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2001年上海APEC会议“中国晚宴”菜谱大曝光

http://www.enorth.com.cn  2001-10-24 16:57
 

 

  10月24日报道:10月20日夜,上海国际会议中心东方滨江大酒店的员工度过了一个不眠之夜。晚上11时许,当最后一位贵宾乘车缓缓驶离宾馆后,会议中心里的工作话机、手机全部开通:员工们纷纷向亲朋好友传递喜讯:我们接待成功了!

  这里是APEC会议主宴会厅的所在地。从深夜到凌晨,身着白色制服的厨师、淡黄旗袍的服务员、以及不同岗位上的员工,站在宴会厅里,合影留念,记录这人生的难忘时刻:我们为APEC的嘉宾奉献了美味佳肴。近一年的刻苦演练、精心准备,终于换来了今晚成功的喜悦!

  这次晚宴的热情、高效、精心制作给每位出席宴会的人士留下了极为深刻的印象。

  晚宴上了几道菜?这些菜肴有什么特别讲究:出菜时间、餐具配备、宴会厅整体色调、服务员服饰又有哪些幕后故事?记者为此独家采访了国际会议中心的办公室主任郭民强、餐饮总监姚洪元、行政总厨苏德兴,从他们那儿获得了第一手资料。

  

晚宴菜谱:四菜一汤中国原料

  2001APEC晚宴的菜谱是一个冷盆、四道热菜、一道点心加水果。

  行政总厨苏德兴师傅说:“这次晚宴的菜肴原则是众口可调,洁净、环保、注意生态平衡,且全部采用国产原料。开始曾想用鱼翅,但考虑到生态平衡就去掉了。时蔬用的全是绿色食品。4个月前,总经理王济明与大家一起拟了3份菜单,最后确定现在的菜谱:迎宾冷盆、鸡汁松茸、青柠明虾、中式牛排、荷花时蔬、申城美点和硕果满堂。10月初有关方面试菜时,一次就通过了。”

  “晚宴的这些菜是海派上海菜”,苏大师如实说:“但吸收了八大菜系、中西菜肴的精髓。”

  

道道菜肴:诗情画意跃然盘中

  嘉宾入座时,面前放着一个12寸的“迎宾冷盆”,掀开银盖,跃入眼帘的是一幅“画”:“鲜花”植立于“泥”中,“泥土”是两片连肉带皮的烤鸭,“花杆”是植在“泥”上的三根芦笋,“花叶”是三角形的两片鹅肝,圆形“花盘”由三片白煮蛋的蛋白围成,“花蕾”由三、四粒红、黑鱼籽组成。苏德兴总厨说:黑鱼籽比较名贵,有其点缀菜就上档次,一瓶黑鱼籽三、四两重,做了近20个冷盆,那天用的黑鱼籽是产于乌苏里江的大马哈鱼籽。

  其实晚宴的每道菜都是一幅画,做得非常精致,以致于董建华夫人对“荷花时蔬”不忍下箸,真想将它打包带回香港。“荷花时蔬”呈现了一幅荷花绽放水中的景致:黄瓜汁水造就的荷塘一抹淡绿,上面浮着由红菜头刻成的“荷花”、用冬瓜皮刻出的“荷叶”,藕则由白萝卜雕出。荷塘上一艘15公分长用节瓜刻制的船,船上是满载而归的“柴梗”,这些“柴梗”是一排切丝的橄榄菜、条状的油焖茭白。

  讲到“鸡汁松茸”,苏大师板着手指说,这道汤要有香味、鲜、浓,又要清,所以鸡专门从苏北买来,都是散养的。松茸和竹荪产自云南,是经中国菌类食物研究协会专家确认的持证产品。这道汤是冷盆后的第一道菜,瓷罐中有8片松茸、8段竹荪、2根小菜心、菜心的头上插着2根红萝卜小梗。

  接下去是“青柠明虾”。为符合外宾的饮食习惯,明虾须去壳切成片,但为了显出虾的形状,所以用南瓜刻成虾状,将明虾片铺在上面,再用土豆片封住,周围标上花边。土豆片用桂鱼汤拌成,这道菜经烤制而成,装盆时,盆中三分之二的位置放虾,边上放着半只柠檬,一旁用一片荷兰芹的叶子点缀。

  第三道菜“中式牛排”。牛肉采用内蒙古赤峰散养的牛。这盆菜的上端放了2根涂蜂蜜后烙2小时的薯条,金灿灿且带着甜味,两边各4根月牙形的荷兰豆,翠绿翠绿的;牛排用蕃茄沙司和辣酱油制作,微辣中带甜,色香味俱全。

  第四道“荷花时蔬”后是点心:一只萝卜丝酥饼、一只小小的素菜包和一只翡翠水晶饼。素菜包只有生煎馒头般大小,而翡翠水晶饼的制作比较独特,皮用小豌豆片和麦淀粉制作,上面压有APEC的字样,这盘点心用菜素点成一片草地,用麦淀粉捏成的两只和平鸽用嘴衔着牡丹或玫瑰,诗情画意跃然盘中。

  最后一道水果用西瓜、芒果、木瓜、猕猴桃做成,四样水果放在玻璃盘中,红黄橙绿相间,煞是漂亮!

