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近日，美国食品与药品管理局(FDA)表示已证实大部分油炸、烤制食品，尤其是炸薯条中含有高浓度的丙烯酰胺。丙烯酰胺已在动物实验中被证明可以致癌，但对人体是否能致癌尚不明确。油炸和烤制食品到底会不会生成致癌物质丙烯酰胺？昨天，麦当劳和肯德基北京公司的有关人士均表示没听说过此事，而北京义利面包公司的有关负责人也认为，迄今为止还没有看到有谁因为长期吃薯条、油饼、饼干、面包之类的食品而得癌症的事例。
炸薯条是西方国家的传统食品。长期以来，它也是麦当劳和肯德基主打和深受顾客欢迎的食品。据了解，麦、肯作为非常重视产品口感和营养的两家跨国连锁公司，在炸制薯条时，对温度和炸制时间都有严格的规定，套用一句常用的广告语，即是“营养加美味”。但炸薯条中含不含致癌物质丙烯酰胺，由于涉及到非常专业的技术问题，麦、肯北京公司都认为需请总部技术人员检测后才能得知。
那么油炸和烤制食品出锅或出厂时是否需要检测丙烯酰胺？据了解，按照国家有关食品卫生和安全的标准，常规检测的项目包括微生物等多种指标，但并没有要求检测丙烯酰胺的含量。北京义利面包有限公司技术部负责人解释说，每一种食品中类似丙烯酰胺这样的物质非常多，尤其在高温加热时，食物会发生怎样的变化，又会产生怎样的物质，哪些物质会对人体产生危害，必须进行检测。目前还没有足够的科学材料证明其中的哪一种物质确实对人体产生了危害，需要通过改进加工工艺避免。
中国CDC营养与食品卫生研究所有关专家首先肯定了油炸食品确实会产生一种叫多环芳烃的化学物质，这种物质中包含丙烯酰胺。丙烯酰胺的产生取决于多种因素，比如反复使用陈油，油炸时间过长等等。经过动物实验证明，这种物质容易损伤人体内的DNA，从而诱发结肠癌。
但是，有关专家同时指出，因为人体是一个有机的平衡体，我们每天摄入的食物中，也含有大量抗癌的物质，如茶叶、石花菜、西红柿等等。科学证明，大量食品中的抗癌物质和丙烯酰胺是可以相互抵消的。所以只要注意膳食平衡和科学的餐饮方式，人们大可不必“谈炸色变”。
有关人士指出，目前“油炸食品”的技术标准在我国尚是一个空白点，至于某种食品在油中炸多长时间会产生丙烯酰胺，产生量又是多少，还尚待研究。
记者还从卫生部了解到，目前我国食品安全监测的分类中，还没有将油炸食品列为监测对象。市卫生局卫生监督所的一位工作人员说，他们一直对餐馆使用食用植物油的质量严格要求，特别是炸油饼的油要定期更换，否则油中的致癌物质会逐渐增加，危害消费者的身体健康。
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