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吃完粤菜、川菜、湘菜、京菜等名菜系列之后，闽都福州人美食品位开始转变，又偏爱上了素食。
笔者日前走访榕城数家素食馆，几乎家家食客爆满。一位“美食家”透露其中缘由说：“素菜看着美、吃着香、不长脂肪，瘦身益健康。”为此，福州城除了较早开办的“食锦斋”外，温泉大饭店、西湖大酒店等五星级饭店也陆续引进了素菜，聘来了素食烹饪高手，使下榻该饭店的客人大开胃口。
据介绍，素菜作为一个菜系，是在汉代以后道教和佛教盛行时逐渐形成的。福建最早引起食客兴趣的是厦门南普陀寺素菜馆，接着是福州鼓山涌泉寺素食厅，现在还有福州西禅寺素食部等，因民间信仰佛教大有人在，为此，素食也随着盛行，普及民间。为进一步吊食客胃口，素食的制作者更是费尽心机，把蘑菇、香菇、面筋等素食原料从一般制作改良为制作成各种鱼虾等海鲜式食品，形状逼真，色味香俱全，令人垂涎。
原先福州城素食价位远不如荤菜价位高，而自从福州人崇尚素食后，素食的价格也在不断抬高，使那些经营素食的餐饮业老板乐得合不拢嘴。
在福州城的素食消费中，大部分以老年人和女性为多。原因是大部分女性为了减肥，保持健美的体形，生怕荤食吃多后会出现肥胖症。吃素食，大可不必为此担忧，还可以放开胃口。老年人怕荤食吃多后，会出现糖尿病和胆固醇指标过高等引起各种病症。为此，现在素食不仅在榕城流行，而且消费队伍正在不断向中青年扩大。
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