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市场准入制度的核心是质量。依据国家标准和行业标准，北京市今年制定了《猪肉安全卫生要求》和《蔬菜安全卫生要求》，严格按此标准组织生产和准入。
北京：肉菜放心工程
去年一年，“问题食品”没少让人担惊受怕：
先是冒出“毒大米”，接着发现“毒瓜子”；
八月十五吃的月饼不知是不是“陈馅”做的；
甚至吃盘自己家里炒的肉也能让人住进医院，因为养猪时喂了超标的“瘦肉精”；
更不敢想象的是用泔水炼成的油去向不明……
“民以食为天”，当家家户户的菜篮子跨越了内容“革命”后，食品安全便成了人们最关注的问题。虽然上面的事不是发生在北京，可北京的食品安全也不容忽视。
作为特大型消费城市，北京近郊区每日上市蔬菜超过1000万公斤，生猪约一万头，牛羊肉约35万公斤。其中，70%的蔬菜和超过50%的生猪都来自外埠。去年有关部门的抽查表明，约有20%至30%的蔬菜存在农药残留和重金属严重超标等问题。
今年3月中旬，北京市政府出台了《关于加强本市流通领域食品管理的若干意见》，确定建立食品准入制度，推出“肉菜放心工程”。市政府下决心让居民吃上“放心菜”、“放心肉”。
市政府提出的“市场准入制度”包括：在进入市场环节实施食品标准准入、经营者协议准入；在市场交易环节实施动态监管；对不合格食品或违法经营者实施市场退出机制，对食品及其经营者在流通全过程进行有效控制。
标准：怎样才叫“放心”
什么叫“放心肉菜”？在老百姓看来，只要吃了以后不生病的就是“放心肉”、“放心菜”。但对于政府部门来说却不那么简单。“本市地方标准”的组织制定、审批和发布，由北京市质量技术监督局承担。
经过专家论证，市质监局很快就拿出了北京市《蔬菜安全卫生要求》和《猪肉安全卫生要求》，并于今年7月1日起正式实施。这是北京市首次确定的“放心菜”和“放心肉”的强制性地方标准。
也许《蔬菜安全卫生要求》和《猪肉安全卫生要求》这两项标准有很多专业术语不容易为人们所理解，但对于北京市民来说，还是有必要简单了解，增强感性认识。
比如，《蔬菜安全卫生要求》对蔬菜的重金属含量、农药残留量、硝酸盐、大肠杆菌四项指标作出了严格规定：
作为衡量蔬菜安全最重要指标的蔬菜农药残留，标准就明确规定了34种农药的最大残留限量；对于硝酸盐，标准的限量规定具体到了每一种菜品，如芹菜、茴香、莴笋等每公斤不得超过2000毫克等；再有，直接食用的蔬菜大肠菌群最高不得超过30MPN／100g，烹调食用的不得超过450 MPN／100g等。
北京市质量技术监督局王梦龙局长表示，对蔬菜农药及有害物质残留量制定如此详细的规定在全国都不多见。北京市各大蔬菜批发市场和大型超市都设有检测设备，如果蔬菜农药残留不能达到上述标准，即为不合格产品，不能上市销售。
监控：不合格不得进京
“市场准入制度”最关键的一环是对肉、菜实施从生产基地到销售市场的全程监控，一旦发现不合格品一律不得进京。
“肉菜放心工程”规定，肉类产品进入北京必须经过持有县以上专业机构出具的检疫合格证明，粘贴进京专用标志等四道关口；蔬菜产销双方须签订“场地挂钩协议”——生产基地输送到北京市场的蔬菜起运前，要在当地进行一次检测，运抵北京后，在市场还要再接受一次检测，如果查出农药超标，就算违反协议，也就失去了进入北京市场的资格。
一位外地菜农说：“如果检验出蔬菜农药超标，不仅砸我的饭碗，也把全县菜农的饭碗都砸了，所以在生产过程中我们就得按照无公害的标准，严格控制各个生产过程。”
在北京市政府日前举行的“北京肉菜放心工程通报座谈会”上，孟学农常务副市长表示，“肉菜放心工程”不是搞地方封锁，而是用北京巨大的市场来换外地的优质产品，从根本上使首都百姓的食品安全得到保障。
个案：高校伙食监控
在保证消费者的“菜篮子”安全的同时，京城另一个庞大的特殊消费群体——大学生食品安全又成为质监部门的监管重点。
10月份，北大、清华等首批12所高校与质监部门签订了食品进高校质量安全责任书；11月份，语言学院、地质大学等16所高校也与海淀区质监局签约完毕。至此，海淀区全部28所高校伙食的主要原料，从招标到进货已全程置于质监部门的监控之下。
据介绍，海淀区28所高校每年米、面、油等主要伙食原料的消费量多达一万吨以上，加强对院校食品的质量安全监管是北京市“食品安全工程”的重要组成部分。这次签约，从10月17日开始历时一个多月，参加签约的各高校将实行大米、面粉、食用油、酱油、食醋、熟食、腐竹、生肉等8种主要伙食原料的集中招标采购和大宗食品验货制度。每批大宗采购，高校后勤部门必须向质检机构送检样品，尤其对外埠进京食品，质监部门将重点监控；对集中招标采购的中标单位，质监部门将进行备案，对于抽查不合格的供货企业将依法处罚，同时限期整改。
结果：蔬菜合格率90%
数字显示，北京市实施市场准入制度半年多来，食品安全指数大幅上升。
市质监局日前对全市规模较大的9家粮油批发市场销售的大米、面粉、食用油和熟肉制品的质量进行了监督抽查，大米合格率为94.5%、面粉合格率为84%、食用油合格率为99.3%、熟肉制品合格率为88.5%。
同时，市质监局还加大了对生产及流通领域的蔬菜水果农药残留及有害重金属的监督检查力度，坚持每季度抽查蔬菜、水果的生产企业和销售企业。目前，本市蔬菜合格率已接近90%，水果合格率则高达96.95%。
建立食品准入制度、推出“肉菜放心工程”的监管方式，不但保证了食品安全，同时还保障了市场供应，为明年北京市政府全面实施“食品放心工程”打下坚实基础。
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