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提起天津“狗不理”，不知道的人恐怕不多。这不仅因为“狗不理”历史悠久，还因为现在“狗不理”的分店已经开到了全国很多地方，其招牌到处可以看到。然而，光顾过某些“狗不理”分店的人，大都有这样感觉：现在的“狗不理”似乎没有人们期望的那样好了。带着这个问题，记者最近走访了北京市的各家“狗不理”分店。
自改革开放以来，百年老字号“狗不理”在北京先后有六家分店开业。记者采访时了解到“狗不理”总店与分店之间的关系基本属于“品牌输出”状态，分店的经理称之为“卖牌子”。记者登陆“狗不理”总部网站“天津狗不理快餐网”，其主页写到：“‘狗不理’商标的无形资产超过亿元，与狗不理合作，将会让你拥有巨大的无形资产。‘狗不理’这一传统品牌，在全新的社会，给予你全新的机会，帮助你早一步走上成功之路。天时、地利已就绪，只等你出手。”
据了解，北京的“狗不理”分店都属于特许加盟的性质，即分店独立投资、独立经营、独立核算，每年只需向总店交一定的“牌匾费”即可。牌匾费是按照分店的营业面积计算的，如北京前门分店营业面积约2000平方米，每年要交“牌匾费”十几万块钱。总店负责对加盟点进行技术培训和统一配送包子原料。技术培训基本是分店派几位师傅到总店学习一个月，之后总店再派几位师傅回到分店进行两个月的辅导，总店收取一定的培训费用。在以后的经营中分店可以不定期回去请教技术问题。按规定加盟分店垄断2平方公里以内的“狗不理”经营权，但前门分店的经理说：“其实我们2公里以内就有人打着‘狗不理’的牌子在经营，但这由谁来管，责任并不明确。”另外总店原则上要求形象统一，但实际上北京分店从招牌的样式、服务员的服装到包子的品种和价格并不统一。
据天津“狗不理”总店市场开发部负责人李景伦经理介绍，北京的六家“狗不理”连锁加盟店分别在地安门、木樨地、前门(大栅栏)、北京西站、王府井(由同一老板经营两家)。在北京，前门、王府井、北京西站都是外地游客密集度较高的地区，从这些分店的地理分布来看“狗不理”的目标顾客主要是外地人或外国人。经记者了解的实际情况也是这样的，这几家分店因为外地人多的地理优势生意很红火，而木樨地和地安门相对冷清。近日，当记者到王府井全聚德对面的一家分店了解情况时，看到的场面更是火爆，晚上不到5点，店里几乎已座无虚席，取包子的窗口前还排了十几个人的长队。服务员向记者说“今天还算人少的呢！”前门分店也有一天用掉3000双筷子的纪录。
王府井分店的服务员还告诉记者“来这吃饭的绝大多数都是外地人”，前门分店的经理也说“80%都是外地人”。那么外地人吃“狗不理”的印象是什么呢？记者在王府井分店排队取包子时与几位顾客聊了聊，他们比较统一的看法是：“狗不理”是比一般的包子好吃，但跟它的名气相比似乎还差那么一点儿。
对此，地安门分店的徐经理依据她多年的经营经验，认为主要有两方面的原因：一是，“狗不理”的管理上不够规范和完善，包子质量上也不够标准化。二是，“狗不理”的特色不够突出。随着人们生活水平的提高，人们的口味变了，过去人们一年吃一顿饺子就觉得很满足了，而现在人们追求的是营养、健康、环保，“狗不理”最独特的是肉包子，而且是薄皮大馅，这样难免有点腻，北方人尚可接受，南方人吃起来就不太习惯。徐经理介绍，吃“狗不理”包子很有讲究，有句话叫“人等包子，包子不等人”，“狗不理”包子要趁热吃，这样才香而不腻，而且口感特别好，如果等凉了或时间长了，因为它是“水打馅，半发面”，馅里的水就会浸到面里，这样面就粘了，不好吃了。其实“狗不理”除了吃之外，作为百年老号它还有深厚的文化内涵，而很多分店并不注意开发这个文化内涵，所以吃“狗不理”包子的感觉也就大打折扣了。
“狗不理”在北京的几家分店有的也兼营酒店业务。实际上是用“狗不理”的牌子招引顾客，用酒菜业务来盈利。木樨地的“狗不理”包子在懋林居酒楼的一层，诺大三层的酒楼，显赫的“懋林居酒楼”的牌匾，狗不理的招牌夹在各色名吃之间不太显眼。地安门分店是“狗不理”在北京最早的加盟店，从1980年加盟至今已有23年，一层经营狗不理包子，二层经营鲁菜，它的营业面积比建店时大了些。尽管他们凭着周到的服务经过多年的经营，用“狗不理”吸引了一些老顾客，但包子的营业额也仅占总营业额的一半。据悉，天津的“狗不理”还在和平区和平路322号开了一家“天津狗不理大酒店”。打着“狗不理”招牌的酒店与其它酒店有多大的区别？这样下去“狗不理”的牌子会不会渐渐淹没？
据统计，全国原有2000多家老字号，70%已经消亡。1999年我国六大古都的餐饮业著名老字号在杭州开会时提供的情况是：全国餐饮业老字号约有78家，生意兴隆的约占20%，较不活跃的约占30%，沉寂不振的约占40%，濒临衰亡的约占10%。“狗不理”，作为一个享誉海内的百年老号，要想保持辉煌，恐怕不能仅仅简单地靠“卖牌子”进行扩张。也许，既保留传统的精髓，又勇于创新，进一步提升管理水平，才能“历久弥香”。
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