  

精湛厨艺:制作精到一气呵成

  晚宴就餐的宾主共1002位,主桌排成月牙形的长桌,供各经济体领导人和他们的配偶共32人用,其余圆台97桌。厨房中工作人员134位。苏大师带2位助手做主桌菜,上灶的大厨12位。据介绍,晚宴的冷盆从生菜开始制作,到嘉宾享用时不超过3小时;热菜烧制基本上10分钟完成一道,大多数热菜1小时内制作完成,只有汤用了4小时文火煨成。

  晚宴深得大家赞誉,其菜肴的成功不仅得益于厨师高手制作精到,还因为上海国际会议中心东方滨江大酒店总经理王济明和一班人马对厨艺的精湛研究,王济明就任和平饭店总经理前就是餐饮经理,对不同的菜系都作过研究,那时和平饭店高档的宴请他都亲自参与策划。49岁的国家级高级技师苏德兴师从海派上海菜的国宴大师赵仁良,先后为访华的克林顿、金正日、五百强会议主桌嘉宾、亚太会议领导人做过许多精美的菜肴。

  

餐厅色调:红紫相映端庄典雅

  宴会厅的布置在色调上既匠心独具,又细致入微。宴会厅里铺着红色织花地毯,窗帘是紫红色的,加上舞台以红色为主,整个环境洋溢着喜庆的气氛。而台布、椅套、装饰鲜花则以白色为主,红色点缀其间。台布镶上一圈红色的裙边,10支白玫瑰为主的花盆里插上一、二支红掌、红鸡冠花、再配上一支紫色洋兰,显得高贵典雅。

  餐具的颜色以银色为主,金黄色点缀。大到引人注目的冷盆盖,其银色的主体上镶着金黄的小把手,冷盆底托也是银色,而三只脚为金黄的龙头;小到筷架、刀叉、毛巾碟和放白脱油的碟子都在银色的主体上烫了金边,连葡萄酒杯上也烫了金边,餐具整体协调、大气、漂亮。与之相映,淡黄的口布松松地卷着,一个红色的中国结将其轻轻扣住;筷子套与口布同色,也是由布制成,软软的。

  与之相配的还有女服务员淡黄色的旗袍。据说这是从12套服装中选定的。12套服装各式各样,最后选定的是传统式的短袖旗袍,姑娘们穿着端庄而又充满活力。

  

上菜节奏:流程严格分秒不差

  晚宴的最大难题莫过于上菜时间必须“分秒必争”。

  宴会有文艺表演,事先规定,上菜时间只能是两个节目间的空档。时间最紧的要算点心,原因是点心小不能早装盆,否则就冷了,因此点心从装盆到上桌只有5分钟,这样才能保证点心热腾腾上桌。为了争分夺秒,12位大厨也帮忙一起装盆,几乎在同一时刻,大家戴消毒手套开始装盆……3分钟装盆完毕,还有2分钟留给服务员端盆上桌,时间几乎是掐秒计算。为了这5分钟,在将近一年的训练中,员工们几乎每次都是揿着秒表练习。

  服务员中老员工经受过五百强会议的磨练比较老练,而新的则是第一次参加这样高规格的大型宴会服务,为了练托盘功,她们一直以加量一倍负重训练,苦练出真功,晚宴时,服务员的服务没有丁点失误。

  

宴会用品:全部国产漂亮大气

  宴会用品也是酒店颇费心思的。其原则是:中国产、尽善尽美。

  晚宴桌上的银烛台灯就是一个典型的故事。为适应表演,宴会厅灯光比较暗,而用餐却要一定亮度,尤其要展现菜肴的特色,为此确定每桌点3盏烛光灯。为了这批烛光灯,酒店有关人员踏破铁鞋,终于打听到沪上有家酒店有这种灯,经检测,对灯满意了,但数量太少,不能满足要求。酒店根据宴会的灯光效果要求重新改良设计,并联系厂家连夜赶制,短短一个晚上,样品做成了,3天后全部烛光灯制作完毕,新做的烛光灯十分精美,高12公分、底座直径7公分,铜质镀银,灯罩由一个葡萄酒杯相嵌其中。

  浮在水面的蜡烛也是“百般挑剔”,烛光亮度要适中,又要确保至少燃烧2小时,还要无烟味。酒店有关人员买来种种蜡烛一一试验,最后被选中的300多支蜡烛都是灯芯较粗、而燃烧时间确保3小时。

  宴会装菜点的瓷盘是在景德镇定制的,白色镶蓝色的牡丹花图案围边,漂亮而又大气。冷盆的镀银盖子则是按盘子实样在上海定制的。

  宴会用的圆桌可以坐14人,但只坐了10人,为的是空出位置,让贵宾观赏节目时视线没有阻碍。主桌坐椅专门从江苏定制,是中国的太师椅和西式椅子的结合,4只脚用金套包住,扶手下方也镶有金边,中间是用海绵做的软垫,这种椅子既具太师椅的气派,又有西式椅子的舒适感。

稿源 新闻晚报 编辑 刘雁军
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