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(北方网记者王冰)“现在所有开店的餐饮企业都在亏损”，一位酒店老板无奈的告诉记者。据中国烹饪协会对天津餐饮企业最近的营业状况调查显示，从四月中旬到现在，大型企业的营业额平均下降79%，中型的下降51%，小型的下降32%。餐饮业受非典重创是在预料之中的事情，大众恐惧心态的逐升，与外界自隔措施的增加，是最直接的因素。而对餐饮界自身而言，现在不是考虑能否盈利的问题，而是应考虑怎样控制成本、减少损失的问题。
餐饮行业深受“非典”之害
天津市商委餐饮处负责人告诉记者，受非典影响，天津市餐饮行业损失严重。今年前三个月，天津餐饮业实现零售额27.4亿元，月平均9.13亿元，月均增长15%。然而进入四月份，由于受非典影响和冲击，当月餐饮业营业收入仅实现6.4亿元，同比下降9.8%；比前三个月平均绝对值减少2.73亿元，下降近30%。鸿起顺、狗不理等十家重点餐饮企业，4月份营业额1564.2万元，同比下降25.1%。“五一”期间，天津餐饮市场不仅在外就餐的客流大大减少，就连各种预定包桌也先后纷纷取消，其中和平、河西、河北等区以及食品街的退桌率高达85%以上，仅河北区就退掉包桌2000多席。据对市内56家正餐企业抽样调查，目前已有30多家大中型餐饮企业歇业，同时还有近40%的小型餐馆暂停营业。据初步抽样调查显示，从4月下旬至今，红桥、河北两区的餐饮企业实现利润同比下降50%至60%；和平、河西两区的餐饮企业实现利润下滑80%强。
据了解，餐饮业这次深受“非典”之害，越是大酒家受影响越大，平日座无虚席的大型酒家的顾客减少80%以上。聚餐减少，直接影响饭店的营业，许多饭店生意冷冷清清，营业时间不过几桌客人而已，服务员比客人还多。很多餐厅营业额急剧下降，还要维持正常的房租水电人工开支、保证员工的身体健康等，一些小饭店干脆挂起免战牌，停止营业，力求把亏损降到最低点。即使很少一部分没有停业的餐厅，因为就餐客人稀少，也关闭了部分营业面积。
政策支持提高行业经营信心
针对非典给餐饮业带来的损失，国务院减轻企业负担部际联席会议发出通知，决定自今年5月1日起至今年9月30日止，对受“非典”影响较大的餐饮、旅游等行业实行减免行政事业性收费的政策。而在“非典”疫情比较严重的地区，对受“非典”疫情影响比较严重的行业，除了减免国家管理的上述收费项目外，还应当减免本省、自治区、直辖市出台的行政事业性收费项目。同时，取消省级以下越权出台的各种乱收费项目。财政部决定，从5月1日起至9月30日止，对餐饮等这些受“非典”影响严重行业减免15项政府性基金。天津市政府决定在2003年5月1日至9月30日期间，对餐饮业、旅店业等行业减半征收营业税、城市维护建设税，免征教育费附加。
业内人士认为，政府颁布实施的一系列税费减免措施，一方面可以直接减轻餐饮行业内的企业和个人因非典疫情带来的损失；另一方面，则可透过这种支持，提高这些行业坚持经营的信心。
非典带来了新变化餐饮客流回升
面对突如其来的非典，分餐制、公筷……这些束之高阁的名词，现在引领时尚，到处流行。非典，给人们的吃饭带来了麻烦，也给餐饮业带来了新的变化。人们的卫生意识开始增强，生活习惯开始改变，餐饮业的经营者也开始重视卫生和服务质量。许多高等级饭店开始推行分餐制，还在大门口拉上巨幅标语。客人到饭店就餐，也主动提出要分餐制或者提供公筷。河西区一家酒店的大堂经理告诉记者，最近举办婚宴的年轻人有不少选择了自助餐婚礼，一来喜庆气氛更为活跃，二来由于实行分餐，也避免觥筹交错间交叉感染的可能。婚庆旺季期间，酒店每日都用消毒液对楼梯、走廊、餐厅、餐具以及多人接触的各种开关、扶手、门把等进行数次消毒，确保新人安全喝喜酒。
记者从有关方面获悉，随着天津市非典疫情的逐步平稳，天津市餐饮市场已开始出现回升势头。据市烹饪协会对天津市鸿起顺、玉华台、喜来登等13家餐饮企业的统计，仅18日一天这13家餐饮企业就接待婚宴709桌。四星级的假日饭店的餐饮从14日开始出现回升势头，尤其是西餐厅更为明显，上坐率比非典严重时期回升了50%。
“非典”疫情给餐饮业带来了不小的损失，同时也加速了餐饮行业重新洗牌，暂时关张的企业在“非典”过后并非全部可以重新开张，一些企业将很有可能从此消失或者重换东家。餐饮业店面越开越大的趋势将得到遏制，像肯德基、麦当劳这样的连锁店会得到长足的发展。并不是说餐饮业以后就一蹶不振了，民以食为天，都市里这么多人，一日三餐还是要解决的，尤其是公司员工的工作餐、商务餐，这对于快餐和净菜行业来说无疑是个极大的商机。经济专家认为，餐饮行业应以加快社区商业建设和发展生鲜食品超市为契机，结合实施"放心食品工程"及"放心早点工程"，努力争取尽快恢复和打开经营局面。科学、规范、卫生的用餐方式将是这些餐馆站稳脚跟的决定性因素之一。
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