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(天津市畜牧兽医研究所)
前言
“民以食为天”，食品(FOOD & FEED)食物也，地球上人和动物都需要从食物中汲取维持生命活动所需要的营养。然而，食物往往在提供营养的同时，也会带来一些不安全因子。随着人类对环境与自身的认识不断深刻，食品安全概念会发生进行性变化，它是一个永无止境的课题，是一项长期的、历史性的、战略性的任务。众所周知，进入21世纪“食品安全”课题虽然不像生物技术、纳米材料那些前沿科学领域引起科学界的格外重视，但是它确实成了当今倍受社会尤其是百姓关注的热点问题之一。
1食品安全的概念
食品安全概念从最早的避免中毒、保护生命，到后来的营养、卫生，如今的安全、有利于健康，及未来的有利于保持生态平衡和可持续发展，在不断地升级。一般认为，食品安全应该有两层含义，其一，狭义的安全概念是保证生命安全，维持健康；其二，广义的安全概念是持续提高人类的生活水平，不断改善环境生态质量，使人类社会可以持续、长久的存在与发展。从人类发展历史来看，人类最早为了挽救生命，发现了药物，如中药、抗菌素、化学药品等，这些物质为人类健康和生命的延长期到了不可磨灭的作用。但随着人类文明社会和科学技术的发展，对自然界可探知的物质与人类及其他生命体的互相作用在不断深入和扩展，人们已经了解了重金属、有毒化合物、动植物体存在的天然毒素、微生物代谢产生的毒素等有毒物质乃至某些射线对生命体生物过程的危害，掌握了营养缺乏症、肥胖、心血管系统疾病、癌症与食品卫生质量、不良饮食结构、饮食习惯的关系，并且在不断地探索消除、避免这些危害的方法与途径。人类为了更安全地生存，除了要避免战争、战胜自然灾害外，更主要的要研究吃的放心、安全。
2食品安全的研究领域及亟待研究的课题
从科学发展的一般规律分析，同其它学科一样，食品安全研究也是遵从于发现问题、认识问题、解决问题这一普遍原理。因此，食品安全主要研究包括安全评价研究和安全控制研究两大方面。
2.1食品安全评价研究
安全评价是研究食品安全的基础。它是认识食品安全的工具和解决问题的起点。例如，对某些新发现的物质，是否可以作为食物必须通过安全性评价，才能做出可以、不可以、必须进行加工后方可以、必须限量等结论。评价研究涉及到评价方法与手段、评价原理与准确性等。
以下。列举了一些目前有关食物安全评价的热点课题：
2.1.1转基因食品安全评价
现代生物技术可以把基因进行切割和拼接，即基因工程，它能把某种特定的基因从一种生物转移给另一种生物，即转基因技术。利用转基因技术可以改良的动、植物或微生物品种以定向生产特定的产品或大幅提高食品产量。1998年全世界转基因作物的种植面积为2780万公顷，主要来自美国和加拿大，如转基因大豆、玉米。但是，转基因食品存在着安全性评价问题。据有关研究表明，转巴西坚果基因大豆有致敏性，转雪花莲外源凝集素(GNA)基因马铃薯对肠道有损伤等不良影响。1993年欧洲经济合作与发展组织(OECD)提出了食品安全性评价的“实质等同性原则”，其内容主要是说：如果一种转基因食品与传统同类食品比较，其特性、化学成分、营养成分、所含毒素以及人和动物食用情况类似，那么它就具有实质等同性。转基因食品安全性评价主要包括新基因产品的特性比较、营养物质和已知毒素含量的变化、潜在致敏性研究、转基因食品与动物或人类肠道中的微生物群进行基因交换的可能性、毒理和营养学评价。
2.1.2饲用抗生素、激素及化肥、农药安全性评价
抗生素是目前仍不能完全摒弃的治疗疾病的药物。除了作为医药使用外，它还作为生长促进剂被用于饲养动物的饲料添加剂。近20年来，抗生素作为饲料添加剂的安全性问题引起广泛的争论，饲用抗生素存在的主要安全问题是在动物源性食品中的残留和导致加速病原菌产生抗药性。1972年，美国FDA公布了限制人用抗生素禁止用于动物的法规。中国1989年由农业部公布了《批准使用的饲料药物添加剂品种及使用规定》。在目前安全食品---无公害食品、绿色食品、有机食品生产中多对抗生素的使用进行了严格的限制规定。因此，对饲用抗生素的安全评价主要是残留和病原菌耐药性产生的可能性及速度。动物饲料中使用激素也是倍受关注的食品安全问题，因为残留在食品中的激素会引起儿童发育异常，甚至导致成年人的代谢紊乱。
