营格局，坚持在超越自我中发展。从１９８６年开始，相继率先实行集体租赁经营、连锁经营、放飞经营和公司制改造，调整企业股权结构，吸收职工入股经营。同时，还多次改革分配和用人制度。去年，他们与四川烹饪大学合作，让实习大学生进行服务实践，使鸿起顺的店堂服务在专业知识、礼仪规范和仪容仪表等方面有了很大提高。改革使鸿起顺有了新的体制和机制，职工入股把职工利益和国家、企业的利益紧紧地捆在了一起，形成了共同体，为经营好企业打下了坚实的基础。
在改变经营环境和经营方式上，他们没有死抱旧有的格局不变，而是紧紧盯住市场需求，不断发展和变化。新建的河东鸿起顺饭店不但容纳几百人就餐，还可以提供几个较大型会议厅供就餐者聚会使用。鸿起顺除经营主餐外，还增设了早点、夜宵、快餐、外卖、入户置办宴席等新的经营项目，方便了消费者，增加了营业收入。仅快餐和外卖的营业收入就占整个营业额的２５％。
创造“一流”赢得消费者
他们在坚持发扬传统清真风格的同时，积极适应餐饮市场新、鲜、特、全的要求，积极引进各种特色菜，研制新菜品，使鸿起顺的菜品不断翻新，顾客常吃常新。现在，鸿起顺不但形成了上千种传统的天津清真特色菜和时令菜，每年还研制开发出３００种左右新菜品，每周向顾客推荐５―６种。增添了川、湘、粤和清真菜２００多种、清真西餐和烤肉、火锅系列菜品以及４０多种面点小吃，实现了烧、烤、爆、涮合一，深受顾客欢迎。１９９９年１０月，鸿起顺研制的新菜品代表天津市参加第四届全国(清真)烹饪技术比赛，夺得６块金牌，为天津争了光，为津菜扬了名。南京市烹协一位率队参加比赛的负责人，看了鸿起顺展台上的菜品，得知新菜均出自年轻人之手时，连连称赞：“真了不起!天津鸿起顺有实力，企业今后肯定会有大发展。”为了使职工掌握过硬的技术和服务技能，鸿起顺开展了多种形式的培训，现有２００多名职工成为三级以上的各类等级师，１４人成为特级厨师，９人成为烹调技师和高级烹调技师，１０人成为服务师和宴会设计师。
为了确保菜品质量，他们实行了三个“一条龙”专人质量把关制度：从后墩择洗菜到前墩切配一条龙，保证不把不合格的原料和半成品上灶；从消毒到清洗各类餐具一条龙，保证不把破损和不洁的餐具送给顾客使用；从炒菜、跑菜到上菜一条龙，保证不把不合格的菜品送上餐桌。
在服务上，他们先后实行了价钱贵的菜“拆零”销售、设置穆斯林专室、老弱病残者和孕妇专席、顾客点名厨主灶等，大大提高了消费者的满意度，使７０％到鸿起顺就餐的顾客成为回头客。
干就干大干就干强
鸿起顺领导认为，办企业就要办出特色，办出水平；干就干大，干就干强。在经营上，他们根据市场需求，不失时机地进行稳健扩张。１９９４年，借平房改造提供的机遇，决定自筹资金，在河东大直沽兴建一座３０００平方米６层楼的鸿起顺河东饭店。当时，有的同行好心相劝：目前饭店林立，新楼盖起来如果经营不好难以收场。
可是，他们凭借对市场的充分研究分析，坚定这个决策是对的，并组织精兵强将日夜奋战，硬是当年就把这个项目拿了下来，并按照原定计划开张营业。１９９４年至１９９５年，营业收入从１９４１万元增长到３２００万元，两年就还清了建楼贷款。现在，鸿起顺已经发展有４个直营店、１４个连锁店，营业面积扩大到１．３６万平方米。经营除辐射天津七个区外，已在昆明、邯郸等地建店合作经营。今年已经谈成合作意向，准备在美国和斯里兰卡开办连锁店。
在经营好餐饮主业的同时，他们充分发挥鸿起顺“金”字招牌的效应，与其他企业合作开发生产了“鸿起顺杏仁乳”、“鸿起顺豆制品”等产品，扩大占领了市场，增加了企业效益。“鸿起顺杏仁乳”开发半年来，就销售了５０００多箱。鸿起顺建立了中央厨房，目前各个店所需要的主副料配送率达到６０％以上。
激发出职工内在的劲头
把职工内在的积极性和创造性最大限度地激发出来，是企业实现争创第一追求的基础和保证。鸿起顺领导在经营实践中不仅清楚地认识到这一点，而且依靠领导的人格力量和制度管理，比较好地解决了这个问题。
论企业规模，鸿起顺可以设立中层办事机构，但他们没有设立，几位公司领导除总经理和总支书记外都兼任直营店经理，提高了决策和工作效率。鸿起顺领导一班人要求职工做到的，自己首先做到，不凭借手中的权力谋取私利，不搞特殊化，工作时间比职工长，贡献比职工大，而报酬不比职工多。６０多岁的总经理孙汝泉总是提前一个小时上班，晚上送走最后一名职工才离店，工作长达十几个小时，一年到头很少休过假。在职工心目中，他们是公司的领导，更是职工的贴心人，是学习的榜样，他们的言行对职工产生了很强的激励作用。
在鸿起顺建立实行的各种店规中，发挥作用最大的是民管会搞的一套职工民主管理制度。通过民主管理，不仅使职工立足本岗干好工作，而且自觉自愿地为企业当家理财。职工平常很在乎一滴水、一度电的节约，服务员、清洁工在工作中损坏餐、用具自己赔偿，菜品出了质量问题，有关人员自己花钱重做，绝不让企业和顾客受到损失。一次，一名青年职工把洗鱼留下的鱼子加工吃了，同组职工开会批评说：吃一点鱼子不算什么，但企业的东西你吃一点，我拿一点不就都没了吗?企业的利益失去保证，还怎么发展?结果那个职工作了检查，接受了处罚。在鸿起顺，不管谁违纪都会受到批评，得到心服口服的教育。在严格管理的同时，鸿起顺给职工提供多种形式的学习机会，提高经济待遇，职工的医疗费基本上可以得到解决，并可享受到养老、人身、家财等多种保险，技术和业务骨干购房可得到一定的经济补贴，这些都极大地激发了职工的主人翁责任感和劳动热情。(张志涛 贾家琦 本文作者系天津市战略办研究人员)
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