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北方网专稿：天津首届民间津菜征集推广赛开战在即。连日来，各路报名参赛的烹饪爱好者更是厉兵秣马，跃跃欲试。业余组、家庭组纷纷拿出自己的精品；专业组的不少参赛者，都是业内知名的烹饪好手，其中不乏本市及全国的烹饪大师、烹饪名师。他们带来的不仅是高超的烹饪技术，更有几乎“失传”的民间“绝活”。民间津菜征集推广赛旨在挖掘具有天津地域特色的菜品，弘扬津菜文化，拉动餐饮市场，丰富市民餐桌。此举在全国地方菜系中尚属首次。
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| “津菜大赛”报名处咨询者络绎不绝 |
多年来，“川、鲁、粤、苏”四大菜系一直活跃在天津这个以吃闻名的城市里。走在大街上，基本上看不见以“津菜”为主打品牌的餐馆，而“津菜”这个概念对于已有近600年历史的天津老城的人们几乎是陌生的。有业内人士称，“天津人不认‘津菜’，餐馆如果挂起‘天津菜’招牌，肯定会落个尴尬局面。”“津菜”究竟是什么？为何其作为一种地方菜，长时间没能发展为一种菜系？带着这些问题，记者走访了市烹饪协会的有关专家。
市烹饪协会技术部的姚得祺部长研究“津菜”文化已有多年历史了。他认为，一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色是分不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等因素的影响。“津菜”虽已具有近600年的历史和上千个品种，汇聚了全国各地的特色，但这块宝藏一直没能挖掘出来，这与其历史原因是分不开的。
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| 天津菜 水晶块 |
姚得祺说，“津菜”发展至今，形成了以“港塘菜”、“山厢菜”、“宫庭菜”、“公馆菜”“清真菜”、“素菜”6大类及面点小吃为代表的特色地方菜。其特点可以概括为：善用河海两鲜、精于调味、讲究汁芡、注重火候，口味咸鲜清淡为主。曾一度在全国饮食业中知名度较高、几十年不衰的“八大碗”、“四大扒”，也是“津菜”风味中的一个组成部分。八大碗”是“津菜”中有代表性的八种菜品，分别不同组式，任顾客随意挑选。其特点是经济实惠，物美价廉，选配合理，食用方便，大众喜爱。“四大扒”是成桌酒席中的配套饭菜，用津门饮食擅长“扒”的技法。因此，也有相当一部分人误以为天津菜不过就是“八大碗”、“四大扒”。
天津地处九河下梢，人为九方杂居，曾经九国租界，天津的餐饮历史具有非常丰厚的积淀。因此，天津的餐饮文化是个宝藏，仅其丰富性一项，便使其他城市不敢望其项背。三个“九”字足以涵盖天津美食的乡土气息。九河下梢养育了天津菜系；九方杂居使全国各大菜系汇集津门；九国租界让天津成为西餐100多年前最早登陆、走向全中国的始发地。但是，“津菜”这块翡翠为何暗淡无光呢？这是因为天津人对自己城市的餐饮文化过于冷漠、过于麻木，仿佛“入芝兰之室，久而不闻其香”。面对这样一座硕大无比的宝藏，缺乏挖掘，缺乏整合，缺乏开发。
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| 天津菜 清炸鸡卷 |
姚得祺说，“首先是挖掘，津菜经过近600年的演进，到底有多少菜品、多少流派？没有定论。全国各大菜系汇集津门，它们的传播和演化过程如何？它们在哪些方面保持了自己的特色，又在哪些方面融入了天津的风土人情？西餐登陆天津情形如何？给天津带来什么，又对全国产生了怎样的影响？似乎极少有这些方面的研究成果。其次是整合，整合是在挖掘的基础上对文化力量进行聚积。将五指攥紧，使它蓄势待发。上世纪曾鼎盛一时的“八大成”饭庄(“八大成”是天津早期最著名的八大饭庄的总称。其中最早的是“聚庆成”，创设于清康熙元年。其次为聚和成、聚乐成、义乐四成、义升成、福聚成、聚升成和聚源成。都以经营天津风味菜为特色。)还在吗？据说已是烟消云散了。我们今天能将“八大成”整合成“成”吗？八“成”合一，会不会更有力气，在今天群雄逐鹿的餐饮战场亮出自己的刀枪剑戟？津菜散落于全市各个角落，埋没于鲁菜粤菜之间，能不能集结成队，形成我们自己的、足以与其他菜系对垒的阵营？”
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| 天津菜 七星紫蟹 |
“拳头攥紧了，下一步是发力，也就是开发了。”姚得祺说，“天津的西餐历史悠久，目前却精品不多。在五大道，在小白楼，在意式风情区，我们拿得出纯粹的法国大菜吗？大多数西餐店还处于西式菜品、中式操作的阶段，并没有充分利用西餐提升饭店的文化品位。在这方面，开发的前景还很广阔。津菜也亟待开发，不是创造新的津菜，而是推出津菜精品。近年来，海鲜酒楼在天津开一家火一家，大有独占鳌头之势，而河海两鲜乃津菜长项、看家手段，面对这一挑战，津菜将何去何从？最大的挑战也是最大的机遇，津菜不妨也高举起海鲜的旗帜，大张旗鼓地‘烹河煮海’，当然，我们会烹得更精，煮得更妙。”
首届民间津菜征集推广赛就要开始了，从报名参赛的菜品看，有不少好菜、精菜，甚至有些是民间“失传”多年的“绝活”，还有一些本身就属于老百姓日常生活中的美食，同时经过多年来人们的不断摸索、改进，其中不少都能成为宴席上的精品。相信这只是开始，经过人们不断挖掘、整理，形成合力，“津菜”定会绽放出异彩，飘出带有浓郁津门传统乡土气息的美味！(记者/刘雁军）
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