化肥农药的过度使用，可能在食物中残留引起人和动物的中毒，甚至更严重的导致死亡、致癌、致畸、致突变等毒害作用。
2.2食品安全的控制研究
食品安全控制是研究达到安全目的的方法与途径，包括与食品安全监测体系、生产体系、标准化体系相关领域的研究。下面列举了一些目前亟待研究的课题。
2.2.1 食品安全监测体系的建立
食品安全监测体系是实施食品安全工程的基础条件之一，它包括相关的法规和政府强制性标准、监测的管理机构、检测机构、认证机构、执法机构等一系列内容。我国十五期间正在着手搭建食品安全监测体系。最近，我国政府为了提高中国人民的健康水平和农产品在国际市场的竞争力，启动了食品安全工程，推出了发展“绿色食品”“无公害食品”以及“有机食品”等安全食品的行动计划。
2.2.2 食品生产标准化
标准化生产是保证食品安全的有效措施。不过标准化只是在一定阶段有效的控制、保证措施，并不是永久的保证，标准不是静止的，需要不断的改进，是一个持续改进的过程。开展有效的质量保证体系认证是标准化进一步的延伸，通过持续的质量管理体系认证，使食品生产过程中能够贯彻标准化精神，确保食品的质量安全，如WTO成员国普遍接受的HACCP(危害分析与关键控制点)管理体系认证。
2.2.3 法律法规，政策、教育
由政府根据发展的需要，制定有关食品安全的法律法规，出台相关的支持政策，加强食品安全教育，培养专业从事食品安全的人才，是保证食品安全持续发展的根本战略。目前，许多国际组织(如WHO、FAO、WTO等)、国家及地区乃至某些有影响的跨国企业集团，面对着越来越严峻的食品安全问题，都纷纷出台了相应的规定，以控制产品的安全质量。
随着城乡居民生活水平的逐步提高，和我国加入WTO，农畜产品安全越来越受到广泛的关注。农畜产品安全质量不仅仅消费者关心，也常常被用于国际贸易过程中进口国的贸易保护手段——技术壁垒，如最近美俄间的钢材对禽肉贸易战是一个极好的例证。今年我国畜产品出口由于疫情和抗菌素残留以及价格等问题，在刚刚敞开大门的国际市场中严重受挫。在这种形势下，目前欧美许多国家的食品公司纷纷许下在其家禽的饲料中禁止使用抗生素作为生长促进剂的承诺，有些国家甚至禁止在家禽饲料中使用抗生素。我国也于近期出台了一系列在饲料中禁止或限制使用抗生素的行政措施。
3食品安全与现代农业发展方向
听其自然是宿命论，食物链自然循环是进化论，人类不断实施有效的可持续的干预达到一种理想的平衡才是唯物论。地球资源与人口增长矛盾的加剧，给农业生产可持续发展带来了沉重的压力。未来人类移居其它星球还只是遥远的科学幻想。如何解决世界可能发生的饥荒？是一个无法回避的问题。到底是发展基于自然生态保护主义的有机农业，还是发展主张提高生产效率的现代农业，或许很难明确地回答。因地制宜，也许是目前比较容易接受的答案。质量安全和数量安全对地球上的生命同样重要，只是两者在不同的历史时期表现出的重要性不同而已。作者认为，现代农业的发展方向应该是在总结评估以前先进生产技术的基础上，以质量安全为控制目标，研究开发提高营养物生产量的先进技术和方法。
现代农业生产中面临着许多食品安全问题，如在农畜产品安全生产技术方面，如何摆脱饲用抗菌素的困扰，在生物技术应用方面，如何评价和利用转基因技术生产安全的食品等。
现代农业把产品产量、质量、安全放在相同的位置上，可能安全更加突出。一些相关技术得到发展，开发生物农药、生物肥料、生物饲料被列入国家级各地政府科技攻关计划，有机农业、绿色农业、无公害食品计划受到社会关注，政府正在建立有效的农产品安全质量监测体系，出台相关的政策、法律法规，已促进农畜产品安全质量的提高。
4对未来食品生产方式的假想
终究有一天，你可以随心所欲地选择自己喜爱的方式去生产自己的食物，素食主义？享受主义？你追求那一种都可以，人工智能系统对每一种生产方式都会给出精确、准确的危害分析。天然物经过精加工可以除去所有对生命有害的物质而成为安全的食品。通过安全机理深入研究，可以有效的避免或消除不安全因子危害。到那时，会有不逊色于现代制造业的农业工厂，在那里，食品生产的安全质量是绝对有保证的。
结语
食品安全任重道远。未来会更美好，但要付出巨大的努力。
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