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目前高品质的酿造酱油市场逐年萎缩，而配兑出来的低档酱油却充斥市场，为此，专家指出——
我们吃了那么多年酱油，消费档次和水平却越来越低。据调查，目前高品质的一级酿造酱油市场逐年萎缩，而采用简单工艺配兑出来的低档酱油却充斥市场，这一状况引起了专家的关注。
所谓好酱油，就是以传统稀态发酵工艺用黄豆酿造出来的一级酱油，它所含的氨基酸每100克毫升达到0.7克以上。但近年在氨基酸含量每100毫升仅0.4克甚至更低的三级酱油和配兑酱油低价冲击下，一级酱油的市场份额越来越低。尤其是配兑酱油，仅以氨基酸液、增鲜剂和酱色素勾兑而成，生产周期短，成本低。不少专家对其发展持反对态度。
专家指出，鉴于人们的消费水平，配兑酱油已是客观存在的事实，它与酿造出来的优质酱油应该是平分秋色，谁也取代不了谁。专家认为，酱油的首要功能应是调味而非营养保健，专家们同时为坚持生产高品质酿造酱油的企业捏了一把汗。外地有一家投巨资建成的高品质酱油生产线，生产出来的高品质酱油却没有市场，很快便不得不停产，之后靠低档配兑酱油才维持了下来。
专家认为，造成这种局面的主要原因是消费者在酱油消费上存在误区。普遍对酱油重色不重味，只认价格而不认其品质。如用粮食熬出来的酱色素，不可能非常“上色”，而现在市场上一些酱油滴几滴红烧时颜色却很重。专家也同意一级酱油和配兑酱油各生产一半，但必须保证配兑酱油中含砷、铅不能超标，否则会出现像前些年湖南衡阳配兑酱油使上百人中毒的事件。
去年，国家质检总局对酱油产品进行了抽查，抽样合格率是74.2%，也就是说还有25%多的产品存在质量问题，那为什么实行了QS制度以后，还会存在一些问题，这些问题都是什么？专家说：在生产过程中有一些企业就没有完全按照这要求去做，所以，还会出现一些比如防腐剂超标、微生物超标，还有氨基酸肽氮比较低的情况。氨基酸肽氮就是酱油当中一个比较主要的营养成分。
酱油优劣的判断
1、摇晃瓶子，看酱油沿瓶壁流下的速度快慢，优质酱油浓度很高、黏性较大、流动慢，劣质酱油浓度低，像水一样流动较快。
2、优质酱油瓶底不应有沉淀物或杂物。
3、看颜色，优质酱油应呈红褐色、棕褐色、有乌光。
4、打开瓶盖，未触及瓶口，优质酱油就可闻到一股浓厚的香味，而劣质酱油香气少或有异味。
5、滴几滴酱油于口中品尝，优质酱油味道鲜美，咸甜适口，味道醇厚柔和，口味绵长。
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