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科学家一直在告诫人们，炸薯条和其他油炸食物中的丙烯酰胺能够导致人体基因突变，诱发癌症。自从3年前，人们发现油炸食物如炸薯条、炸薯片和其他烤制食品中含有丙烯酰胺物质之后，就一直将此类食品视为不健康食品。
然而，德国汉诺威医科大学的医学专家最近完成的一项研究表明，这类食品中只有极少数食品与提高癌症发病率有关，报告试图为炸薯条和炸薯片正名。但要完全消除人们的疑虑，还需要更具体的研究。
研究人员首次对人体血液中丙烯酰胺浓度是否致癌进行了研究。因为丙烯酰胺在血液中会很快与蛋白，如血红蛋白联接，科学家将这种联接作为指示剂，对395名参试者进行了试验Ｒ蛭０房赡芏匀颂逶斐筛好嬗跋欤匝橹饕攵匀颂逍鲁麓还獭Ｑ芯咳嗽痹?0%的参试者的血液中找到了丙烯酰胺踪迹，但发现这与他们此前是否食用过此类食品无关。从统计学角度看，饮食习惯和丙烯酰胺对人体造成的负面影响没有关联。过去的试验是根据血液中的丙烯酰胺含量计算出对人体的负面影响，因此所得出的结论是，谁吃的炸薯条量大，所产生的危害也就越大。汉诺威科学家认为，这种计算方法值得怀疑。
尽管如此，德国联邦风险评估署还是认为，多吃油炸食品对消费者来说仍有不利健康的风险。为慎重起见，联邦风险评估署找到了埃尔朗根大学劳动医学专家尤尔根，尤尔根对汉诺威科学家的研究方法提出了疑问，因为血红蛋白在血液中的存活时间为120天，又有谁能记得住自己在这4个月的时间里都吃了一些什么食品呢？
参试者中有296人不吸烟，只有13人贪吃炸薯条之类的食品，且每周要吃好几次，但他们每升血液中的丙烯酰胺含量只是增加了0.46到0.65毫克。联邦风险评估署认为，这从统计学角度来说也许是微不足道的。
联邦风险评估署要求对不吸烟的人进行专门试验，原因是烟草中也含有丙烯酰胺成分，烟民们即使不吃炸薯条之类食品，血液中也有丙烯酰胺成分。
汉诺威的科学家在试验中还发现，在395名参试者中，99个烟民血液中的丙烯酰胺含量是不吸烟者的3倍。对此，科学家认为，丙烯酰胺在吸烟的状态下能加速被人体吸收。参试者血液中的丙烯酰胺含量平均约为0.4毫克，略高于0.3毫克的察觉限度。也就是说，饮食习惯与丙烯酰胺没有联系。但是，汉诺威的科学家尚未证明丙烯酰胺食品不会提高癌症发病率。科学家认为，丙烯酰胺对人体造成的负面影响应当从其他方面找原因，例如环境因素和人体自我蛋白降解等。目前除了吸烟和吃油炸食品外，科学家似乎还没有找到第三种丙烯酰胺进入人体的可能性。
但是，尤尔根尚未发表的研究对汉诺威科学家的研究提出了疑问。他对3名助手进行了一次试验，让他们禁食48小时，2天时间内不吃不喝，发现他们体内的丙烯酰胺含量明显降低。一般来说，人体通过尿液排出体外的丙烯酰胺仅为3%到10%。另一项实验是让参试者24天时间里只吃蔬菜和水果，喝果汁，在参试者的尿中几乎没有发现丙烯酰胺成分。因此，有关人体自身会产生丙烯酰胺的说法似乎是不能成立的。
无论如何，现在还没有理由完全解除人们对油炸食品的疑虑。今年3月世界卫生组织和世界营养组织联合进行的研究，是根据17个国家的有关数据完成的，按照联合国专家的意见，近期内还不能完全排除人们大量食用含丙烯酰胺食品可提高癌症发病的可能性，也不能把汉诺威科学家的研究作为解除炸薯条和薯片对人体有害的依据。
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