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在刚刚过去的春节里，天津市餐饮业展开激烈的博弈，各路餐饮企业犹如八仙过海，各显神通，包括新兴的园林式餐饮场所、五大道洋楼风格的雅致餐厅，还有以聚合效应取胜的几大餐饮娱乐圈……这其中当然少不了津门老字号的身影。在当今有一种普遍的观点，认为老字号由于机制、体制、人才、理念等多方面因素缺乏生命力，难以与新兴企业抗衡，而本市多家老字号餐饮企业却在悄悄突破重围，在激烈的市场竞争中赢得了一席之地，为其它行业的老字号走出了一条示范道路。
携老传统走创新路
“今年春节我们的营业额比去年同期增长了30%，这是我们根本没有预料到的。春节几天所有厨师都得从15时就开始工作，一直忙到深夜23时以后。”老字号红旗饭庄的总经理张英凤对记者说。
在老字号饭店整体势衰的情况下，有一些顽强向上的老字号不断“思变”，在新的市场竞争中，打破一成不变的僵化模式，在沿袭和发扬传统特色的基础上不忘创新，使老字号能重新焕发生命力。
张英凤说：“目前餐饮市场上存在着企业生命周期普遍不长的状况，老字号不是没有生命力，因为老字号的传统菜品都是经过时间考验的，在传统的基础上，我们每个月都会推出十几个新菜品，经消费者检验后最终保留两三个。随着人们对营养和健康意识的不断增强，我们的新菜品也都是在注重口味的同时兼顾营养健康。”
把握优势“倚老卖老”
本市老牌餐饮企业玉华台、聚合成、南市全聚德、川鲁饭店、四海居等相继淡出人们的视线，老字号的衰败给人们留下最深的印象。据相关分析，在全国1600多家“中华老字号”中，20%长期亏损，有的甚至被市场淘汰；70%勉强维持现状；只有10%通过改革创新焕发青春，经营良好。服务质量差强人意、就餐环境跟不上潮流、菜品更新频率不高等都是消费者为老字号列出的几大问题。然而老字号对消费者的吸引力仍然存在，有着不同于新兴企业的独特优势。
已经有着93年历史的登瀛楼饭店总经理韩福年认为消费者对老字号的感情是他们最大的卖点。他为记者举了这样的一个例子：今年春节，一对50年前在登瀛楼办婚宴的老夫妇特地从居住地东北赶回来，在旧地过金婚纪念日。这就是老字号特有的优势，它走过漫长的历史，几代人的成长见证了老字号的兴衰发展。很多老年消费者愿意在生日、春节等重大的日子来到这样的老店，重温一下年轻时的情景，这是现在新兴企业所不具备的。老字号应该充分利用这一优势把经营搞上去。
老字号还需再发力
体制不灵活、包袱重、人才断档或流失是老字号发展的拦路虎。中国烹饪协会副秘书长边疆认为，现在餐饮老字号面临的困难主要有三个方面：一是包袱比较重，因为是国有企业就不可避免地存在着房屋、人员、技术改造等问题，这些都逐渐成为了老字号沉重的包袱；二是由于这些老字号以前多集中在城市中心地带，店堂小、交通拥堵、缺少停车位，又没有资金重新投入；三是老字号的人员老化、技术力量老化、后继无人等一些问题。
“传承的很多东西都丢失了，或正在丢失。同时因为老字号做菜讲究功夫、讲究味道，对一些快节奏的年轻人来说是费力不讨好。”国家级烹饪大师白庆华在接受记者采访时表示，中国菜最核心的是“味”，而老字号一些传统菜品长卖不衰的原因也是因为味道独特，但老字号在门面设计、服务水平、人才流失等方面确实应该不断改进。“不能躺在牌匾上睡觉。”中国饭店协会副秘书长张景富表示，老字号虽然具有独特的品牌形象和生产工艺，但是也不能坐吃山空，要积极在技术、产品和服务等方面根据市场需求的变化而变化。
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